Способы выпечки хлебобулочных изделий. Процессы при выпечке.

Выпечка-процесс прогрева ТЗ. Прогрев ТЗ осуществляется кондукцией- передачей тепла непосредственно от пода печи излучением и конвекцией. Температура греющей поверхности печи 300-400^оС, температура пекарной камеры 200-250^оС. выпечку можно рассматривать как радиационно-конвективный процесс прогрева тестовой заготовки. Длина волны электромагнитных колебаний 4,3-5,4мкм. Область ИК излучения охватывает колебания с 0,17-340 мкм. Поэтому выпечку в х/пек. печах следует отнести к способу выпечки при котором в прогреве ТЗ основную роль играет ИК излучении.

1Способы,при которых теплота к ВТЗ подводится из вне.

-Выпечка в х/пек. печах с генераторами ИК коротковолнового излучения. Мах. длина волны -1,3мкм. Для этого вида ИК-излучения характерна способность проникнов. в поверхностный слой ВТЗ, чем меньше максимум длины волны ИК-излучения. Процесс прогрева ВТЗ пртекает значительно быстрее.

-Выпечка в замкнутых камерах в атмосфере пара. Для выпечки хлеба применяют спец. камеры с герметически закрывающимися дверями. Тесто укладывают в формы на вагонетках, ее закатывают в камеру, закрывают двери и впускают в камеру пар под небольшим избыточным давлением. Температура 180^оС. Таким способом хлеб выпекают 12-20 часов. На поверхности хлеб покрыт пленкой, такой же окраски, как и мякиш хлеба. Различают;1)в атмосфере насыщенного пара. 2)начало выпечки в атмосфере пара и завершением в атмосфере перегретого пара.

2 Способы при которых теплота выделяется в массе ТЗ.

- Выпечка с применением электроконтактного прогрева.

Для выпечки применяются специальные формы из неэлектропроводного термостойкого материал(до 100^оС). На внутренней поверхности форм расположены пластины из нержавеющей стали, являющиеся электродом. Вовремя выпечки они включаются в цепь переменного тока промышленной частоты. Ток проходит ч/з тесто, обладающее определенным электрическим сопротивлением, при это выделяется тепло, кот. прогревает ТЗ. Прогрев протекает вомного раз быстрее чем при обычной выпечке. Поверхность такого хлеба покрыта тонкой пленкой неотличающейся по окраске от мякиша хлеба.

-Выпечка в электромагнитном поле токов высокой и сверхвысокой частоты ВЧ и СВЧ. При помещении теста в электромагнитноеполе ВЧ -10-30 МГц. оно нагревается. Хлеб получается безкорковый. Прогрев его на 25-40% происходит быстрее обычного. Объем хлеба на 10-15%больше обычного.

В последние годы для особо быстрого прогрева пищевых продуктов и для выпечки ТЗ начали пременять СВЧ при частоте 2300-2500 Гц. Хлеб получается безкорковый состоящий и мякиша,покрытого на поверхности тонкой не окрашенной коркой. Так же этот способ может применятся для размораживания хлеба глубоко замороженного (30 сек.)

3 Выпечка с комбинированным прогревом выпекаемой ТЗ.

-Выпечка в х/пек. печах с одновременным ВЧ и ИК-прогрева.

-Выпечка в печах с прогревом сначала в электромагнитноеполе токов ВЧ и завершение выпечки при ИК-пргреве.

-Выпечка с одновременным электромагнитным и ИК-прогревом.

-Выпечка с последующим прогревом сначала электромагнитным,а затем ИК-прогревом.

Процессы при выпечке.

В процессе выпечки происходит

1) прогрев ТЗ. В неувлажненной пекарной камере при температуре 220-230^оС из поверхностного слоя ТЗ под воздействием температуры происходит испарение влаги. Этот процесс длится до достижения равновесной влажности корки и пекарной камеры. После достижения равновесной влажности корка прогревается до температуры выше 100^оС и достигает значения 150-180^оС в зависимости от пекарной камеры. При этом возникает резкое

разница температуры м/у температурой корочки и прилегающих слоев теста, что обуславливает явление термовлагопроводности. Вода превращается в пар и испаряется ч/з поры корочки. В результате возникает градиент влажности м/у корочкой и прилегающими слоями теста. Влажность корочки меньше влажности мякиша, поэтому влага стремится к корочке. Слой мякиша хлеба, лежащий м/у абсолютно обезвоженной корочкой и тестом, является «зеркалом», зоной испарения. В тоже время градиент температуры обуславливает перемещение влаги от более прогретых к менее прогретым.влага направлена в центр заготовки. Градиент температуры преобладает над градиентом влажности, в результате чего слой в мякише хлеба, лежащей ниже зоны испарения, никогда не будет иметь температуру выше 100^оС.

