Классификация и ассортимент сыров

1. По виду используемого молока: (коровье, козье и т.д.)

2. По способу свертывания

3. По способу формования сгустка

4. По особенностям созревания сыра

5. По внешним признакам и органолептическим показателям

Согласно товароведной классификации сыры делят:

1. сычужные натуральные

2. кисломолочные натуральные

3. переработанные (плавленые) – изготовленные из натуральных сыров с добавлением других компонентов

Сычужные сыры: полутвердые, твердые, мягкие, рассольные.

Кисломолочные: свежие (несозревающие), твердые (созревающие).

Твердые сычужные сыры – лидеры в производстве и потреблении. Молоко должно обладать хорошими органолептическими свойствами, иметь определенный состав микрофлоры, кислотность, низкое содержание влаги – 37-42 %. Для них характерна плотная консистенция. По содержанию жира: полножирные 45- 55 %; пониженной жирности 20-30 %.

Твердые сычужные сыры делят на подргуппы:

а) с высокой температурой второго нагревания (швейцарский) - используют молоко особо высокого качества, особенности технологии – постановку мелкого зерна (3-4 см), высокая температура второго нагревания (52-58 ºС).

В процессе созревания имеет место молочнокислое и пропионово-кислое брожение, которое придает сыру сладковатый вкус.

Созревание длится до 6 мес. К твердым сычужным сырам относятся Швейцавский, Маасдам и др. Терочные сыры являются разновидностью сычужных твердых сыров; технология отличается более высокой температурой второго нагревания (до 80 ºС); отличаются острым вкусом, долгим сроком созревания до 1,5 лет, низкой влажностью, высокой плотностью жирностью не менее 45 %. К терочным сырам относят пармезан, горный, кавказский.

б) с низкой температурой второго нагревания – вырабатывают из молока с невысокой кислотностью - не более 20 ºТ, зерно мелкое – 5-8 мм, температура второго нагревания низкая 36-42 ºС. Формуют сыры из пласта. В процессе созревания накапливается много молочной кислоты, а аминокислот мало, следовательно, имеют кисловатый вкус. Созревание проходит 2-3 мес. Характерен рисунок в виде мелких глазков продолговатой и овальной формы. К ним относят Голландский, Пошехонский, Гауда.

в) прессуемые сыры с полной или частичной чеддеризацией сырной массы. Молоко при производстве используют не выше 21-22 ºТ. Особенность производства – предварительное созревание сырной массы перед формованием, называемой чеддеризацией. Сырную массу помещают на стол с высокими бортами или в ванну, выдерживают 5-8 ч при температуре около 30 ºС. Идет интенсивное молочнокислое брожение, причем кислотность повышается до 70-90 ºТ, и газообразование. Затем массу перемешивают, солят, формуют. Созревание проводят 2,5-3 мес. К этой группе относят сыры Чеддер, Горный Алтай (с полной чеддеризацией), Российский (с частичной чеддеризацией). Сыры не имеют рисунка, имеют кисловатый вкус.

Полутвердые самопрессующиеся сычужные сыры занимают промежуточное место между твердыми и мягкими сычужными сырами. До формования технология аналогична производству твердых сыров, после - производству мягких сыров. Сырье – пастеризованное молоко кислотностью до 22 ºТ. Производят крупную постановку зерна (8-10 мм), формуют наливом, посолку осуществляют в крепком растворе соли в течение 3-4 сут. Характерен слегка аммиачный вкус и запах, нежная маслянистая консистенция. Виды сыров – Латвийский, Каунасский, Тильзит и др.

Мягкие сычужные сыры вырабатывают из молока высокой зрелости кислотностью 22-25 ºС. Закваску вносят в увеличенном количестве. Постановка зерна крупная - 1-3 см. Иногда сгусток совсем не дробят, поэтому этот тип сыров отличается высокой влажностью, мягкой, иногда мажущейся, консистенцией. Повторного нагревания не производят. Все сыры самопрессующиеся. Срок созревания сыров до 30-45 дней а для некоторых видов срок составляет всего несколько дней. Сырное тесто или не имеет глазков, или они имеют небольшие размеры.

Мягкие сыры по наличию микрофлоры делятся на подгруппы:

а) созревающие при участии молочнокислых бактерий и поверхностной белой плесени: Русский камамбер, белый десертный и др.

