Назначение видов заварок при производстве пшеничного хлеба.

Крахмал муки в клейстерезованном состоянии очень легко и быстро осахаривается амилолитическими ферментами. Поэтому в хлебопечении находят применение заварки, представляющие собой водо-мучную смесь, в кот. крахмал муки в знач. степени клейстерезован. Заварки используют как пит. среду для размножения дрожжей и кислотообразующих бактерий при приготовлении жид. дрожжей или жид. закваски. Заварки используются путем добавления в опару или теста как улучшители качества хлеба, особенно при переработке муки с пониженной газообразующей способностью. Отдельные сорта хлеба предусматривают обязательное применение заварки, не зависимо от cв-в муки.

Для приготовления заварок обычно применяют муки и воду в соот-нии 1:3 до1:2. Для применения заварки в качестве улучшителя хлеба берут 3-5% муки от общего ко-ва.

Различают след. виды заварок: 1. осахаренные; 2. неосахаренные; 3. соленые; 4. сброженные или заквашенные.

Осахаренные заварки – получаются в результате амилолиза клейст-го крахмала, содержащегося в муке. Различают заварки самоосахариваемые, в кот. амилолиз крахмала вызывается амилолитич. ферментами завариваемой муки, и заварки, в кот. для формирования амилолиза вносят ферментативно-активный белый солод или амилолитич. ферментные препараты. При современных способах приготовления, осахаривание заварки ведётся в емкостях, в которых в период осахаривания (2-4 часа) поддерживается оптимальная t заварки 62-65°С. Клейстеризованный крахмал легко будет осахарен амилазами муки в тесте при его брожении и выпечке и без осахаривания в заварке.

Неосахаренные заварки – готовят из 3-10% муки от общего ко-ва. Воду обычно берут в количестве в 2-3 раза больше завариваемой муки. t при заваривании пш. сортовой муки должна доходить до 63-65°С, а пш. обойной – 70-73°С.

Заваренную и тщательно перемешанную массу заварки охлаждают до 35°С, после чего ее можно исп. для приготовления опары или теста.

Соленые заварки – отличаются от обычных тем, что при их приготовлении муку заваривают не водой, а нагретым до кипения р-ром соли, кот. готовится из всей соли по рец-ре.

Сброженные и заквашенные заварки отличаются между собой тем, что заварку после ее охлаждения сбраживают прес. или жид. дрожжами или заквашивают МКБ, а затем выбраживают в течение нескольких часов.

Исходя из исследований можно сделать заключение об эффективности применения заварок:

- заварки явл. пит. средой для приготовления жид. дрожжей и пш. жид. заварок, предназначенных для приготовления пш. теста; - применение заварок как осахаренных, так и неосахаренных, вносимых в тесто, повышает содержание в хлебе сахаров, делая его более сладким на вкус, и повышает содержание в корке хлеба меланоидинов, усиливая степень ее окрашенности и комплекс вкуса и аромата. Для этого достаточно при приготовлении хлеба применение заварок из 5-10% муки от общего ко-ва. Использование большего ко-ва заварки может вызвать ухудшение кач-ва хлеба, например, заминаемость и липкость мякиша, уменьшается объем; - применение заварок в тестоприготовлении несколько продлевает период сохранения хлебом его свежести; - применение заквашенных и сброженных заварок, повышающих объем хлеба и улучшающих его вкус, в то же время увеличивает потери на упек и усушку, а также затраты сухих пит. в-в на сбраживание и заквашивание заварок.

Таким образом заварки при приготовлении пш. хлеба следует применять в вариантах, позволяющих получить хлеб лучшего кач-ва, чем без их применения.

Дата добавления: 2015-07-20