Дрожжи, их виды и роль. Показатели кач-ва , доставка, хранение и подготовка к производству.

Дрожжи – почкующиеся или делящиеся одноклеточные организмы, относящиеся к классу грибов Saccharomyces cerevisiae. Они состоят из клеток круглой или овальной формы. Такие дрожжи сбраживают и усваивают глюкозу, галактозу, сахарозу, рафинозу и мальтозу. В среднем дрожжи содержат 67-75% воды и 25-33% СВ. В СВ: азотсодержащие белковые и небелковые в-ва – 50%, жиры – 1,6%, углеводы 40,8%, зола 7,6%. Содержат витамины В1, В2, В3, В5, РР, В6, Д, и ферменты. Требования ГОСТ 171-81 к качеству прессованных дрожжей: цвет – равномерный без пятен, светлый с серым или кремовым оттенком; консистенция – плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться; запах – свойственный не плесневый без посторонних; вкус – пресный, свойственный без постороннего привкуса. Влажность – не более 75%; подъемная сила – не более 70 мин; кислотность 100г дрожжей пересчете на уксусную к-ту, мг, не более 120.; кислотность 100г дрожжей в пересчете на уксусную к-ту на 12-е сутки хранения при t от 0 до +4ºС,мг,не более 300;стойкость,ч,не менее:для дрожжей,вырабатываемых специализированными заводами—60;если спиртовыми заводами—48.

Кроме прессов. дрож. выпускают дрожжевое молоко—суспензия дрожжей в воде.Дрож. клетки в нем более активны и расход дрожжей при использовании дрож. молока уменьшается.В 1 дм³ дрожжев молока должно сод-ся не менее 450г дрожжей в пересчете на прессов дрожжи с массовой долей влаги 75%.Подъемная сила и кислотность должны соотв-ть показателям по ГОСТу.

Сушеные дрожжи—получают из прессов дрожжей,высушивая в виде гранул или вермишелин.Они должны иметь 8-10% влаги и могут хранится 5-12 мес.Выпускают двух сортов—высшего и первого.Подъемная сила по сортам 70 и 90 мин.В х/п пром-ти дрожжи используют в кач-ве микробиологических разрыхлителей теста.При этом исп-ся св-во моносахаридов сбраживаться дрожжами с образованием спирта,СО2 и некоторого количества теста.

С6Н12О6 → С2Н5ОН +СО2↑ + Q кДж

СО₂ разрыхляет тесто, из спирта в ходе технологического процесса образуются след соединения: альдегиды, кетоны, кот обогащают и формируют вкус и аромат хлеба. Дрожжи также способствуют получению изделий с тонкостенной, хорошо развитой пористостью.

На х/з прессованные дрожжи доставляют тарно в ящиках в виде брусков массой 1 кг и хранят при т-ре от 0 до 4ºС в холод камере. Отдельно от другого сырья. Дрожжевое молоко доставляется в автоцистернах с теплоизоляцией. Перед заполнением цистерн дрожжевое молоко охлаждается,t поддерживается в пределах 3-10ºС.Цистерны оборудованы устройством для перекачивания.Хранят в емкостях с мешалками и рубашками при t=3-10ºС 24ч,от 0 до 4ºС не более 72ч.Сушеные дрожжи доставляют тарно в бумажных мешках по 15кг,жестяных банках—до 2кг.Хранятпри t=0--4ºС 5-12 месяцев.

Подготовка к производству:прессов дрожжи используют в виде суспензии.Если дрожжи заморожены,их оттаивают при t=4-6ºС.Далее дрожжи разводят в воде при t не выше 30ºС в емкости Х-14.Соотношение дрожжей и воды 1:3,1:4.Далее перекачивают в расходную емкость с мешалкой и рубашкой.Хранят 2ч.Перед пуском в производство поцеживают.

Дрож молоко разводят до определенной концентрации (наприм 250или300г дрожжей в пересчете на пресс дрож w=75% в 1л суспензии).t должна быть не выше 30ºС и перекачивают в расходную емкость с мешалкой и рубашкой.Время хранения 2ч.

Сушеные дрожжи.В зависимости от подъемной силы 70мин—0,5кг;90мин—0,65кг;100мин—0,85кг;более 100мин—1кг.Перед пуском в производство замачивают в воде.1кг замачивают в 6-ти кратном количестве воды при t=30ºС на 50 мин,периодически размешивая.После этого к ним добавляют мучную заварку(готовят ее из пш муки Іс при соотношении муки и воды 1:3,готовую заварку охлаждают до t=63ºС,добавляют часть муки и осахаривают 2ч,затем охлаждают до t=27-30ºС).смесь дрожжей с заваркой активируют 6ч.Хранят 1сут при t=15-17ºС.

Дата добавления: 2015-07-20