б) созревающие при участии молочнокислых бактерий и поверхностной сырной слизи: Дорогобужский, смоленский, бри, мюнстéр и др.

в) созревающие при участии молочнокислых бактерий, поверхностной сырной слизи и поверхностной плесени: Любительский, Закусочной и др.

г) созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени: Рокфор, Деоблю и др.

д) без созревания, с использованием лечебно-профилактических заквасок: Айболит, Волжанка и др.

Рассольные сыры могут вырабатываться из овечьего, козьего, коровьего, буйволиного молока. Созревание и последующее хранение происходит в солевом растворе концентрацией 16-20 %. Сыры имеют короткий срок созревания, так как соль подавляет развитие микрофлоры. Консистенция связная и мягкая. Вкус специфический резкий из-за частичного распада белка. Содержание влаги 50-55 %, соли 1-8 %.

К рассольным сырам относится брынза. Производят в основном из коровьего молока. Свертывание происходит с помощью молочнокислых заквасок, сычужного фермента или пепсина. Сырную массу подвергают чеддеризации в течение 2-2,5 ч. После самопрессования при чеддеризации получают пласт, который разрезают на бруски с квадратным основание со стороной 11 см, которые солят до концентрации 18-19 %, где идет созревание в течение 20 дней. Затем брынзу укладывают в бочки с рассолом на хранение. К рассольным сырам относят Фету, Сулугуни, Чанах, Осетинский и др.

Кисломолочные сыры получают сквашиванием пастеризованного молока молочной кислотой, которая получается после введения кислой сыворотки или закваски молочнокислых бактерий. Содержание влаги в сырах высокое, кислотность также. В зависимости от технологии сыры делят на

а) кисломолочные свежие (несозревающие) – технология близка к технологии творога, их хранят непродолжительное время (Домашний, Сливочный);

б) кисломолочные твердые (созревающие) – вырабатывают из обезжиренного молока, которое сквашивают кислой сывороткой при 80 ºС. Сырная масса созревает1-1,5 мес при уплотнении. Затем массу высушивают, измельчают, смешивают с солью и порошком из листьев голубого донника, формуют в усеченные конусы или выпускают в виде порошка. Называют сыр «зеленым».

ПЛАВЛЕННЫЕ (ПЕРЕРАБОТАННЫЕ) СЫРЫ

Отличаются от натуральных повышенным содержанием влаги, поэтому энергетическая ценность их ниже, а усвояемость выше.

Достоинства плавленых сыров в том, что они содержат:

жир в виде эмульсии, и поэтому хорошо усваивается;

лактоза в небольших количествах;

минеральные вещества, наиболее ценные - Са и Р, содержащиеся в оптимальном соотношении 1:1, близком к оптимальному – 1:1,5;

необходимое количество микроэлементов – Zn, Cu, J, Mn.

витамины В₂ и А в 100 г сыра на 15-20 % удовлетворяют суточной потребности организма взрослого человека.

Формирование потребительских свойств

Основное сырье: некондиционные натуральные твердые, мягкие и рассольные сыры для плавления – нежирные сыры 30-40 % жирности, творог, сухое и сгущенное, цельное и обезжиренное молоко, молочная сыворотка, пахта, сливочное масло, сливки, растительное масло и маргарин, вкусовые наполнители, соли-плавители, антибиотик низин, сорбиновая кислота для предупреждения плесневения.

Технология:

1. подготовка и обработка сырья - подбор партий: незрелые сыры с зрелыми, удаление пленки, парафина, мойка сыра, вымачивают брынзу, молоко и сливки фильтруют;

2. измельчение сыров – плавление происходит лучше, если размер кусочков минимальный;

3. составление смеси для каждого вида плавленого сыра. Смесь должна обеспечивать хорошие вкусовые качества, консистенцию, стандартные физико-химические показатели;

4. подбор солей-плавителей – водные растворы Nа фосфорнокислый, лимонная кислота;

5. созревание сырной массы – массу выдерживают 1 ч, при этом происходит набухание белков, что способствует улучшению плавление;

6. плавление – осуществляют в специальных аппаратах периодического и непрерывного действия. Для нагрева используют пар или горячую воду температурой 85 ºС в течение 12-15 мин;

