Технологические мероприятия, обеспечивающие ускорение созревания пш. теста.

В практике х/п пред-тий может возникнуть необходимость в ускорении процессов брожения и пр-ва хлеба. Необходимость интенсифицировать брожение теста возникает после перерывов в работе пред-тия, при снижении t в помещении, а также при переработке сильной муки.

Для ускорения приготовления определенных порций теста несколько увеличивают дозировку дрожжей, повышают t п.ф, добавляют при замесе порции спелого теста, интесифицируют замес. Брожение теста ускоряется при применении белого солода, форфорнокислых солей, азаотосодержащих и ферментных препаратов. К технологич. мероприятиям относятся следующие:

1.)увеличение дозировки дрожжей; 2.) повышение дозировки опары (закваски) на приготовление теста, увеличивают число дрожжей и МКБ в тесте, содержание кислот, набухших белков и продуктов протеолиза (содержание ароматич. в-в); 3.) интенсивный замес – ослабляет структуру белковых в-в и крахмала, интенсифицирует процессы брожения и созревания теста. При применении интенс. замеса при приготовлении жид. опары, наблюдается повышенное содержание в ней водорастворимых в-в, необходимых для жизнедеятельности дрожжей и МКБ. Продолжительность брожения сокращается на 0,5-1 час. В результате мех. Воздействия на опару и тесто при замесе увеличивается количество поглощаемого воздуха т.е. происходит насыщение молекулярным кислородом. Всё это приводит к ускорению созревания и улучшению качества хлеба; 4.) повышение нач. t до 34-35°С отрицательно действует на дрожжи и ослабляет клейковину; 5.) добавление улучшителей (амилолитич. ферментных препаратов, неферментированного солода, сахара и др.) стимулирует сахаро- и газообразование в тесте; 6.) использование более активных штаммов бродильной микрофлоры.

Достоинства: сокращение до минимума емкостей для брожения, работа в 2 смены, уменьшение затрат СВ муки, увеличение культуры пр-ва.

К ускоренным способам относится «холодная технология» пр-ва пш. хлеба (приготовление без брожения в массе). В ней применяется интенсивный замес теста при пониженной t, что способствует более глубокому протеканию коллоидных процессов. Применяются улучшители, кот. приводят к формированию оптимальных реологич. св-в теста.

Перед замесом готовят смесь из муки и воды в соотношении 1:4, 1:5, в кот. добавляют аскорбиновую кислоту, триполифосфат Nа и амилоризин П-20Х. Затем смешивают смесь с мукой, вносят маргарин, соль, повышенное ко-во дрожжей и используют воду с t=8-12°С. (традиционно 45-48°С). Проводят интенс. замес теста, в конце которого добавляют 0,3-0,5% тв. жира от массы муки. далее проводят предварительную расстойку при t=30-35°С в течение 30 мин. После может быть прогрев в СВЧ, затем изделия направляются на расстойку и выпечку. Пр-во хлеба по этой технологии осуществляется за 2-2,5 часа (традиционно 6-8). Данная технология внедряется в основном на пред-тиях малой мощности.

17. Приготовление ржано-пш. хлеба на жидкой закваске без заварки.

По унифицированной Ленинградской схеме без применения заварки можно вырабатывать хлеб из ржаной и смеси разных сортов ржаной и пш. муки. закваску готовят W=69-75%, кисл. = 9-13 град, подъемная сила по шарику до 35 мин. В закваску вносят муку в ко-ве 25-35%. Для приготовления жид. закваски используют след. культуры МКБ:: L. plantarum-30, L. brevis-1, L. fermenti-34, L. casei-26 и дрожжи S. Cerevisia Л-1, S. Minor «Чернореченские». Эту бродильную микрофлору можно внести и в виде сухого лактобактерина. Выведение жид. закваски начинают в лаборатории с 5 кг муки или с большей массы в цеху в 3 фазы.

Рассмотрим разводочный цикл приготовления закваски без заваривания муки с применением чистых культур дрожжей и МКБ. В пит. среду вносят жид. культуры дрожжей и МКБ Wзакв. В Iфазе разводочного цикла 70-72%, tнач. =28-30°С, кисл. 9-10 град., время брож. 8-10 часов; II фаза. Смешивают закваску предыдущей фазы, добавляя муку и воду. W=70-72%, tнач. =28-30°С, кисл. 9-11 град., время брож. 3-5 часов; III фаза. Закваску фазы II смешивают с мукой и водой. W=70-72%, tнач. =28-30°С, кисл. 9-12 град., время брож. 3-5 часов. Всего в трех фазах разводочного цикла исп-ся 100 кг муки.

Разводочный цикл приготовления закваски без заваривания муки с применением сухого лактобактерина: сухие таблетки лактобактерина (6 доз) разводят в 60 мл воды, затем вносят в пит. смесь, состоящую из муки и воды W=70-72% и оставляют на 4-5 часов при t=33-35°С для активации МКБ. Затем активируют дрожжи: по 2 пробы S. Cerevisia, S. Minor смывают 10 мл воды в пит. смесь из ржаной муки и воды и оставляют на 4-5 часов при t=28-30°С для активации дрожжевых клеток. При отсутствии чистой культуры дрожжей можно использовать прес. дрожжи: 20г смешивают с 40 мл воды и добавляют в пит. смесь из муки и воды при t=28-30°С на 30 мин. После активации разводочный цикл проводят также в 3 фазы с теми же параметрами.

