Лабораторная работа. Изучение ассортимента и экспертиза

ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗА

ТОПЛЕНЫХ ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ

Цель работы: Изучить ассортимент животных топленых жиров и провести оценку качества пробы топленого жира.

Подготовительная работа студента к занятию: Изучить по учебникам и лекциям товароведную характеристику топленых животных жиров.

Средства обучения: стандарты на жиры животные топленые (общие технические условия, правила приемки и методы анализа), натуральные образцы топленого животного жира.

Задание 1. Изучить ассортимент, технические требования, упаковку, маркировку, хранение животных топленых жиров.

Требования к маркировке топленых животных жиров изложены в ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителей».

Ознакомиться с ГОСТ 25292-82 «Жиры животные топленые пищевые».

Заполнить таблицы 1 и 2.

Таблица 1 - Упаковка животных топленых жиров

Не расфасованных жиров	Потребительская тара	Допускаемые отклонения массы нетто

Таблица 2 – Сроки хранения топленых жиров

Наименование жира	Срок хранения с момента выработки, мес. при температуре, ^0С
Не выше	От 0 до 6	От –5 до –8	От –12 и ниже

Задание 2: Изучить правила приемки, методы отбора проб и испытания животных топленых жиров.

Ознакомиться с ГОСТ 8285-91 «Жиры животные топленые. Правила приемки и методы испытания», заполнить таблицу 3 (объем партии продукта, его ассортиментная принадлежность, расфасовка и упаковка – согласно индивидуальному варианту (таблица 4).

Таблица 3 – Отбор проб для анализа

Наименование продукта	Упаковка, расфасовка	Размер партии, количество единиц, шт	Размер выборки	Объединенная проба, г

Таблица 4 – Индивидуальное задание

№ варианта	Жир свиной топленый, брикет 200 г.	Жир сборный, бочки, шт.	Жир говяжий топленый, ящики фанерные, шт.

Продолжение таблицы 4

Задание 3: Ознакомится с методами определения органолептических и физико-химических показателей животных топленых жиров.

Методы оценки качества животных топленых жиров изложены в ГОСТ 8285-91. Изучить эти методы и представить в виде таблицы 4.

Таблица 4 – Методика определения показателей качества

Наименование показателя и № ГОСТа	Методика выполнения	Обработка результатов
1) Массовая доля влаги 2) Кислотное число 3) Реакция с нейтральным красным 4) Перекисное число

Задание 4. Провести оценку качества пробы животного топленого жира.

Для фасованного продукта определить состояние упаковки, маркировку и массу нетто.

После чего изучить органолептические показатели: вкус, запах, консистенцию, цвет и прозрачность в расплавленном состоянии.

Определения проводят при температуре жира 15-20⁰С.

Показатель «прозрачность в расплавленном состоянии» характеризует степень очистки жиров от посторонних примесей. В расплавленном состоянии жиры должны быть совершенно прозрачными.

Из физико-химических показателей в животных топленных жирах определяют кислотное число, содержание влаги и летучих веществ, а также степень окислительной порчи жира по реакции с нейтральным красным, по перекисному числу и с использованием люминесцентного анализа.

Пороком, характерным для животных жиров, является осаливание, сопровождающееся появлением неприятных «салистых» привкуса и запаха, обесцвечиванием жира и образованием белого налета.

Не допускаются к продаже животные топленые жиры с неприятными привкусами и запахами, заплесневевшие или имеющие окраску, несвойственную доброкачественным жирам. Розовато-красная окраска свиного, говяжьего, бараньего жиров или зеленоватая окраска сборного жира характеризует эти жиры как испорченные.

Результаты проведенных исследований представить в виде таблицы 5.

Таблица 5 – Оценка качества _______________

Наименование показателей	Единицы измерений	Значения в соответствии с требованиями НТД	Результаты исследований
Органолептические показатели: …… Физико-химические показатели: .…...

Дать заключение о соответствии исследуемой пробы животного топленого жира требованиям НТД, при обнаружении пороков указать причины их возникновения.

4.6 Контрольные вопросы:

1. Ассортимент животных топленых пищевых жиров.

2. Особенности жирнокислотного состава животных жиров.

3. Какие виды животных топленых жиров подразделяются на сорта?

4. Какое сырье используется при производстве пищевых топленых животных жиров?

5. В какую тару упаковывают не расфасованный и расфасованный топленый жир?

6. Режимы и сроки хранения животных топленых жиров.

7. Что такое «партия топленого животного жира».

8. Порядок отбора пробы для контроля качества топленого жира.

9. Какие устройства рекомендуются для отбора проб?

10. По каким показателям предъявляются требования НТД к пищевым животным топленым жирам? Методика их определения.

11. Способы фальсификации животных жиров, методы обнаружения.

12. По каким показателям можно судить о свежести топленых жиров?

13. Пороки топленых животных жиров, причины их возникновения.

ТЕМА 5. МАЙОНЕЗ

Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперс­ную эмульсию прямого типа «масло в воде», приготовленную из рафинированного дезодорированного растительного масла с до­бавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусовых добавок и пря­ностей. Этот продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу в качестве приправы, главным образом, для холодных блюд.

Дата добавления: 2015-07-25