Читайте также:
|
Основные показатели качества. Качество кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с требованиями действующего стандарта.
Прозрачность жиров определяют при (55 — 60) °С в проходящем и отраженном свете на фоне белого экрана, консистенцию кулинарных и кондитерских жиров — при 18 °С, жидких хлебопекарных жиров — при 16 "С.
Для всех видов жиров цвет должен быть равномерным по всей массе.
Для кондитерских и хлебопекарных жиров в незастывшем виде цвет должен быть от светло-желтого до светло-коричневого; консистенция — однородная, подвижная.
Для кулинарных жиров «Украинский», «Белорусский» и «Восточный», изготовленных по рецептуре с вводом животных жиров, а также пальмового стеарина и саломаса с использованием пальмового масла, допускается увеличение температуры плавления до 38 °С.
Для выработки пищеконцентратов допускается применение кондитерского жира твердостью не менее 450 г/см, а для производства шоколадных изделий по согласованию с потребителем допускается применение кондитерского жира температурой плавления 35 — 37 "С.
Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, изложенным в «Техническом регламенте на масложировую продукцию».
Дефекты. К дефектам жиров этой группы относятся стеариновый и олеистый привкус, обусловленный вводом в рецептуру плохо дезодорированного растительного масла и длительно хранившегося саломаса. Привкус олифы придают растительное масло и фосфатидный концентрат, хранившиеся при высокой температуре. Мыльный вкус обусловлен использованием жирового сырья, содержащего следы мыла. Металлический привкус у жиров появляется при длительном хранении продукции в металлической таре.
Дефекты консистенции (мягкая, твердая, крошливая) объясняются неправильным подбором или соотношением компонентов в рецептуре, а также нарушениями технологических режимов производства.
Дефекты цвета, а именно наличие сероватого или буроватого оттенка, обусловлены использованием плохо очищенных жиров.
Жиры с указанными дефектами, а также с показателями, не соответствующими требованиям стандарта и «Технического регламента», к реализации не допускаются.
Дата добавления: 2015-07-25; просмотров: 64 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Условия и сроки хранения жиров | | | Лабораторная работа |