Читайте также:
|
Масложировая промышленность Российской Федерации вырабатывает около 40 видов растительных масел, которые различаются по жирнокислотному составу, способу производства, степени очистки от сопутствующих веществ, органолептическим свойствам и другим показателям.
В зависимости от жирнокислотного состава, соотношения насыщенных и ненасыщенных, а также низко- и высокомолекулярных жирных кислот растительные масла имеют различную консистенцию и их подразделяют на две группы: жидкие и твердые.
Жидкие растительные масла
Взависимости от особенностей жирнокислотного состава растительные масла подразделяют на восемь групп (таблица 1).
Эти масла характеризуются наличием в составе непредельных жирных кислот с преобладанием одной из них — олеиновой, ли-нолевой или линоленовой.
Основные представители масел, где ведущей является олеиновая кислота, — высокоолеиновое подсолнечное (из высокомасличных семян подсолнечника), оливковое, арахисовое, миндальное и абрикосовое.
Масла с преобладанием линолевой кислоты — подсолнечное, соевое, кукурузное, хлопковое, тыквенное, маковое.
Масла линоленовой группы — льняное, конопляное, рыжиковое.
Отдельную группу представляют рапсовое, горчичное и сурепное масла, которые отличаются от других масел значительным содержанием эруковой кислоты.
Таблица 1 - Разделение растительных масел на группы
| Номер группы | Жирнокислотный состав | Массовая доля, % | Масла |
| Низкомолекулярные | Более 2 | Кокосовое, пальмоядро- | |
| жирные кислоты С6 — С12 (лауриновая группа) | вое | ||
| Высокомолекулярные | Более 2 | Рапсовое, горчичное, | |
| кислоты С 20—С22 | сурепное (массовая доля эруковой кислоты в маслах этой группы — более 5%) | ||
| Линоленовая кислота | 2-20 | Рапсовое, горчичное, су- | |
| (линоленовая группа) | репное (массовая доля эруковой кислоты в маслах этой группы — не более 5%), соевое, пшеничное | ||
| Пальмитиновая кислота | Более 17 | Хлопковое, пальмовое, масло какао | |
| Максимальная массовая | 36-80 | Высокоолеиновое под- | |
| доля олеиновой кислоты | солнечное, оливковое, арахисовое, абрикосовое, миндальное | ||
| С близкими массовыми долями олеиновой и линолевой кислот | 35-40 | Кунжутное, вишневое | |
| Наибольшая массовая | 26-81 | Кукурузное, подсолнеч- | |
| доля линолевой кислоты | ное, виноградное, саф-лоровое, тыквенное, кедровое | ||
| Линоленовая кислота | Более 20 | Льняное, рыжиковое |
Подсолнечное масло. Получают прессованием или экстракцией семян подсолнечника, которые содержат от 38 до 45 % жира. В настоящее время в России и странах СНГ культивируют более 70 сортов подсолнечника, которые различаются по составу триглицеридов масла: линолевого типа (содержание линолевой кислоты 
до 70%); олеинового типа (содержание олеиновой кислоты до 70%), гибридный и др.
Состав и физико-химические показатели подсолнечного масла
Содержание жирных кислот, %:
стеариновой......................................................................... 1,6 — 4,6
пальмитиновой.................................................................... 3,5 — 6,4
миристиновой........................................................................ До 0,1
арахиновой......................................................................... 0,7 — 0,9
олеиновой............................................................................. 24 — 40
линолевой............................................................................. 46 — 62
линоленовой............................................................................ До 1
Плотность при 10 °С, кг/м3.............................................................. 920 — 927
Показатель преломления при 20 °С........................................ 1,4740— 1,4780
Температура застывания, °С....................................................... От 16 до 19
Число омыления............................................................................. 186— 194
Йодное число................................................................................. 119— 136
Содержание неомыляемых веществ, %........................................... 0,3 — 0,7
Температура плавления восков масла, °С........................... 79 — 81
Подсолнечное масло в зависимости от обработки, уровня значений показателей качества и назначения подразделяют на рафинированное недезодорированное, рафинированное дезодорированное (марки «Премиум», «Высший сорт», «Первый сорт») и нерафинированное (марки «Высший сорт», «Первый сорт», для промышленной переработки).
