Хар-ка процессов при хранении хлеба

Температура поверхности хлеба в момент выхода из печи достигает на пов-сти 80°С. На границе с мякишем около 100°С. W корки в этот момент близка к 0. Попадая в хлебохранилище хлеб начинает быстро остывать. Остывание начинается с поверхностных слоев и постепенно перемещается к центру мякиша. Процесс испарения W из хлеба продолжается даже после остывания хлеба до t помещения. Тепло, расходуемое на испарение берётся из части мякиша, а не из воздуха.

Усушка хлеба обусловлена испарением W и летучих веществ. За первые 2-4 часа хранения корка увлажняется до 12-14% и соответствует равновесной W. Постепенно W в слоях мякиша выравнивается. Одним из основных факторов, обуславливающих интенсивность усыхания хлеба в первый период его хранения явл. t мякиша, создающая градиент t между коркой и мякишем, кот. вызывает перемещение влаги к корке. Имеет место термовлагопроводность и концентрационное перемещение влаги. Когда хлеб остынет до t помещения, градиент t станет равный 0. В остывшем хлебе влагоотдача осуществляется через пленку первичного воздуха – слой Пекле, окружающей поверхность сохнущего хлеба. Вокруг сушимого продукта имеется плёнка неподвижного воздуха. Через эту плёнку пары влаги диффузируют в воздух, циркулирующий вокруг. Этот процесс носит название внешней диффузии. Она зависит от разности парциального давления пара, омывающего воздуха по обе стороны плёнки. Процесс усыхания хлеба осущ-ся в 2 фазы. В 1-ой фазе хлеб усыхает с переменной скоростью(V). V усыхания уменьшается в результате уменьшения t и градиента t. Во 2-ой фазе V усыхания становится практически постоянной, т.е. t хлеба равна t окружающего воздуха.

Основным путем снижения потерь при усыхании хлеба явл-ся сокращение длительность 1-ой фазы. Это достигается охлаждением хлеба после выпечки.

В процессе хр-ния хлеба происходит его черствение. При черствении происходят изменения в микростр-ре мякиша. В свежем хлебе зёрна крахмала вплотную прилегают к коагулированному белку, а в чёрством хлебе между зёрнами крахмала и белком находится воздушная прослойка. В процессе черствения изменяются гидрофильные свойства мякиша, т.е. снижается его способность к набуханию и поглащению воды, уменьшается способность коллоидов и др. веществ мякиша переходить в водный раствор, уменьшается растворимость амилопектина. Процесс черствения связан с процессами изменения крахмала. В процессе выпечки крахмал клейстеризуется, поглощая воду коагулируемого белка. При хранении хлеба происходит обратный процесс – крахмал переходит в кристаллическое состояние, в котором был до выпечки. Структура крахмала уплотняется, происходит выделение влаги, кот. он поглотил при клейстеризации, эту влагу поглощает белок мякиша хлеба т.е. происходит процесс ретроградации.

Представление о ретроградации крахмала мякиша, как об основной причине черствения хлеба подтверждены исследованиями Катца. Катц применил рентгено-спектрографический метод исследования мякиша хлеба при хранении. В соотв-вии с его исследовании исходный крахмал зерна и муки дает рентгено-спектр типичный для кристаллического состояния зёрен крахмала (рентгено-спектр А). при выпечке крахмал переходит в аморфное состояние и дает рентгено-спектр V, мякиш черствого хлеба дает новый рентгено-спектр В, сочетающий в себе элементы рентгено-спектров А и V. Чем черствее хлеб, тем ближе спектр В к хар-ру спектра А. Рентгено-спектр В Катц назвал спектром ретроградации крахмала. По Катцу крахмал мякиша хлеба представляет собой термо-динамически равновесную систему α и β-форм. α -форма хар-на для свежего хлеба и устойчива при t >=60°С, β-форма хар-на для черствого хлеба, и при низких температурах до -2°С равновесие сдвигается в сторону перехода α-формы в β-форму, хар-ную для черствого хлеба.

Существует также теория Шоча, кот. главную роль в изменении стр.-мех. св-в мякиша хлеба в процессе его черствения отводит амилолитической разветвленной фракции крахмала. При выпечке зёрна крахмала ограниченно набухают, впитывая влагу, крахмал теряет свою кристал. структуру, часть амилозных цепочек переходит в раствор и диффундирует в жидкую фазу мякиша выпекаемой заготовки. Ветки амилопектина располагаются взаимно неупорядоченно, при остывании они ассоциируются, образуя структурную сетку геля, придавая свежему хлебу упругие cв-ва. В дальнейшем процессе черствения амилозные цепочки участия не принимают. Происходит ретроградация амилопектина, это выражается в том, что амилопектин образует компактные образования в виде пучка. Поэтому хлеб при черствении твердеет, появляется крошливость. Недостатком теории Шоча явл. то, что в ней не нашла отражение взаимосвязь крахмала с белковой фракцией теста и мякиша, а также с водой.