Приготовление теста: при Wзакв.=70% в тесто вносят 30-35% муки, tброж.теста 25-30°С, кислотность для ржаной обдирной муки 9-12 град., время брож. 90-120 мин. При пр-ве из ржано-пш. муки - пшеничную муку вносят в тесто. С увеличением ко-ва муки, вносимой с закваской с 25% до 35% ускоряется кислотонакопление в тесте и улучшается качество хлеба. Воду вносят из расчета: Wхлеба+1. при пр-ве хлеба из смеси ржано-пш. Муки, тесто выбраживает до кислотности на 1-2 град выше верхнего предела стандартной кислотности вырабатываемого сорта хлеба.

1 - ХЗМ-300; 2 - ДМ-100; 3 – АВБ-100; 4 – емкость для брожения закваски; 5 – насос; 6 – расходная емкость для закваски; 7 – лотковый дозатор; 8 – тестомесильная машина А2-ХТТ; 9 – бункер для брожения над тестоделителем; 10 – тестоделитель А2-ХТН.
14. Способы разрыхления пшеничного теста.

Для получения х/б изделий с пористым и хорошо разрыхленным мякишем возможно использование разных способов разрыхления теста.

Основным способом разрыхления явл. разрыхление теста путем брожения. Главным преимуществом дан. метода явл. возможность получения хлеба не только хорошо разрыхленного, но и обладающего специфическим приятным вкусом и ароматом. В образовании вкуса и аромата хлеба существенную роль играют основные и побочные продукты спиртового и молочно-кислого брожения теста, и в-ва получающиеся при их взаимодействии. Но этот способ имеет ряд недостатков: 1) процесс брожения длителен и связан с потерей опред. Ко-ва СВ муки, сбраживаемых бродильной микрофлорой теста. Поэтому для ускорения созревания пшеничного теста используют жид. дрожжи и закваски (ММКЗ, КМКЗ, ДМКЗ и др.) применение густых и жид. заквасок имеет ряд преимуществ: снижаются затраты СВ муки на брожение, улучшаются условия труда, уменьшается потребность в емкостях для брожения, уменьшается вероятность заболеваний хлеба картофельной болезнью и т.д.; 2) при значительном внесении количеств жира и сахара в тесто, брожение в нем протекает замедленно, а при известных концентрациях сахара и жира практически вообще невозможно.

Для ускорения созревания теста можно использовать усиленное мех. воздействие на тесто при его замесе, добавление улучшителей окислительного действия, ПАВ, органических кислот, позволяющих резко сократить или даже устранить период между замесом теста и пуском его на разделку.

Химические способы. Для разрыхления теста используют хим. разрыхлители. Это хим. соединения, добавляемые при замесе, способные разлагаться с выделением газообразных в-в. Наиболее часто в пром-сти исп-ся двууглекислый Na и углекислый аммоний. Основные требования к ним состоят в том, чтобы их распад на газообразные в-ва проходил не при замесе теста, а при выпечке тестовых заготовок. Разрыхление теста хим.способом широко применяется в тех случаях, когда по рецептуре вводится большое кол-во сахара, жира, яиц. В производстве мучных кондитерских изделий используется 2 вещества щелочного характера 1) карбонат аммония, 2) гидрокарбонат натрия (пищевая сода).

Физические способы. Разрыхление теста происходит путем насыщения диоксидом углерода под давлением с применением тестомесильной машины спец. конструкции с герметически закрываемой месильной камерой. Применяется для пшеничного теста, но не нашел широкого применения.

Механические способы. Часть теста взбивается в спец. взбивальной машине. После некоторого перерыва взбитая масса спускается в обычную месильную машину. Мех.способ имеет следующие преимущества: сохраняется масса СВ теста, т.к. оно не подвергается брожению; исключается необходимость применения дрожжей, значительно сокращается процесс приготовления теста. Из муки слабой или с повышенной активностью ферментов может получиться хлеб лучшего качества. Это обусловлено тем, что ферментативные процессы при мех.способе разрыхления теста значительно сокращаются. Но в хлебе, полученном из теста, разрыхленного мех.способом, нет побочных продуктов, образующихся в процессе брожения при биол.разрыхлении, которое придает хлебу свойственный ему вкус и аромат. При использовании этого способа необходимо применять некоторые добавки, которые сообщали бы хлебу свойственный ему вкус и аромат.

Биологический способ – основной способ разрыхления теста, основанный на спиртовом брожении сахара. Дрожжи в результате своей жизнедеятельности через ряд промежуточных превращений крахмала и сахара муки образуют в тесте углекислый газ, который и разрыхляет хлебные полуфабрикаты. Некоторое кол-во углекислого газа образуется в результате молочно-кислого брожения, вызванного неистинными МКБ. Биол.способ позволяет получать хлеб не только хорошей разрыхленности, но и вкусный, ароматный, легко усвояемый. В тесте при брожении образуется молочная кислота, этиловый спирт, сложные эфиры и альдегиды, которые придают хлебу свойственный ему вкус и аромат.

---

Дата добавления: 2015-07-20