Рафинированное дезодорированное масло должно быть с обезличенным вкусом и без запаха. Подсолнечные масла остальных марок должны иметь вкус и запах свойственные подсолнечному маслу, без посторонних запаха и привкуса.
Подсолнечное рафинированное масло должно быть прозрачным, без осадка. В рафинированном недезодорированном и нерафинированном «Высшего сорта» допускается легкое помутнение или «сетка», в нерафиниронном масле «Первого сорта» - осадок и легкое помутнение или «сетка» над осадком. В нерафинированном подсолнечном масле, предназначенном для промышленной переработки показатель «Прозрачность» - не нормируется.
Из физико-химических показателей ГОСТом нормируются: цветное число, кислотное число, массовая доля фосфорсодержащих веществ, нежировых примесей, влаги и летучих веществ, перекисное число, анизидиное число, мыло (качественная проба), холодный тест и температура вспышки.
Соевое масло. Вырабатывают прессованием или экстракцией бобов сои. Соя принадлежит к числу исключительно ценных культур, так как ее бобы содержат наряду с липидами полноценные белки.
В России в настоящее время основные посевы сои сосредоточены на Дальнем Востоке и в Краснодарском крае.
Из четырех подвидов культуры сои (маньчжурской, китайской, японской и индийской) наибольшее значение имеет маньчжурская.
В составе триглицеридов соевого масла преобладают линолевая и олеиновая кислоты.
Состав и физико-химические показатели соевого масла
Содержание жирных кислот, %:
стеариновой................................................................... 4,5 — 7,3
пальмитиновой............................................................... 2,5 — 6
миристиновой................................................................ 0,1 — 0,4
арахиновой.................................................................... 0,9 — 2,5
олеиновой........................................................................ 23 — 29
линолевой....................................................................... 51 — 57
линоленовой...................................................................... 3 — 6
гексадеценовой................................................................. До 1
Плотность при 15 "С, кг/м3.................................................... 922 — 934
Показатель преломления при 20 "С.............................. 1,4740—1,4780
Температура застывания, °С.............................................. От 15 до 18
Число:
омыления...................................................................... 189—195
йодное............................................................................ 120— 141
Содержание неомыляемых веществ, %.............................. 0,5 — 2
Соевое масло вырабатывают гидратированным первого и второго сортов; рафинированным неотбеленным; рафинированным отбеленным; рафинированным дезодорированным.
Для пищевых целей используют масла рафинированное дезодорированное, а также гидратированное первого сорта — прессовое.
Сырое соевое масло имеет коричневый цвет с зеленоватым оттенком, после рафинации — светло-желтый.
Товарное соевое масло должно быть прозрачным, в гидратированном масле второго сорта допускается легкое помутнение. Вкус и запах рафинированного дезодорированного масла обезличены, недезодорированного и гидратированного — свойственные соевому маслу, без посторонних привкусов и запахов. При оценке качества масла учитывают запах и вкус, цветное и кислотное числа, массовую долю влаги и летучих веществ, фосфорсодержащих веществ, и нежировых примесей (отстоя по массе).
Гарантийный срок хранения фасованного соевого масла в бутылях (со дня розлива): рафинированного дезодорированного — 45 сут; рафинированного неотбеленного (прессового) и гидратированного первого сорта (прессового) — 3 мес.
Гарантийный срок хранения фасованного соевого масла во флягах и бочках (со дня розлива): рафинированного дезодорированного — 1 мес; рафинированного неотбеленного (прессового) и гидратированного первого сорта (прессового) — 3 мес.
