Выход хлеба, характеристика потерт и затрат.

Выход хлеба – это количество готовой продукции, полученной из 100 кг муки и др. доп. сырья, вносимого по рецептуре, за вычетом технологич. затрат и потерь.

Выход хлеба:

Вхл= qтеста – (Пн+Пт.мех.+Збр+Зразд.+Зуп.+Зус.+Пкр.+Пшт+Ппер.бр.), кг

qтеста – выход теста из 100 кг муки, кг

qтеста=Gсырья*(100-Wсырья)/100-Wтеста, кг

К технологическим затратам относят:Збр – затраты СВ на брожение п/ф, кг (2-3%).Зразд. – затраты муки на разделку теста, кг (0,6%)

Зуп. – затраты на упек т.е. уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке, кг (6-14%)

Зус – уменьшение массы выпеченного хлеба в результате усыхания в период выхода хлеба из печи до завершения его хранения на х/п пред-тии, кг (4-6%)

Затраты технологически неизбежны и необходимы для получения хлеба полноценного по качеству, пищ. ценности, вкусу и аромату. Исключить их нельзя. Задача технолога – организация технологич. процесса таким образом, чтобы свести их до минимума.

К технологич. потерям относят:

Пн. – потери муки до начала замешивания п/ф, кг (0,01-0,02%)

Пт.мех – механич. потери теста, а также некоторого ко-ва муки при замешивании п/т до стадии посадки тестовых заготовок в печь, кг

Пкр. – потери виде крошки и лома хлеба при выемке и транспортировании хлеба в хлебохранилище и укладке его на вагонетки, кг (0,02-0,03%)

Пшт – потери от неточности массы штучного изделия, кг (0,4-1%)

Ппер.бр – потери при переработке брака хлеба, кг (0,02-0,03%).

Приведенный выше перечень потерь показывает, что они технологически не нужны и не оправданы и вызываются несовершенством и неудовлетворительным состоянием соответствующего оборудования. Поэтому задачей технолога и всего коллектива явл. уменьшение этих потерь до минимума, а если это возможно то и до 0.

Факторы, обусловливающие выход хлеба: 1)влажность муки. Чем ниже влажность муки, тем выше выход хлеба. Все расчеты и установленные нормы выхода хлеба производят на влажность 14,5%, при этом муку влажностью менее 12% приравнивают к муке с влажностью 12%. Изменение влажности ржаной обойной муки на 1% изменяет выход хлеба на 1,6-1,7%. 2)хлебопекарные свойства муки – из муки резко дефектной, пораженной клопом-черепашкой со сниженным содержанием клейковины, из проросшего зерна нельзя получить нормальный выход хлеба. 3)кол-во дополнительного сырья. Чем выше его кол-во, тем выше выход хлеба, но сырье вносится в строгом соответствии с рецептурой и замена сырья на другой осуществляется с разрешения соответствующих органов. 4)влажность теста и влажность хлеба – чем выше влажность теста, тем выше выход хлеба, но влажность хлеба регламентируется ГОСТом, а практикой установлено, что выход теста из обойных сортов на 1,2% выше влажности мякиша, а для хлеба из сортов муки массой 0,5 кг и выше допускается превышение влажности теста над влажностью мякиша на 0,5-1%. Увеличение влажности хлеба за счет чрезмерного кол-ва воды в тесте приводит к выпуску хлеба с повышенной влажностью хлеба в ущерб его энергетической ценности. 5)технологические затраты и потери.

Дата добавления: 2015-07-20