Нетрадиционное сырье.

Классификация: 1) по происхождению. 2) по виду производства. 3) по стадии производства и использования. 4) по эффекту при использовании.

1) растительное – отруби, зародыши, мука бобовых культур, картофельная крупка, фруктовые и овощные добавки. Животные – сыворотка, боинская кровь, рыбная мука. Микробные 0 аминокислоты и дрожжевые препараты.

2) Мукомольно-крупяное – зародыши, отруби и т.д. Картофельно-кукурузно-крахмальные – модифицированные крахмалы, глюкозные сиропы. Масло-жировое – белковые изоляты. Консервное – фруктово-овощные консервы, порошки.

3) Производственный выпуск – отруби, крупка, хлопья, соевая и гороховая мука, зародыши. Опытно-производственные – овощные порошки, белковые изоляты. Лабораторные испытания – экстракты крапивы и др лечебных трав, мука из клевера.

4) Отруби – обогащают мин в-вами, увеличив водопоглатительную способпость теста, увеличивают выход хлеба, замедляют черствение. Оказывают медико-биологическое воздействие – влияние на пищеварительный тракт.

Картофельная крупа – частичная замена муки, улучшение реологических характеристик теста, увеличивает водопоглатительную способность, замедляет черствение.

Сыворотка: творожная, подсырная, козеиновая. Хим состав: белок 1-12%, углеводы 3,5-7,5%, жир 0,1-1%, витамины А, В1, В2, РР, С. Мин в-ва: кальций, калий, натрий, железо, магний. Белки представлены альбуминами, глобулинами, сбалансированы, легкоусваяемы. Углеводы – лактоза, продукты ее гидролиза. Жир молочный – легкоусваяемый, мелкодиспестный. По консистенции: натуральная, концентрированная (сгущенная), сухая.

Творожная натуральная – побочный продукт при получении творога, жидкость зеленоватого цвета с запахом и вкусом молочной сыворотки. Регламентир ОС: содержание СВ 5%, лактозы 4,5%, белок 0,5%, кислотность 15ºТ. Роль: лактоза стимулирует бродильную активность дрожжей за счет органических кислот, содержащихся в сыворотке, увеличивается кислотность теста, что способствует сокращению продолжительности брожения и расстойки, уменьшается производственный цикл. Белок увеличивает пищевую ценность, улучшает мин состав. Изменяется аромат и вкус, более ярко выражен. Доставка тарно (фляги, бидоны), бестарно (цистерны). Перекачивается в емкости с рубашкой и мешалкой. Срок хранения – 1 сут при т-ре 10-15ºС, 3 сут – при 5-7ºС. Подготовка к производству: подогрев до 30ºС, подача в расходные емкости с рубашкой и мешалкой. Дозировка: рж-пшен сорта хлеба – 10-20%, булочные – 10-15%, сдоба 5-7%.

Концентрированная (сгущенная) сыворотка – получают путем сгущения натуральной в вакуум-аппаратах. Это масса густой консистенции с пониженной текучестью и склонной к гелеобразованию. СВ 13-40%, лактозы 9-24%, белок 1,2-4,2 %, кислотность 45-400ºТ. Хранение тарное, бестарное (емкости с мешалками и рубашками). Подготовка – восстановление с водой в установке Х-14. Роль и дозировка те же.

Сухая сыворотка – высуш методом распылительной или пленочной сушки. Это мелкодисп порош зеленоватого цвета. СВ 95%, лактозы 45%, белок 12,5%, кислотность 20-75ºТ. Доставка и хранение – тарно а трехслойных мешках (т к гигроскопичен), хранить не более 6 мес. Подготовка: восстановление 1:2 в Х-14. роль и дозировка те же.

Отруби пшеничные – побочный продукт при сортовых и обойных помолах пшеницы. Цвет: красно-желт с серов оттенком, запах: свойственный без посторонних, не затхлый, не плесневый. Вкус – свойственный без посторонних, не кислый, не горький. Влажность не более 15%. Метало-магн примеси размером до 2 мм на 1 кг отрубей не более 5 мг. Частицы размером 0,5-2 мм не более 1,5 мг на кг. Частицы с острыми краями и концами не допуск. Зараженность вредителями – не допуск. Содержание токсичн элементов, микотоксинов и пестицидов не должно превышать допустимые уровни. Роль: снижает калорийность хлеба, увеличивает его биологич и пищ ценность, содержит белок, липиды, крахмал, пищ волокна до 56% в том числе клетчатку, гемицеллюлозу, пектинов в-ва. Содержание витаминов гр В и токоферола в 2-3 раза больше чем в зерне. Липиды отрубей представлены полиненасыщенными жирными к-тами. Усваиваются, если их подвергать гидротермич обработке паром под давлением, приготовить заварку из отрубей, заквасить ее МКБ и механич измельчение. Измельчен отруби добавляют к муке с доведением общего выхода муки до 100%. В хлебе, содержащем тонкодиспергированные отруби повышается на 10% содерж белка, улучшается соотношение белков и углеводов, увелич сод-е мин в-тв и витаминов. Отруби хранят и транспортируют насыпью и в мешках. Вагоны, автомашины, контейнеры и складские помещения должны быть чистыми, без посторонних запахов и не зараженные вредителями. Подготовка: просеивание через сита, установленные стандартом и пропускание через металломагнитные уловители. После этого – в дозатор сыпучих компонентов и на производство.

Дата добавления: 2015-07-20