Кукурузное масло. Вырабатывают прессованием или экстракцией зародышей кукурузы, которые получают в качестве отходов мукомольно-крупяного или крахмалопаточного производства. Зародыш с высоким содержанием жира (45 — 50 %) перерабатывают двойным прессованием или комбинированным способом: сначала прессуют зародыш, а затем полученный жмых экстрагируют. Масло первого холодного прессования имеет золотисто-желтый цвет, а горячего— до красновато-коричневого.
В составе триглицеридов кукурузного масла преобладают линолевая и олеиновые кислоты.
Состав и физико-химические показатели кукурузного масла
Содержание жирных кислот, %:
стеариновой....................................................................... 2,5 — 4,5
пальмитиновой.................................................................... 8—10
миристиновой.................................................................... 0,1 — 1,7
олеиновой............................................................................ 30 — 49
линолевой............................................................................ 40 — 56
гексадеценовой.................................................................. 0,2—1,6
Плотность при 15 °С, кг/м3............................................................. 924 — 926
Показатель преломления при 20 °С........................................ 1,4710— 1,4740
Температура застывания, °С.................................................... От-10 до-20
Число:
омыления......................................................................... 187— 190
йодное.............................................................................. 111— 133
Содержание неомыляемых веществ, %......................................... 1,5 — 2,5
Кукурузное масло богато витамином Е. Его используют для непосредственного употребления в пищу, в качестве столового масла, а рафинированное — в кондитерском производстве и для выработки маргарина и кулинарных жиров.
Кукурузное масло в зависимости от способов обработки и показателей качества делят на виды и марки: нерафинированное, рафинированное недезодорированное, рафинированное дезодорированное марки Д (для производства продуктов детского и диетического питания) и марки П (для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания).
Рафинированное масло должно быть прозрачным, без осадка. В нерафинированном допускается легкое помутнение над осадком. Рафинированное дезодорированное масло должно быть обезличено по вкусу и запаху. Рафинированное недезодорированное и нерафинированное масла имеют вкус и запах, свойственные кукурузному маслу, без посторонних запаха и привкуса, не должно быть горечи.
Из физико-химических показателей ГОСТом нормируются: кислотное и цветное числа, массовая доля фосфорсодержащих веществ, влаги и летучих веществ, нежировых примесей, йодное и перекисное числа; для масла марки Д — микробиологические показатели.
Срок хранения рафинированного дезодорированного кукурузного масла в темных помещениях при температуре не выше 18 "С, фасованного в бутыли, составляет 4 мес со дня розлива.
Рапсовое масло. Вырабатывают путем прессования и экстрагирования семян рапса, содержание жира в которых составляет от 30 до 47 %.
Характерная особенность рапсового масла — высокое содержание эруковой кислоты (40 — 60 %) и тиогликозидов, оказывающих неблагоприятное воздействие на организм человека. В связи с этим в масле ограничивается содержание эруковой кислоты на уровне, не превышающем 5 %, и тиогликозидов — не более 3 %.
В последние годы селекционерами России и за рубежом (главным образом в Канаде) выведены низкоэруковые семена рапса. Наибольшее значение за рубежом имеет сорт Канола, масло из которого было одобрено для употребления в пищу в 1986 г.
Состав и физико-химические показатели рапсового масла
Содержание жирных кислот, %:
насыщенных................................................................................... До 2
ненасыщенных:
олеиновой.................................................................................... 35
линолевой.................................................................................... 15
линоленовой................................................................................. 1
эруковой..................................................................................... 57
Плотность при 15°С, кг/м3.......................................................... 911—917
Показатель преломления при 15°С................................................ 1,472—1,476
Число:
омыления.............................................................................. 167—185
йодное................................................................................... 92—121
Содержание неомыляемых веществ, %................................................... 1
Рапсовое масло имеет специфические вкус и запах, цвет от коричневого до светло-желтого с зеленоватым оттенком в зависимости от степени очистки. Его выпускают двух видов: рафинированное (на сорта не делится) и нерафинированное первого и второго сортов. В пищу используют только рафинированное масло, а нерафинированное — для технических целей.