7. вносят жиросодержащее сырье и вкусовые наполнители. При плавлении происходят структурные изменения казеина, в результате чего растворимость его возрастает. Также изменяется жировая фракция, которая становится более диспергирована;

8. фасовка, охлаждение и упаковывание, т.е. после плавления сырная масса выдерживает в емкостях для охлаждения, затем смесь подается на фасовку в полимерную тару (стаканчики, коробочки), фольгу, целлофан, стеклянные и жестяные банки. По массе упаковки разнообразны. После фасовки сыр охлаждается до 8-10 ºС в течение 1 ч. Температура и скорость охлаждения оказывают влияние на качество готовой продукции. Если охлаждать быстро, то сыр будет стоек при хранении. Затем упаковывают в транспортную тару.

Классификация и ассортимент плавленых сыров

По консистенции:

- ломтевые, т.к. можно резать. Бывают с наполнителями и без. С наполнителями: Особый с перцем, томатом, Балтийский, Сыр к пиву, Сыр с копчеными мясопродуктами;

- пастообразные – Дружба, Волна, Лето. Могут быть без наполнителей и с наполнителями (Коралл, Сыр с луком, петрушкой).

- колбасные – отличается копченым вкусом, этого вида сыра вырабатывают больше всех плавленых сыров. По консистенции близки к ломтевым. Коптят дымом в специальных камерах. Могут быть холодного (25-30 ºС, 20-24 ч) или горячего (40-45 ºС, 3-4 ч) копчения;

- сладкие – содержание сахара 16-30 % сахара и наполнителей со сладким вкусом – Шоколадный, Кофейный, Цитрусовый;

- консервированные – в сухом виде или в консервных банках, предназначены для длительного хранения;

- плавленые к обеду – могут быть использованы для приготовления первых блюд; могут быть с наполнителями, специями и без них; Российский, Голландский, Советский. В сырах этого вида должно быть не менее 60 % сычужного сыра, название которого носит этот сыр. Сыры с наполнители – с грибами, луком для супа, сыр для макаронных изделий, сыр для овощных блюд.

Хранение

Хранят на производстве при температуре не выше 8 ºС и влажности 80-85 %.

Для длительного хранения температура рекомендуется от -4 до 0 ºС, влажность 85-90 % для полнозрелых сыров. Мягкие сыры нельзя хранить при отрицательных температурах. После размораживания мягкие сыры становятся крошливыми.

Сроки хранения зависят от вида сыров:

- сыры типа Швейцарского хранят при 0-8 ºС 5-6 мес, при -4-0 ºС 6-10 мес;

- сыры типа Голландского при 0-8 ºС 3-5 мес, при -1-0 ºС 4-8 мес;

- Российский сыр – при 0-8 ºС 2-3 мес, при -4-0 ºС 2-4 мес;

- полутвердые сыры – 1-2 мес при 0-8 ºС, при -4-0 ºС – 2-3 мес;

- рассольные сыры – при температуре не выше 8 ºС: брынза 85 сут, сулугуни – 70 сут.

В торговой сети хранят при 0-4 ºС не более 10 сут.

МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ

Значение молочных консервов в питании

Молочные консервы производят из натурального молока и наполнителей, содержат все компоненты молока в концентрированном виде, обладают высокой степенью сбалансированности аминокислотного состава, хранятся долго, легко транспортабельны, используются в детском питании, хлебопекарной и кондитерской промышленности.

Химический состав и энергетическая ценность молочных консервов

Вид консервов	Вода, г	Белок, г	Жир, г	Энергетическая ценность
ккал	кДж
Молоко цельное сгущенное с сахаром	25,5	7,2	8,5
Молоко сгущенное стерилизованное	74,1	7,0	7,9
Молоко цельное сухое	4,0	25,6	25,0

Формирование потребительских свойств консервов в процессе производства

Сущность производства – удаление влаги из сырья. Максимальное содержание влаги 4-7 %. При такой влажности невозможно развитие бактерий и плесеней.

Для получения сухих консервов существует два способа сушки: контактный (пленочный) или распылительный.

Сырье: молоко и сливки различной жирности.

Основные операции:

- приемка и оценка молока

- очистка

- нормализация

- пастеризация

- предварительное сгущение путем выпаривания влаги в вакуум-аппарате

- сушка

- упаковка.