19. Ржано-пш. тесто на жидкой закваске по Ленинградской схеме.

Ржано-пш. тесто на жидкой закваске по Ленинградской схеме может готовится с завариванием и без заваривания части муки.

Без заваривания муки. Закваска имеет W=69-75%, кисл. = 9-13 град, подъемная сила по шарику до 35 мин. С закваской вносится 25-35% муки. Используются след. культуры МКБ: L. plantarum-30, L. brevis-1, L. fermenti-34, L. casei-26 и дрожжи S. Cerevisia Л-1, S. Minor «Чернореченские». Микрофлору вносят либо: а) в виде чистой культуры; б) в виде сухого лактобактерина.

а) I стадия. В пит. среду вносят жидкие чистые культуры дрожжей и МКБ. W=70-72%, tнач. =28-30°С, кисл. 9-10 град., время брож. 8-10 часов.

II стадия. Смешивают закваску предыдущей фазы, добавляя муку и воду. W=70-72%, tнач. =28-30°С, кисл. 9-11 град., время брож. 3-5 часов.

III стадия. Закваску фазы II смешивают с мукой и водой. W=70-72%, tнач. =28-30°С, кисл. 9-12 град., время брож. 3-5 часов.

Всего в трех фазах разводочного цикла исп-ся 100 кг муки.

Б) сухие таблетки лактобактерина (6 доз) разводят в 60 мл воды, затем вносят в пит. смесь, состоящую из муки и воды W=70-72% и оставляют на 4-5 часов при t=33-35°С для активации МКБ. Затем активируют дрожжи: по 2 пробы S. Cerevisia, S. Minor смывают 10 мл воды в пит. смесь из муки и воды. Разводочный цикл проводят также в 3 фазы.

Приготовление теста: при Wзакв.=70% в тесто вносят 30-35% муки, tброж.теста 25-30°С. Показатель готовности теста – кислотность 9-12 град., время брож. 90-120 мин. При использовании пшеничной муки, она добавляется в тесто. С увеличением ко-ва муки, вносимой с закваской с 25% до 35% ускоряется кислотонакопление в тесте и улучшается качество хлеба. Воду вносят из расчета: Wхлеба+1.

1 - ХЗМ-300; 2 - ДМ-100; 3 – АВБ-100; 4 – емкость для брожения закваски; 5 – насос; 6 – расходная емкость для закваски; 7 – лотковый дозатор; 8 – тестомесильная машина А2-ХТТ; 9 – бункер для брожения над тестоделителем; 10 – тестоделитель А2-ХТН.

С завариванием части муки. Закваска имеет W=80-85%, кисл. = 9-12 град, подъемная сила по шарику до 30 мин. Заварку используют в ко-ве 20-35% к массе питания для стимуляции дрожжей. В разводочном цикле исп. чистую культуру дрожжей S. Cerevisia и МКБ L. plantarum-30, L. brevis-1, L. fermenti-34, L. casei-26.

Микрофлору вносят либо: а) в виде чистой культуры; б) в виде сухого лактобактерина.

а) I стадия. В пит. среду вносят жидкие чистые культуры дрожжей и МКБ. W=74-75%, tброж. =31-33°С, кисл. 9-10 град., время брож. 8-10 часов.

II стадия. Омолаживают закваску предыдущей фазы, добавляя муку и воду. W=79-80%, t =31-33°С, кисл. 9-11 град., время брож. 3-5 часов.

III стадия. Омолаживают закваску фазы II. W=79-80%, t =31-33°С, кисл. 9-12 град., время брож. 3-5 часов.

Выброженную закваску III фазы переносят в бродильный чан и накапливают до нужного количества путем добавления к спелой закваске разного ко-ва пит. смеси и выбраживанием до кисл. 9-12 рад. В течение 3-5 часов.

б) Лактобактерин активируют в водо-мучной пит. смеси 4-5 часов при t=33-35°С для активации МКБ. Затем активируют дрожжи при t=28-30°С в течение 4-5 часов.

Затем проводят разводочный цикл по ранее описанной схеме.

Производственный цикл: жид. закваску с заваркой освежают через каждые 3-5 часов брожения. После достижения кисл. 9-12 град. Отбирают 50% спелой закваски на замес теста, а к оставшейся части добавляют пит. смемь. При Wзакв.=80% исп. 20% заварки, при Wзакв.=85% исп. 35% заварки. Заварку готовят из муки и воды в соотношении 1:2,5, tнач.=65°С. При заваривании можно часть воды заменить молочной сывороткой.