Из физико-химических показателей ГОСТом нормируются: кислотное число, массовая доля влаги и летучих веществ, неомыляемых веществ, нежировых примесей, эруковой кислоты и йодное число.
Гарантийный срок хранения рапсового нерафинированного масла — один год со дня выработки.
Оливковое масло. Получают из плодов оливкового дерева, в мякоти которых содержится до 55 % жира. Хозяйственное значение имеют европейские маслины. Плантации оливкового дерева из семейства маслиновых имеются в Краснодарском крае, Крыму, Грузии, Азербайджане, Средней Азии. Основные поставщики оливкового масла на международный рынок — Испания, Италия, Греция, Турция, Тунис, Марокко и Алжир.
Зрелые оливки в зависимости от сорта бывают черного, фиолетового, красного или белого цвета. Масло получают холодным и горячим прессованием.
Оливковое масло имеет специфические вкус и запах, цвет от светло-желтого до золотисто-желтого, часто с зеленоватым оттенком, что обусловлено сортом оливок и методом получения масла.
Качество оливкового масла зависит от способа его извлечения. Высшие сорта получают холодным прессованием мякоти плодов. Такое масло, называемое «прованское», золотисто-желтого цвета, с легким приятным запахом. Его применяют для пищевых и медицинских целей. По мере увеличения температуры отжима качество масла снижается.
Из жмыхов, оставшихся после извлечения масла холодным прессованием, извлекают путем горячего прессования дополнительное количество масла. Это масло имеет более низкое качество, используется для технических целей и называется деревянным.
Состав и физико-химические показатели оливкового масла
Содержание жирных кислот, %:
насыщенных...................................................................... 9—112
ненасыщенных:
олеиновой........................................................................ 64—85
линолевой......................................................... 4—12 (иногда до 20)
Плотность при 15 °С, кг/м3......................................................... 914 — 929
Показатель преломления при 20 "С..................................... 1,4660—1,4710
Температура застывания, °С........................................... От 0 до -6
Число:
йодное................................................................................... 72 — 89
омыления............................................................................. 185 — 200
Рейхерта-Мейссля................................................................. 0,2— 1
Основные экспортеры оливкового масла в Россию — Испания, Италия, Греция и Турция, которые поставляют, главным образом, масла Extra virgin (Экстра вирджин) и 100%-ное рафинированное.
Extra virgin — нерафинированное масло первого холодного отжима с характерными для оливок вкусом и запахом, желтого цвета с зеленоватым оттенком. Его используют только для салатов, в лечебных целях и как основу для рафинированных масел.
Оливковое масло 100%-ное рафинированное — смесь рафинированного оливкового масла с определенным количеством Extra virgin. Оно имеет желтый цвет, приятный вкус и аромат и используется не только для салатов, но и для жарки, фритюрной обработки блюд и приготовления майонезов.
Гарантийный срок хранения фасованного оливкового рафинированного масла в бутылках (со дня розлива) — 6 мес.
Твердые растительные масла
Твердые растительные масла подразделяют на две подгруппы: не имеющие в своем составе летучих жирных кислот — масло какао и пальмовое; имеющие в своем составе летучие жирные кислоты — пальмоядровое и кокосовое; для них характерны два показателя: число Рейхерта-Мейссля, отражающее количество летучих растворимых в воде кислот, и число Поленске, характеризующее содержание летучих нерастворимых в воде жирных кислот.
Масло какао. Получают из семян плодов (бобов) тропического дерева какао, которое в настоящее время культивируют в Мексике, Перу, Бразилии, на островах Ява и Цейлон.
Бобы содержат до 60 % жира, а также алкалоид теобромин, сходный с кофеином по возбуждающему воздействию на организм человека.
Какао-бобы после очистки, измельчения и жарки подвергают горячему прессованию, в результате чего получают масло какао и жмых (с содержанием жира до 18 — 20%), который используют для изготовления порошка какао.