При контактном способе пастеризация происходит при 63-72 ºС, а при распылительной 85-87 ºС. Сгущение проводят до содержания сухих веществ 43-45 %.

Молоко, которое идет в реализацию и в общепит, производят только распылительным способом.

Сухое молоко контактным способом получают на вальцевых сушилках. Молоко наносится на горячую поверхность вальцов. Недостатком молока, полученного таким способом, является низкая растворимость. Греющая поверхность имеет 130 ºС, а продукт – 110 ºС. Белки коагулируют и теряют способность к набуханию.

Молоко, полученное распылительной сушкой, обладает лучшими вкусовыми качествами и растворимостью, меньше теряет витамины в процессе производства.

Сгущенные консервы (цельное сгущенное молоко с сахаром):

- подготовка молока

- пастеризация (90-95 ºС)

- сгущение молока и добавление сахарного сиропа

- охлаждение смеси и кристаллизация молочного сахара

- расфасовка.

Молоко должно быть натуральным, кислотностью не выше 20 ºТ, доброкачественным. Для очищения используют бактофугирование. Далее молоко нормализуют по жиру и сухим веществам. Для нормализации используют пахту, сливки, обезжиренное молоко. Кислотность сливок должна быть 26 ºТ, а пахты не выше 20 ºТ. Сгущение проводят в вакуум-аппарате при температуре не выше 76 ºС. Объем молока должен снизится на 1/3. Для приготовления сиропа сахар растворяют в воде и доводят до кипения. Сироп фильтруют и смешивают с молоком. Сироп вводят за 10-15 мин до окончания уваривания молока. Сгущение заканчивают, когда объем уменьшается в 2,5 раза и содержание СВ становится 74,3-74,5 %. Далее молоко направляют на охлаждения в открытые емкости, где производят кристаллизацию сахара при интенсивном перемешивании и температуре 30 ºС. Кристаллы должны быть мелкие, это зависит от температуры и количества центров кристаллизации. Центры кристаллизации вносят в виде сахарной пудры или готового сгущенного молока.

Затем сгущенное молоко охлаждают до 20 ºС, расфасовывают в тару различной емкости.

При производстве молока с наполнителями их вносят в конце сгущения в количестве 7,4-7,4 % к массе продукта.

Стерилизованное сгущенное молоко: в нормализованное молоко для повышения термостойкости вносят соли-стабилизаторы (фосфорнокислый Na в количестве не более 0,4 % к массе готового продукта). Молоко пастеризуют в течение 10 мин при 95 ºС, затем сгущают до СВ не менее 25,5 %. Затем молоко гомогенизируют для предотвращения отстаивания сливок. Далее молоко охлаждают, укупоривают в банки и стерилизуют при 117 ºС в течение 20-30 мин и быстро охлаждают.

При переработке сгущенного молока происходят изменения в соотношении летучих жирных кислот, денатурируются сывороточные белки, разрушаются жировые шарики, образуются меланоидины, разрушаются витамины.

Классификация, требования к качеству

Деление молочных консервов в зависимости от метода консервирования:

1. сгущенные с сахаром (молоко, сливки, кофе, какао);

2. сгущенные стерилизованные;

3. сухие.

Консервирование в первом случае происходит за счет сгущения и добавления сахарозы, во втором – за счет сгущения и стерилизации, в третьем – за счет максимального удаления баллов.

Сгущенное молоко с сахаром и другие подобные консервы производят следующим образом: подготовка молока, нормализация по жиру и сухим веществам, пастеризация при 90 ºС, сгущение при температуре не выше 75 ºС до содержания СВ 46-48 %, добавление сахарного сиропа и продолжение сгущения до СВ=70 %, охлаждение продукта и расфасовывание.

Молоко концентрированное сгущенное имеет содержание СВ 26-27 % и содержания жира 8-8,5 %. В технологический процесс включают гомогенизацию после сгущения, добавление стабилизаторов – фосфорнокислый и лимоннокислый калий или натрия. Стерилизация молока происходит в банках. Для проверки эффективности стерилизации банки выдерживают в термостате при 37 ºС в течение 10 дней, после этого бомбажные банки отбраковывают.

