Способы замеса теста. Влияние механического воздействия на свойства теста.

Процесс замешивания осуществляется на тестомесильных машинах. Основной целью замеса является получение однородной массы, состаящей из всего сырья по рецептуре. Замес теста должен обеспечить и придать тесту такие свойства, при которых оно перед направлением на разделку было бы в состоянии оптимальном для деления, формования, расстойки и выпечки, что обеспечивает получение изделий хорошего качества.

В зависимости от конструкции тестомесильной машины различают 2 способа замеса: периодический и непрерывный. Тестомесильные машины периодического действия замешивают отдельные порции теста через определенные промежутки времени (ритм замеса составляет 10-30мин).

В машинах непрерывного действия дозировка сырья в месильную емкость, замес и выгрузка теста происходят непрерывно (поточно).

Непрерывный способ замеса и приготовления теста имеет большие преимущества перед порционным тестоприготовлением.

При непрерывном способе повышается производительность труда работающих и облегчаются его условия.

Непрерывное приготовление теста создает предпосылки для обеспечения параметров теста и происходящих в нем процессов на заданном уровне, тогда как в тесте, изготовляемом порционно, неизбежны колебания кислотности, влажности и других показателей. В тоже время порционное приготовление теста отличается большей технологической гибкостью. В этом случае легче регулировать технологический режим, исправить ошибки в замесе и приготовлении теста, обеспечить двухсменный режим работы, перейти от выработки одного вида изделия к другому.

На свойства теста влияют механические воздействия, приводящие к формированию его структурно- механических свойств. При длительном замесе теста происходят ухудшения структурно-механических свойств теста. В результате происходит разрушение клейковины и неограниченное набухание белковых веществ в тесте. Установлено, что свойства теста зависят от величины удельной работы замеса. Замес теста на тихоходных машинах в течение 80 мин не обеспечивает интенсивной обработки теста. Установлена взаимосвязь между усиленным замесом теста и протеканием в нем окислительных процессов. Молекула белка содержит – SH-группы, окисление этих групп приводит к образованию дисульфидных связей -S-S-, что приводит к укреплению белка. При интенсивном замесе происходит высвобождение SH-групп и их окисление, что приводит к ускорению созревания теста. Одновременно происходит окисление SH-групп активаторами протеолиза, что снижает активность цистеина, глютатиона. Эти процессы усиливаются при замесе теста в атмосфере, содержащей О₂ воздуха.

Для теста, замешенного в машинах интенсивного действия, характерно образование крупно-молекулярных белковых веществ за счет образования –S-S-связей, имеющих молекулярную массу около 110 тысяч. Это приводит к образованию структурно-механических свойств теста. Установлено, что для муки пш. 1с. имеется определенный оптимум удельной работы замеса. Он характеризуется энергией замеса теста Дж/кг. Этот оптимум различен для муки различной по силе: для слабой- 15-25 Дж/кг, средней- 25-40,сильной- 40-50.

При замесе теста образуется твердая фаза- набухшие белки, зерна крахмала, частички оболочки зерна. Жидкая фаза- может находится в виде свободной вязкой жидкости или осмотически поглощена набухшими белками теста. В жидкой фазе находятся водорастворимые вещества: сахара, декстрины, слизи, минеральные и органические вещества. Наряду с твердой и жид. фазой находится газообразная фаза. Она образуется при замесе теста, в результате захвата воздуха, и в результате брожения теста. Соотношение массы отдельных фаз обуславливает структурно-механические свойства теста.

Дата добавления: 2015-07-20