Особенности состава и пищевая ценность майонеза

Для получения майонеза в нашей стране используют в основном подсолнечное масло, а за рубежом – соевое, кукурузное, хлопковое, оливковое, кунжутное масла. Кроме того, при производстве майонеза используют яичный порошок, или сухой яичный желток, сухое молоко, сахар, поваренную соль, питьевую соду, горчичный порошок, уксусную кислоту и другие добавки, в том числе различные пряности в зависимости от вида майонеза. Непрерывной средой в этой эмульсии служит вода, а диспергированной фазой — масло.

Рецептурные ингредиенты не только формируют вкусовые и ароматические достоинства продукта, но и имеют специальное назначение. Так, сухое молоко, яичный и горчичный порошки обладают эмульгирующими свойствами, что позволяет получать высокоустойчивые эмульсии. В последнее время в качестве эмуль­гаторов используют и растительные белки, чаще всего соевые.

Горчичный порошок, кроме того, придает майонезу остроту и специфический аромат. Уксус, являясь вкусовым и ароматическим веществом, необходим для создания определенной кислотности (рН 4,6), что препятствует развитию микроорганизмов. Поварен­ная соль и сахар выполняют роль вкусовых добавок, а питьевая сода (бикарбонат натрия) смягчает вкус майонеза и способству­ет лучшей растворимости белков сухого молока и яичного по­рошка.

Пищевая ценность майонеза определяется высоким содержа­нием в нем растительного масла (30 — 66%) и тем, что он пред­ставляет собой эмульсию прямого типа, легко усваиваемую орга­низмом. В майонез вместе с растительным маслом входят незаме­нимые полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины и другие биологически активные вещества. Благодаря вкусовым и ароматическим добавкам майонез возбуждает аппетит и улучшает пищеварение.

Энергетическая ценность майонеза зависит от содержания в нем растительного масла и составляет в среднем 300 — 628 ккал.

Майонезы используют в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также как добавки при изготовлении пи­щевых продуктов.

Дата добавления: 2015-07-25