Сухие молочные консервы:

- сухое молоко (цельное, нежирное, маложирное);

- сухие сливки;

- кисломолочные продукты (сметана, кефир, кумыс, простокваша) производят распылительной сушкой;

- приготовленные из вторичного молочного сырья (сыворотка, пахта);

- твердые молочные продукты (молочно-белковые концентраты);

- специального назначения (детские молочные продукты, заменители цельного молока, сухое мороженое).

Качество молочных консервов оценивается по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Органолептика оценивается при 15-20 ºС. Вкус и запах должен быть сладким, чистым, характерным для данного вида продукта. Консистенция должна быть однородная по всей массе, нормально вязкая, а стерилизованное молоко должно быть текучим. Цвет – от белого до кремового, равномерный по всей массе. Сухое цельное молоко по органолептике делят на высший и первый сорт. В первом сорте допускается наличие пригоревших частиц и наличие слабого кормового привкуса.

Дефекты сгущенных молочных молочных консервов:

- песчанистость – неправильное проведение охлаждения;

- творожистость – повышенная кислотность;

- кормовой привкус – при дефектах исходного молока;

- прогорклость – нарушение режима пастеризации;

- металлический привкус – соприкосновение с недостаточно вылуженными металлическими поверхностями аппаратуры;

- бомбаж – физический, микробиологический и ложный.

Дефекты сухих молочных продуктов:

- прогоркание и осаливание – окисление жиров;

- пониженная растворимость – использование молока повышенной кислотности, нарушение режима высушивания, хранение при повышенной влажности;

- затхлый вкус и потемнение – неблагоприятные условия хранения.

Упаковка, маркировка, хранение

Молочные сгущенные консервы фасуют в жестяные банки массой 400 г, может быть 3-8 кг, металлические тубы, полиэтиленовые пакеты массой 250 г, для общепита фасуют в деревянные и фанерно-штампованные бочки, выстланные пленкой.

Сухие продукты упаковывают в 4-5-слойные бумажные мешки массой до 25 кг, ящики из гофрокартона до 20 кг, а также в полимерную и стеклянную тару.

Маркировка должна содержать информацию в соответствии с определенным ГОСТ.

На дне металлической банки должны быть:

- индекс молочной промышленности (М);

- № завода-изготовителя;

- ассортиментный №;

- № смены (1 цифра);

- число (2 цифры) и год (2 цифры).

Маркировка наносится в два ряда.

Хранят сгущенные консервы при температуре 0-10 ºС и влажности не выше 85 %.

Хранят консервы в герметичной таре не более 12 мес., консервы с наполнителями 6-8 мес., в тубах и транспортной таре не более 3 мес.

Сухие молочные продукты хранят при влажности не выше 75 % и температуре не выше 20 ºС.

Сроки хранения:

- в герметичной упаковке до 8 мес.;

- в негерметичной таре – до 3 мес.

