Разделка теста. Сущность процесса. Способы разделки. Основные технологические параметры

При производстве пш.хлеба и х/б изд. разделка хлеба включает: деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, окончательное формование изд. и окончательную расстойку ТЗ.

Разделка рж.теста включает деление его на куски, формование кусков теста, окончательную расстойку ТЗ.

Деление теста на куски производится на тестоделительных машинах. Масса куска теста устанавливается исходя из заданной массы штуки хлеба или х/б изд. При этом учитывают потери в массе куска теста при его выпечки (упека), при остывании и хранении (усыхание). Отклонение массы куска теста от установленной д.б. минимальной. Значительное отклонение не допустимо даже при выработке хлеба, продаваемого не штуками, а по массе. Резко отличающиеся по массе куски теста будут расстаиваться и выпекаться с различной скоростью, что вызовет заметные различия в качестве хлеба. Точность массы ТЗ не должна превышать + 2,5% от установленной величины.

Округление кусков теста, т.е. придание им шарообразной формы обычно осуществляется сразу же после деления теста на куски. Эта операция при выпечке круглых подовых изд. является окончательной, после которой они поступают на окончательную и в данном случае единственную расстойку (производство круглого подового хлеба).

При производстве многих видов изд. из муки пш. в/с, 1 и 2 сорта (батона, булочек, плетенок) округление является лишь первой промежуточной стадией формования изд.,за которой следует предварительная расстойка округленных кусков теста. При округлении улучшаются структурно-механические свойства теста, изд. приобретают более мелкую равномерную пористость мякиша.

Предварительная расстойка. При разделке теста возникают внутренние напряжение в тестовых заготовках. В процессе предварительной расстойки внутренние напряжения рассасываются, структура теста восстанавливается. Газоудерживающая способность улучшается, пористость улучшается. Брожение на этой стадии не играет значимой роли, поэтому для этой стадии технологического процесса не нужно создавать особых температурных условий, не требуется увлажнение воздуха, а некоторое подсыхание тестовых заготовок желательно, т.к. обеспечивает более легкое прохождение через закаточную машину. Предварительная расстойка осуществляется на длинных ленточных транспортерах или в ленточных или цепных люлечных шкафах для расстойки.

Придание кускам теста требуемой формы. После предварительной расстойки округленным кускам теста предает форму, характерную для готовых изд. данного сорта: для сдобных- вручную, для батонов применяются закаточные машины, в которых кусок теста раскатывается валками в продолговатый блин, затем свертывается в рулон. Прямое раскатывание округленных кусков теста до приобретения ими формы батонов без предварительной раскатки в блин и свертывания в рулон не обеспечивает достаточной проработки теста. Такие батоны имеют заметно худшую, менее однородную и неравномерную пористость. Для получения ТЗ цилиндрической формы из рж. теста применяют ленточные закаточные машины, в которых кусок теста раскатывается между транспортерными лентами, движущимися в разные стороны с разными скоростями. Для окончательного формования ТЗ для рожков применяют рогликовые машины.

Окончательная расстойка. В процессе формования кусков теста из них почти полностью вытесняется СО₂. Если сформованный кусок теста сразу же посадить в печь, то хлеб будет с плотным, очень плохо разрыхленным мякишем, с разрывами и трещинами на корке. Для получения хлеба с хорошо разрыхленным мякишем сформованные куски теста подвергаются расстойке. Во время окончат. расстойки в куске теста происходит брожение. Выделившийся при этом СО₂ разрыхляет тесто, увеличивает объем.

При расстойке кусков теста для подовых изд. на листах одновременно с увеличением объема кусков изменяется и их форма. Они в большей или меньшей мере расплываются. Окончательная расстойка проводится при температуре воздуха 35-40 ^оС и относительной влажности 75-85%. Повышенная температура теста ускоряет брожение в расстаивающихся кусках теста. Досточно высокая относ.влажность необходима для предотвращения образования на поверхности кусков теста высохшей пленочки-корочки. Корочка в процессе расстойки или выпечки обычно разрыхляется в следствии увеличения объема теста, что приводит к образованию на поверхности хлеба разрывов и трещин. Готовность кусков теста в процессе расстойки обычно определяют оргонолептически на основании изменения объема, формы и структурно-механических свойств кусков теста. Недостаточная и избыточная расстойка сказывается отрицательно на качестве хлеба. Хлеб с недостаточной расстойкой может иметь трещины, ч/з которые иногда выперает мякиш и в разрезе будет иметь почти круглую форму. При избыточной расстойке хлеб имеет очень расплывчатую форму. Длительность расстойки сформованных кусков теста колеблются от 25-120 мин. в зависимости от массы кусков, условий расстойки, рецептуры теста, свойств муки и др. факторов. Увеличение температуры способствует ускорению процесса расстойки. Так увеличение температуры с 30 до 45 ^оС и относительной влажности 80-85% сокращало длительность расстойки на 23-30%. Увиличени относительной влажности с 65-85% при температуре 35 ^оС вызывало ускорение расстойки приблизительно на 20%. Однако высокая относительная влажность может привести к прилипанию к подикам. Для регулирования микроклимата конвейерных шкафов устанавливают спец. технол.оборудование-кондиционеры,которые серийно изготавливаются машиностроительной промышленностью.

1-делитель

2,4-транспоры

3-тестоокруглитель

5-закоточная машина

6-ленточны посадчик

7-расстойный шкаф

Дата добавления: 2015-07-20