Масло какао белого или светло-желтого цвета отличается приятными вкусом и запахом, застывает уже при 22—27 °С, а плавится при 28—36 "С. Преобладающими в жирнокислотном составе являются насыщенные жирные кислоты (58 — 60 %), в том числе пальмитиновая и стеариновая, из ненасыщенных жирных кислот — олеиновая.
Состав и физико-химические показатели масла какао
Содержание жирных кислот, %:
пальмитиновой.............................................................................. До 25
стеариновой...................................................................................... 34
олеиновой.......................................................................................... 43
линолевой........................................................................................... 2
Плотность при 15 °С, кг/м3...................................................................... 920
Показатель преломления при 40"С........................................... 1,4537— 1,4578
Число:
омыления.................................................................................... 191—203
йодное........................................................................................... 28 — 43
Масло какао используют в основном в кондитерской промышленности, а также в фармацевтическом производстве и парфюмерии.
Особенность масла какао — высокая стойкость к окислению: оно долго хранится, не прогоркая.
Из-за высоких цен на масло какао, его часто фальсифицируют другими твердыми маслами: пальмовым, кокосовым, а также гидрированными растительными жирами. Для обнаружения фальсификации требуется определение жирнокислотного состава.
Пальмовое масло. Получают прессованием мякоти плодов масличной пальмы, растущей в тропических странах.
Плод пальмы достигает крупных размеров и состоит из мякоти, окружающей семена с косточковой оболочкой, внутри которых находятся ядра. Мясистая часть плода составляет 25 —70 % от массы плода, а содержание жира в ней колеблется в пределах 45 — 65 %. Масло из мякоти плода по химическому составу отличается от масла, находящегося в ядрах семян.
Сырое пальмовое масло окрашено в оранжево-красный цвет, что обусловлено присутствием каротина, обладает приятными вкусом и запахом, но имеет высокую кислотность, которая по мере хранения непрерывно возрастает. Эта особенность обусловлена наличием в нем гидролитических ферментов, вызывающих самопроизвольный гидролиз жира с накоплением свободных жирных кислот, и кислотное число может возрасти до 25 — 30 мг КОН/1 г.
В последние годы за рубежом пальмовое масло фракционируют, в результате чего получают жидкую фракцию — красное пальмовое масло и твердые фракции различной степени твердости светло-желтого или белого цвета.
Пальмовое масло, так же как и масло какао, не содержит летучих жирных кислот.
Состав и физико-химические показатели пальмового масла
Содержание жирных кислот, %:
стеариновой....................................................................... 2 — 6,5
пальмитиновой................................................................... 32—47
миристиновой..................................................................... 1—4,5
олеиновой.......................................................................... 39—51
линолевой.......................................................................... 5—11
Плотность при 15 °С, кг/м3...................................................... 921 — 925
Показатель преломления при 40°С........................ 1,4530— 1,4590
Число:
омыления.......................................................................... 196 — 210
йодное............................................................................... 48 — 58
Рейхерта-Мейссля........................................................... 0,4—1,5
Поленске............................................................................. 0,2—1
Содержание неомыляемых веществ, %................................... 0,2—1
Содержание каротиноидов, мг/кг масла................... 500 — 2000
в перечете на Р-каротин (в красном
пальмовом масле)
Пальмовое масло используют в питании, кондитерской и маргариновой промышленности, а также для технических целей — в косметической и мыловаренной промышленности, для приготовления свечей.
Пищевое пальмовое масло вырабатывают двух видов: красное пальмовое и отбеленное пальмовое.
Пальмоядровое масло. Получают из высушенных ядер плодов масличной пальмы (пальмисты) прессовым или экстракционным способами.
Освобожденные от оболочек ядра содержат 40 —55 % жира, состав которого отличается от жира мякоти плодов значительным количеством летучих жирных кислот.