МОЛОКО

Продолжительность жизни	Мы живем на 20-25 лет меньше, чем жители Европы. Продолжительность жизни зависит от многих факторов, среди которых пища, вода и воздух, а также генетика и здравоохранение. Мировая статистика показывает, что более 80% причин заболеваний человека, ведущих к летальному исходу, кроется в качестве пищи, воды и воздуха.
Важность молока Принципы безопасности	Одним из наиболее значимым по влиянию на здоровье человека является молоко – продукт, сопровождающий граждан различных государств в течение всей жизни. Именно поэтому за рубежом система управления безопасностью и качеством молока и молочной продукции рассматривается как важная государственная деятельность. Такая система обеспечения безопасности основана на следующих основных принципах. Во-первых, контроль безопасности и качества молока осуществляется исключительно в государственных лабораториях и центрах, причем индивидуально от каждого животного. Во-вторых, расчеты за молоко-сырье между сельским товаропроизводителем и заводом-покупателем осуществляются только на основании этих измерений. В-третьих, больные животные, молоко которых представляет опасность для здоровья человека, выводятся из дойного стада и на пищевые цели не используются. Наборы самих показателей безопасности молока-сырья у нас и в странах Европы практически одинаковы, и хотя имеются различия в значениях некоторых показателей, но они не являются критическими в плане обеспечения безопасности продукции. Однако организация контроля показателей безопасности у нас и в Европе различна.
Факторы опасности	Факторы опасности молока-сырья разделяют на две группы – химические и микробиологические. Содержание химических загрязнителей зависит от экологического состояния среды обитания коров и изменяется медленно, что дает возможность заранее предупредить опасную ситуацию. Аналогичная ситуация имеет место при применении средств химической защиты растений и здоровья животных. Дважды в год, как правило – в весенне-летний период, в сельском хозяйстве используют пестициды для защиты растений от фитовредителей и фунгистициды для защиты животных от кровососущих паразитов. Эта деятельность заранее планируется, и поэтому имеется возможность не допускать в пищу молоко, производимое в местах применения химических средств защиты или медицинских препаратов. Иное дело с микробиологическими факторами загрязнения молока-сырья и их последствиями. Главная опасность болезнетворных микроорганизмов – токсины, разрушающие организм человека, которые не уничтожаются при тепловой обработке и долго хранятся. Токсины попадают в молоко двумя путями: от больного животного и в результате загрязнения молока при хранении и транспортировании. С загрязнением молока необходимо бороться регулярной мойкой, очисткой, дезинфекцией, герметизацией. Наиболее частыми заболеваниями коровы являются мастит (воспаление молочной железы) и лейкоз (рак крови). По косвенным оценкам, в разные периоды года и в разных хозяйствах этим заболеванием страдают от 1до 85 % дойных коров. Недопустимое по зарубежным меркам убытие по состоянию здоровья коров из дойного стада, превышающее 30%, у нас пытаются исправить закупками животных в других странах. Однако все увеличивающиеся объемы закупок высокопродуктивного скота за рубежом, наоборот, усугубляют ситуацию. Европейские породы менее приспособлены к местному климату. Выращенный в условиях высочайшей гигиены, рационального питания и мягкого климата Европы молодняк крупного рогатого скота выживает у нас с трудом три года, в то время как у себя на родине коровы живут более 9-10 лет. Следует отметить, что отечественные коровы, принадлежащие к местным породам скота, практически не подвержены заболеваниям маститом и лейкозом. Выборочные исследования показывают, что в частном секторе коровы заболевают маститом в 5-6 раз реже, чем на фермах сельхозпредприятий (до 85% дойных коров). Основная причина кроется в крайне неблагополучных, жесточайших условиях содержания животных, особенно в зимний период года. На первый взгляд ситуацию легко исправить лечением коров и соответствующим контролем их здоровья. Принятая в нашей стране официальная методика лечения маститов – инъекции антибиотиков в течение двух недель, а официальной методики лечения лейкоза нет. Применяемые при лечении антибиотики попадают в молоко, и его не допускается использовать в качестве пищи и пищевого сырья. Причем остатки антибиотиков присутствуют в молоке почти неделю после прекращения их использования. Исследования в ряде лучших хозяйств Подмосковья показали, что в сборном молоке показатели безопасности, связанные с маститом и гигиеной производства, удовлетворительные, а в молоке отдельных животных они превышают нормативы в 4-5 раз. При увеличении содержания в молоке соматических клеток, внешнего индикатора мастита, в четыре раза, содержание токсинов увеличивается более чем в 12 раз. Российское молоко-сырье токсичнее европейского в несколько раз. Мастит и лейкоз не относятся к эпидемиологическим заболеваниям, и поэтому внимания ветеринарной службы страны не заслуживают. Пример прибалтийских республик при вступлении в ВТО должен нас насторожить. Ведь 70% отечественного дойного стада, как и в Прибалтике, придется пустить под нож, как не соответствующего требованиям безопасности.
Обеспечение безопасности	В Европе в критических точках товарообмена, опасных с точки зрения нанесения ущерба здоровью граждан и сговора производителей и переработчиков молока, европейские государства взяли на себя не только функции контроля, но и диктата цен по его результатам. Для того чтобы предотвратить фальсификацию, контроль ведется не в сборном молоке, а в молоке, полученном от каждого животного. При получении результатов контроля, свидетельствующих о заболевании коровы маститом или лейкозом, животное из дойного стада выводят. Дойное стадо отрасли насчитывает около 9 млн. коров. Необходимо закупать за рубежом новых коров, лечить эффективными препаратами больных, строить новые современные фермы с системами микроклимата, кормопроизводства, кормления, доения, навозоудаления, утепленными полами.
Оптимизация	Наиболее ценными являются молочные продукты, подвергнутые минимальной технологической нагрузке. Для этого используется природная особенность молока – его бактерицидные свойства сохраняются в течение 1-2 часов после дойки коровы. Мягкая тепловая обработка молока в этот период позволяет не только сохранить биологическую ценность продукта, но и обеспечивает его максимальную микробиологическую безопасность. Процесс называется термизацией и находит применение при производстве, в том числе, всей продукции для детского питания на молочной основе. При соблюдении гигиены транспортирования последующая пастеризация молока на молокоперерабатывающем предприятии позволяет получить продукцию с показателями безопасности на уровне стерилизованной, но с сохранением биологической ценности и без наличия канцерогенов, характерных при применении жестких тепловых нагрузок стерилизации.

ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ

В нем содержится много принципиально недопустимых и опасных положений и норм. Так, предельные значения показателей микробиологической обсемененности молока предложены в десятки раз большими, чем принято в Европе – 4 млн./см3 против 300 тыс./см3!

Следует заметить, в страну поступает значительное количество молочного оборудования, снятого с эксплуатации за рубежом. Технический регламент обязательно должен содержать показатели безопасности рабочих поверхностей этого оборудования, являющихся потенциальным источником попадания в молочную продукцию токсичных элементов. Отсутствие таких характеристик - также прямое лоббирование интересов продавцов оборудования, бывшего в употреблении в других странах и более не допускаемого там к эксплуатации.

Особую озабоченность вызывает отсутствие в проекте технического регламента идентификационных характеристик продукции, общепринятых в мировой практике. К примеру, идентификационные характеристики сыров нормированы почти в 30 международных стандартах Codex Alimentarius. Данный факт может быть объяснен либо некомпетентностью разработчиков проекта, либо тоже лоббированием интересов продавцов молочной продукции.

Не секрет, что около 80% сыров, реализуемых на территории европейской части РФ, изготовлены в странах Западной Европы, но не могут быть там проданы из-за их несоответствия требованиям Codex Alimentarius в части идентификационных характеристик. Россия, таким образом, окажется местом сброса продукции, не допускаемой к применению в других европейских странах.

Отсутствие в тексте проекта технического регламента требований, позволяющих оградить отечественного потребителя от продукции, не соответствующей ее наименованию, означает, что будущий закон не защитит потребителя от обмана.

Абсолютная доступность информации о системе показателей безопасности рабочих поверхностей машин и аппаратов, о качественных зарубежных тароупаковочных материалах и мировой системе идентификации сыров корректировку упомянутого проекта технического регламента позволяет осуществить в течение нескольких недель, создав при этом документ, охватывающий все сырьевые, технологические и торговые аспекты безопасности молочной продукции.

Предлагаемый же проект устанавливает требования только к молочному сырью и готовой молочной продукции, что не соответствует ни его наименованию, ни задачам, декларированным в его первой главе.

Нельзя обойти стороной и несколько особенно важных терминов, включенных в проект регламента, влияние которых в обеспечении прав потребителей играет важнейшую роль на молочно-продуктовом рынке.

Огромное разнообразие компонентов, вносимых в молочную продукцию с целью снижения ее себестоимости, до сих пор ограничивалось национальной стандартизованной терминологией, включающей нормы содержания немолочного жира и белка. Проект регламента исключает нормирование немолочных составляющих и излагает термины таким образом, что в молокосодержащем продукте может быть несколько процентов молочного сахара, а остальное – растительные жиры, белки и вода.

Молочный сахар, как и многие другие продукты, бывает натурального и искусственного происхождения. Последний изготавливают из древесных опилок. В результате создается нормативная государственная база для абсолютнейшего обмана покупателя. Представьте себе продукт, состоящий из «молочного сахара», который изготовлен из сучка, маргарина, соевой или иной муки. В предлагаемой проектом регламента терминологии – это молокосодержащий продукт. Это же раздолье для фальсификаторов.

Такая же «интересная» история и с термином «натуральное молоко». Не секрет, что сезонная зависимость объемов производства натурального молока-сырья вынуждает молокоперерабатывающие предприятия в крупных городах России использовать в осенне-зимне-весенний период сухое молоко-порошок для производства молочной продукции.

