Улучшение качества х/б изд. При использовании различных улучшителей

Уже в течение нескольких десятилетий хлебопекарными промышленностями многих стран практикуется внесение в тесто ряда специальных добавок с целью улучшения качества хлеба. Эти добавки-улучшители по природе их действия можно разделить на 1)улучшители окислительного действия 2)ферментные препараты 3)ПАВ и др. улучшители.

Улучшители окислительного действия. Они влияют в оснавном на состояние белков БПК. Они окисляют тиоловые группы белковых цепочек клейковины с образованием дисульфидных мостиков как внутри белковой цепи, так и между соседними белковыми цепочками. Благодаря этому увеличивается прочность пространственно-сетчатой структуры клейковины, увеличивается газоудерживающая способность ТЗ, удельный объем гот. изд. Проявляется влияние окислительного воздействия и на слизи муки-происходит упрочнение структуры вязкой массы набухающих слизей в тесте. Они влияют на тиоловые группы альфоамилазы, снижая ее активность. Делят улучшители по принципу их влияния на: 1)реагенты преимущественно отбеливающего действия-оксиды азота, пероксид бнезоила 2)усиливающего действия – персульфаты, аскорбиновая кислота, модифицированные крахмалы 3)реагенты, сощетающие отбеливающее и усиливающее действие- О₂ ,пероксид хлора, пероксид ацетона

ферментные препараты. Применяются для ускорения биохимических процессов при созревании теста. Введение амилаз способствует накоплению в тесте сброженных углеводов в следствии гидролиза крахмала, особенно во время расстойки и в первый период выпечки. Изделия получаются с более яркой окраской корочки, более ароматные. Под действием амилаз также накапливаются декстрины, что положительно сказывается на сохранение свежести изд. Источником амилолетических ферментов является солод, а также ферментные микробные препараты. Зерновой солод различают ферментированный и неферментированный. Ферментные микробные препараты различают:1-грибкового происхождения,2-бактериального происхождения.

Ферментные препараты грибкового происхождения именуются амилоризин ПЗХ,П10Х,ГЗХ,Г10Х (П-поверхностный способ выращивания на твердых сферах микроорганизма-продуцента, Г-глубиннный способ выращивания в жидких средах микроорганизма-продуцента)

Ферментные препараты бактериального происхождения –амилосубцилин П10Х.

Ферментные препараты характеризуются в единицах на грамм ФП.За единицу активности применяется количество соответствующего субстрата, измененного действием фермента за данное время при строго обусловленных параметрах и условиях проведения опредиления (АС- амилолитическая способность).

Применяется также комплексный ферментный препарат – мультиэнзимная компазиция МЭК. Различают МЭК-1,МЭК_2 (одно-, двухкомпонентный). Двухкомпонентный состоит из Амилорезина П10Х, Амилосубцилина Г10Х в соотношении 100:3.

МЭК-3 состоит из Амилорезина П10Х, Амилосубцилина Г10Х, Протосубцилина Г10Х в соотношении 100:2:6.

Применение модифицированных крахмалов. Это эффективный способ улучшения качества хлеба из муки с различными хлебопекарными свойствами. Модифицированные крахмалы получают в виде окисленных МК марки А,Б,В.

А-кукурузный крахмал окисленный броматом калия

Б- кукурузный крахмал окисленный пермангонатом калия

В- кукурузный крахмал окисленный гидрохлоридом кальция

Также применяются МК картофельные, пшеничные экструзионные, фосфатные, набухающие, окисленные перекисью водорода и ацетатные, полученные при использовании уксусной кислоты.

МК повышает гидрофильные свойства муки. Качество теста из муки, содержащей 21% клейковины, при добавлении МК в количестве 0,5-1,5%, не уступало качеству теста из муки, содержащей 28% клейковины. МК повышает стабильность теста, улучшает упруго-эластичные свойства, повышается объем и выход хлеба.

ПАВ. К ним относятся вещества, обладающие способностью адсорбироваться на поверхности раздела фаз и понижать поверхностное натяжение. В ПАВ имеются гидрофильные и гидрофобные части. Этим и обуславливают упорядоченную адсорбцию молекул на поверхности раздела фаз. Это свойство эффективно при приготовлении водо-жировых эмульсий в качестве эмульгаторов. Эмульгаторы замедляют черствение мякиша хлеба. Некоторые виды эмульгаторов способны также реагировать с белками клейковины с образованием липопротеидов, гидрофильная часть которых закрепляется в глиодине, а липофильная – в глютенине. При этом клейковина становится более сильной, тесто лучше подвергается машиной обработке, готовые изд. более объемные.

По признаку ионогенности ПАВ могут быть разделены на группы: 1-анионоактивные ПАВ, дисоциирующие в водных растворах с оразованием отрицательных ионов; 2-неионогенные ПАВ, не диссоциирующие на ионы; 3-амфолитные ПАВ со смешенной ионогенной функцией.

Комплексные улучшители. Поликомпанентные улучшители применяются для каректировки хлебопекарных свойств муки, интенсификации брожения и созревания теста, а также для улучшения качества готовых изделий.

Белорусские улучшители: для пшеничного теста – Плисса АП, Плисса 120К; для рж. Теста – Кедр, Славянка. Российские – Амилак, Экспресс.

Основными компонентами КУ являются энзимы (ферментные препараты), окислители (аскорбиновая кислота), эмульгаторы, некоторые минеральные соли, консервирующие добавки. Наполнителями являются пшенич. или соевая мука, сухая клейковина, различные виды крахмала, сухое молоко, сухая молочная сыворотка.

Среди энзимов в состав КУ чаще всего входит:1- амилаза(солодовые или продукты плесневых грибов), 2-липоксигеназы(соевая мука).

Набухающие вещества – МК, альгинаты, пектины, пентозаны, микрокристаллическая целлюлоза и др. улучшители окислительнрго действия-чаще всего аскорбиновая кислота.

Некоторые КУ наряду с окислителями содержат восстанавливающие вещества, метобисульфат натрия, цистеин. Они расслабляют клейковину непосредственно при замесе теста, таким образом, облегчает формование ТЗ. Но при этом деструкция клейковины, особенно при передозировке восстановителя, приводит к чрезмерному расслаблению теста, ухудшению качества гот. изд., во избежание этого быстро действующие восстановители часто не используют в комплекте с окислителями.

Некоторые КУ содержат консерванты для предохранения хлеба от микробиологической порчи: пропионаты, ацетаты, сорбаты. Они воздействуют на цитоплазматическую мембрану, их энзиматические системы. Иногда вводят некоторые минеральные соли: пирофасфаты, полефасфаты. Они уменьшают комковатость теста, стабилизируют реологические свойства теста.

Дата добавления: 2015-07-20