Состав и физико-химические показатели пальмоядрового масла
Содержание жирных кислот, %:
стеариновой................................................................................ 1 — 2,5
пальмитиновой.......................................................................... 6,5 — 9
миристиновой........................................................................... 14—17
лауриновой................................................................................ 46 — 52
капроновой.................................................................................. До 1
каприловой................................................................................. 3 — 4
каприновой.................................................................................. 3 — 7
олеиновой.................................................................................. 16—19
Плотность при 15 °С, кг/м3....................................................... 925 — 935
Показатель преломления при 40 °С............................... 1,4490— 1,4520
Температура застывания, °С...................................................... 19 — 24
Число:
омыления................................................................................. 240 — 257
йодное......................................................................................... 12 — 20
Рейхерта -Мейссля.................................................................... 4 — 7
Поленске...................................................................................... 9—11
Содержание неомыляемых веществ, %................................... 0,2—1
Свежевыработанное пальмоядровое масло имеет приятный ореховый вкус, желтый цвет и консистенцию топленого коровьего масла. Однако оно не стойко при хранении и приобретает неприятный резкий вкус. По назначению масло бывает двух видов: пищевое и техническое. В пищу используют только рафинированное масло, а техническое — в мыловаренном производстве.
Кокосовое масло. Получают из плодов кокосовой пальмы, произрастающей в тропических странах.
Плод кокосовой пальмы — орех массой 1,5 —2 кг, покрыт коричневой оболочкой, под ней находится слой кокосовых волокон. Внутри кокосового ореха находится семя — костянка, покрытое тонкой твердой оболочкой, над последней располагается мясистый слой эндосперма, содержащий 35 —37 % жира.
Семя внутри зрелого плода полое, а в недозрелом состоянии заполнено жидким «кокосовым молоком», очень приятным на вкус.
Сырьем для получения кокосового масла служит копра — высушенная мясистая часть зрелого плода, содержание жира в которой достигает 47 —67 %. Высушивание мякоти необходимо, так как жир быстро прогоркает.
Из копры масло получают горячим прессованием или экстракционным способом.
Сырое кокосовое масло имеет неприятный вкус и сладковатый запах, а после рафинации приобретает хорошие вкусовые свойства и снежно-белый цвет. По консистенции оно сходно с коровьим топленым маслом.
Отличительная особенность жирнокислотного состава кокосового масла — преобладание лауриновой кислоты и наличие низкомолекулярных предельных жирных кислот — каприловой и каприновой.
Состав и физико-химические показатели кокосового масла
Содержание жирных кислот, %:
стеариновой................................................................................... 1 — 3
пальмитиновой.......................................................................... 7,5—10,5
миристиновой.......................................................................... 13—19
лауриновой.................................................................................. 44 — 52
капроновой................................................................................... 0,2 — 2
каприловой.................................................................................. 6—9,7
каприновой.................................................................................. 4,5—10
арахиновой................................................................................... Следы
олеиновой...................................................................................... 5 — 8
линолевой.................................................................................. 1,5 — 2,8
гексадеценовой............................................................................. До 1,3
Плотность при 15 "С, кг/м3............................................................... 925 — 926
Показатель преломления при 40 °С......................................... 1,4480— 1,4500
Число:
йодное.......................................................................................... 7—10,5
Рейхерта-Мейссля.................................................................... 4—8
Поленске...................................................................................... 12—18
Содержание неомыляемых веществ, %............................................ 0,2 — 0,6
Кокосовое масло в зависимости от способа обработки подразделяют на рафинированное дезодорированное и нерафинированное.
Рафинированное кокосовое масло используют для пищевых целей, в том числе для производства маргаринов, кулинарных и кондитерских жиров, а нерафинированное (техническое) — для производства туалетных мыл.
Из физико-химических показателей ГОСТом нормируются: температура плавления, плотность, показатель преломления, кислотное число, массовая доля влаги, нежировых примесей, неомыляемых веществ, йодное число, число омыления, числа Рейхерта-Мейссля и Поленске.
Кокосовое масло до розлива в бочки или железнодорожные цистерны должно храниться в закрытых емкостях, приспособленных для разогрева.
Дата добавления: 2015-07-25; просмотров: 172 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| ВВЕДЕНИЕ | | | Растительных масел |