Лабораторная работа. Изучение ассортимента и экспертиза

ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗА

КУЛИНАРНЫХ, КОНДИТЕРСКИХ И

ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ЖИРОВ

Цель работы: Изучить классификацию, технические требования и провести оценку качества пробы кулинарного, кондитерского и хлебопекарного жира.

Подготовительная работа студента к занятию: Изучить по учебникам и лекциям товароведную характеристику кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров.

Средства обучения: стандарты на кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры (общие технические условия, правила приемки и методы анализа), натуральные образцы кулинарного жира.

Задание 1. Изучить ассортимент кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров, их упаковку, маркировку, транспортирование и хранение.

Ознакомиться с ГОСТ 28414-89 «Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности», результаты представить в виде таблиц 1 и 2.

Таблица 1 – Упаковка жиров

Группа жира	Упаковка
потребительская (транспортная)	масса нетто, кг	допускаемые отклонения, %

Таблица 2 – Сроки хранения

Температура хранения, ^оС	Гарантийный срок хранения, мес.
Виды жиров	При вводе антиокислителей

Задание 2. Изучить правила приемки, методы отбора и подготовки проб кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров к анализу в соответствии с ГОСТ Р 52179-2003.

Ознакомиться с представленным ГОСТом, заполнить таблицу 3 (объем партии продукта, его ассортиментная принадлежность, расфасовка и упаковка – согласно индивидуальному варианту (таблица 4).

Таблица 3 – Отбор проб для анализа

Наименование продукта	Упаковка, расфасовка	Размер партии, количество единиц, т	Размер объединенной выборки	Размер мгновенной пробы, г	Суммарная проба, г

Таблица 4 – Индивидуальное задание

№ варианта	«Сало растительное» брусок 250 г., ящики дощатые, тонны	Хлебопекарные жиры, деревянные бочки, тонны	«Украинский», брусок 250 г., ящики из гофрированного картона, тонны	Кондитерские жиры для конфет, картонные ящики, тонны

Продолжение таблицы 4

Задание 3. Ознакомиться с методами определения органолептических и физико-химических показателей кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров.

Методы определения органолептических показателей, массовой доли жира, влаги и летучих веществ, температуры плавления изложены в ГОСТ Р 52179-2003.

Определение кислотного числа – по ГОСТ 5476-

Проработать эти методы и результаты представить в виде таблицы 5.

Таблица 5 – Методика определения показателей качества

Наименование показателя и № ГОСТа	Методика выполнения	Обработка результатов

Задание 4. Провести оценку качества кулинарного, кондитерского или хлебопекарного жира.

Задание 4.1. Определить состояние упаковки фасованного продукта, его маркировку и массу нетто.

Задание 4.2. Исследовать качество продукта по органолептическим и физико-химическим показателям.

Результаты исследований оформить в виде таблицы 6.

Таблица 6 – Экспертиза качества

Наименование показателей	Единицы измерений	Значения в соответствии с требованиями НТД	Результаты исследований
1. Состояние упаковки 2. Маркировка ………….. 3. Масса нетто 4. Органолептические показатели: …………. 5. Физико-химические показатели ………….	-   -     -

Дать заключение о соответствии качества исследуемого продукта требованиям ГОСТ 28414-89, при обнаружении пороков указать причины их возникновения.

3.6 Контрольные вопросы:

1. На какие виды подразделяются жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности?

2. Сырье, используемое для производства кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров.

3. Какая информация указывается в документе о качестве?

4. Порядок отбора средней пробы для исследования качества жиров.

5. По каким показателям предъявляются требования НТД на кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры? Методики их определения.

6. Режимы и гарантийный срок хранения продуктов.

7. Режимы, предъявляемые к упаковке жиров.

8. С какими продуктами не допускается хранить жиры?

9. Пороки кулинарных, кондитерских, хлебопекарных жиров, причина их возникновения.

Дата добавления: 2015-07-25