1-корочка 180-160

2-зона испарения около 100

3-мякиш меньше 100

При прогреве ТЗ зона испарения постоянно углубляется внутрь ТЗ. Обезвоживание верхних слоев зоны испарения осуществляется какой-то период времени.

1-корка

2-зона испарения

3-мякиш

Факторы, обуславливающие прогрев ТЗ.

На прогрев влияют теплофизические параметры камеры. Температура камеры может изменятся в приделах 200-230^оС. Чем выше температура камеры, тем быстрее идет прогрев ТЗ. Однако т-ра выше 230^оС может привести к обугливанию корки.

Влияет влажность камеры. В первом периоде происходит увлажнение камеры что способствует увеличению объема хлеба в печи, а также х-ет поверхность корочки готового хлеба и даже его форму.При посадке в увлажненную пекарную камеру то на поверхности ТЗ происходит конденсация пара. Момент достижения равновесной влажности корки хлеба несколько замедляется, а значит, хлеб увеличивается в объеме.

Влияет масса и форма ТЗ. Чем больше масса, тем медленнее он прогревается, тем длительней процесс выпечки. Чем больше удельная поверхность ТЗ, тем быстрее ее прогрев.

Влияет влажность теста. Чем больше влажность теста, тем выше градиент влажности, тем быстрее прогрев ТЗ.

2) Влагообмен выпекаемой ТЗ с паровоздушной средой пекарной камеры. Вначале в результате конденсации влаги на поверхности ТЗ увеличивается влажность. Увеличение массы составляет 1.3%. Этот процесс длится 3-5 мин.

Интенсивность и длительность поглощения (сорбации) влаги, конденсируемой на поверхности ТЗ будет тем больше, чем выше влагосодержание газовой среды пекарной

камеры и чем ниже температура на поверхности слоев ТЗ при поступлении в пекарную камеру. Однако как только температура поверхности ТЗ превысит температуру точки росы конденсации влаги на ней прекращается и сразу же начинается испарение влаги с поверхности ТЗ.

3) внутреннее перемещение влаги,причиной движения влаги является разность влаги в разны участках ТЗ.

Разность температур вызывает перемещение влаги от участков с большей температурой к участкам с меньшей. Такое перемещение наз. тепловым. Т.к температура центральных слоев ниже поверхностных слоев, то влага перемещается к центральным слоям. В конце выпечки внутренние слои имеют выше влажность.

1-корочка

2-промежуточные слои м/у корочкой. и мякишем

3-мякиш

4) Жизнедеятельность бродильной микрофлоры. Бродильная активность дрожжевых клеток и МКБ изменяется по мере прогрева ТЗ в процессе выпечки. Дрожжевые клетки при прогреве теста до 35^оСускоряет процесс брожения. Газообразование, вызываемое дрожжами, при достижении температуры 45^оС резко снижается. Для МКБ оптимальной температурой брожения явл. 36^оС. В процессе выпечки температура мякиша достигает 93-95^оС. Несмотря на такую высокую температуру факт сохранения бродильной микрофлоры подтверждается.

5) Биохимические процессы. При выпечки ТЗ происходит гидролиз клейстеризованного крахмала. В зависимости от сорта хлеба происходя соответствующие изменения углеводно-амилазного комплекса. В пш. хлебе – гидролиз крахмала под действием в-аммилазы на высокомолекулярные декстрины и мальтозу. Температура инактивации в-аммилазы при прогреве ТЗ=74^оС.НА ряду с ферментным гидролизом происходи кислотный гидролиз крахмала. Эти процессы обеспечивают диструкцию нативного крахмала, что имеет большое технологическое значение для формирования сруктурно-механических свойств хлеба и сохранения его свежести в процессе хранения.

В рж.тесте изменения углеводно-амилазного комплекса при выпечке практически обеспечивает качество хлеба. Правильный режим выпечки предотвращает заминаемость, липкость мякиша. При действии а-аммилазы образуются низко молекулярные декстрины,кот придает тесту липкость. Сахара образуются в тесте в результате ферментативного гидролиза крахмала, в первой части выпечки частично расходуются на брожение,а в последующем-на образование меланоидинов.

К биохимическим процессам также относится гидролиз высокомолекулярных пентозанов. В тесте при нагревании происходит протеолиз белков.

Дата добавления: 2015-07-20