Тесто бродит при t=29-31°С в течение 90-120 мин.

1 - ХЗМ-300; 2 - ДМ-100; 3 – АВБ-100; 4а – насос; 4 – емкость для смешивания заварки и пит. смеси; 5 – ХЕ-47 для брожения закваски; 6 – расходная емкость для закваски; 7 – лотковый дозатор; 8 – тестомесильная машина А2-ХТТ; 9 – бункер для брожения теста; 10 – тестоделитель А2-ХТН.

18. Способы приготовления пшеничного теста на опарах.

Пш. тесто готовится опарным и безопарным способом в соот-вии с рецептурой. Опары бывают густые, большие густые и жидкие. Технологич. значение опары: в ней происходят активация и размножение дрожжей, гидратируются и пептизируются белковые в-ва, накапливаются кислоты, ароматообразующие, водорастворимые в-ва. Применение опар придает технологич. процессу опр. гибкость.

Приготовление теста на густых опарах явл. универсальным способом, с помощью кот. готовят все виды х/б и сдобных изделий. Густые опары готовят их 40-50% всей муки, W=43-48%. При порционном приготовлении теста Wопары зависит от сорта муки, ее х/п cв-в, рец-ры изделия. При переработке слабой по силе муки Wопары уменьшают на 2-3%, если мука сильная – увеличивают. Нач. tопары 28-30°С, способствующая размножению дрожжевых клеток. Время брожения опары 3-4,5 час. В зависимости от сорта и кач-ва муки, акт-сти дрожжей, t, внесения добавок кислотность готовой опары м.б.: пш. в/с - 2,5-3,5 град.; I сорт – 3-4; II сорт – 4,5. в конце брожения увеличивает объем в 1,5 раза, после чего она начинает опадать, что свидетельствует о ее готовности. Через 1 час брожения опару обминают, тесто из муки со слабой клейковиной и муки II сорта не обминают. Тесто созревает 60-90 мин, tброж.=28-30°С.

Приготовление теста на большой густой опаре предполагает содержание в опаре 60-70% муки, интенсивную обработку теста, с сокращением периода брожения до 30-40 мин. Wопары =41-45%, время брожения 4-4,5 часа, t=26-28°С. Опара бродит в бункерах, а тесто в емкости для брожения.

Для транспортирования густой опары и теста исп. роторные насосы, при этом tп/ф не повышается. Преимущества большой густой опары перед обычным опарным способом: сокращается общая потребность в бродильных емкостях из-за ускоренного брожения теста, уменьшаются общие затраты СВ муки на брожение, малое время брожения придает тесту однородность и следовательно повышает точность при его делении на куски, улучшает кач-во х/б изд., требуются более простые по конструкции агрегаты, кот. занимают меньшую площадь и легки в обслуживании. Продукция полученная при использовании большой густой опары обладает высоким качеством т.к. большее ко-во муки подвергается сбраживанию в опаре.

Приготовление теста на жидких опарах имеет свои преимущества: п/ф сравнительно легко транспортируется по трубопроводам и более точно дозируется, сокращаются затраты СВ муки на брожение, улучшаются условия труда, дрожжевые клетки более активны, медленне накапливается кислотность, в производственном процессе более полно протекают коллоидные, био-хим. Процессы.

Жидкие опары применяют для приготовления хлеба из пш. муки IIсорта, пш. обойной, пш. Iсорта. Готовят жид. опары W=65-72% из 25-30% всей муки на жид. или прес. дрожжах. Наиболее распространенный вариант приготовления опары – из всего ко-ва воды, идущей на замес теста – такая опара называется большой. Малые жид. опары готовят из части воды. Рациональным явл. вариант приготовления теста на жид. опарах с пониженной W – это позволяет уменишить ко-во СВ муки для брожения, что улучшает кач-во хлеба. Такая опара имеет W=58-62% и содержит 40-50% муки. Оптимальная tброж. жид. опар 28-32°С, время брож. 3,5-5 часов, а с пониженной W – 3-4 часа. При приготовлении опары из смеси жид. и прес. дрожжей, жид. дрожжи вносят в ко-ве 10-15% к массе муки Iсорта и 15-20% - к массе муки IIсорта. При использовании жид. дрожжей кислотность опары выше на 0,5-1 град. Дрожжи прес. вносят по рец-ре.

Такие опары созревают 3,5-4 часа в основном в стандартных емкостях с водяной рубашкой для подогрева или охлаждения. Тесто на малой жид. опаре бродит 1-1,5 часа, на большой – 0,5-1 час.

Дата добавления: 2015-07-20