Международные требования в этом вопросе однозначны. Изготовитель обязан информировать потребителя о сырье, т. е. писать на этикетке: «Изготовлено из восстановленного молока». Если одновременно с этим на прилавке находится продукция, изготовленная из натурального молока, то выбор потребителя абсолютно предсказуем.

В зимний период на рынках реализуется молочная продукция из провинции, изготовленная из натурального сырья, которая более конкурентоспособна и по себестоимости, и по покупательскому предпочтению. Проект регламента, таким образом, лоббирует интересы крупного капитала, создавая зоны умалчивания о реальном конкурентном преимуществе товара, а это тоже обман покупателя.

Не обошли лукавством и термин «йогурт». В подавляющей части передовых стран мира йогурт представляет собой кисломолочный продукт с живой молочнокислой микрофлорой. Йогурт на российских прилавках, за исключением продукции нескольких фирм, – вариации на тему этого продукта, именуемые за рубежом как йогуртные десерты, напитки, пасты и тому подобное.

Таким образом, население Европы употребляет «живой» йогурт, а будущий российский технический регламент предлагает россиянам запах и вкус внесенных в термически обработанную йогуртную основу искусственных ароматизаторов и красителей.

Особый терминологический изыск проекта технического регламента – это «сыр плавленый из творога». Термин направлен против провинциальных сыродельных заводов, которые, чего греха таить, не в состоянии всю продукцию передать на прилавок по причине ее низкого качества и малых сроков хранения. Поэтому этот сыр идет на дальнейшую переработку, т. е. на производство плавленых сыров.

Пищевая ценность плавленых сыров и плавленых творогов - несравнимые вещи. В первом случае покупатель получает полноценный продукт, в котором в процессе созревания сыра произошли процессы, максимально поднимающие усвояемость продукта, а в другом – это расплавленный молочный белок – казеин с комплексом искусственных наполнителей цвета и запаха. Разница себестоимости сыра и творога более чем десятикратная. И как могут быть при этом учтены интересы потребителя? Да никак. Вновь оказывается сплошной обман.

Для этого в цивилизованных странах правительства создают информационные этикеточные системы, информирующие покупателя о ценообразующих показателях продукции, о содержании в ней жира, белка, углеводов. Создаются специальные шкалы и цветовые гаммы упаковки, чтобы покупатель видел и различал цену и ценность продукта.

А что в проекте российского регламента? Полнейшее умалчивание о способе представления информации о пищевой ценности, ее ранжировании и доставке этой информации покупателю без введения его в заблуждение.

В связи с изложенными мотивами принятие обсуждаемого законопроекта возможно лишь, как минимум, при следующих условиях:

- корректировке значений показателей содержания микроорганизмов и соматических клеток в молоке-сырье;

- установлении периодичности и процедуры контроля заболеваний животных маститом и лейкозом, обеспечивающих безусловную безопасность молока;

- введении системы показателей безопасности и их значений в виде отдельного приложения, утверждаемого Правительством Российской Федерации, с четким изложением структуры и иерархии ведомств и организаций, ответственных за разработку, представление и утверждение показателей и их значений.

С учетом того, что эндоксины, как следствие рассматриваемых заболеваний и обсемененности микроорганизмами, не разрушаются при тепловой обработке, в мировой практике в течение последних 50 лет отработаны организационные методы борьбы с этим злом.

Основными элементами этих методов являются система показателей содержания микроорганизмов и соматических клеток (косвенный показатель заболевания маститом) и контроль заболеваемости маститом и лейкозом индивидуально каждого животного с периодичностью, обеспечивающей безопасность молока-сырья и продукцию его переработки;

- внесении корректировок в терминологию, особенно в части национальных кисломолочных продуктов и ценообразующих показателей. Особое внимание следует обратить на термин «молокосодержащий», т. к. в проекте редакция этого термина создает возможности для полнейшей фальсификации молочной продукции.

Подобные негативные моменты присущи всем проектам технических регламентов, касающихся товаров народного потребления. Возникает версия о единой причине явления, которая раскрыта многими авторами в публикациях специальных изданий и СМИ – это несовершенство Федерального закона «О техническом регулировании» в части ответственности государственных структур за важнейшую часть демократического обустройства страны – обеспечение гражданам их права выбора продукции и услуг.

В странах с развитыми демократиями разработкой нормативной базы государственного обустройства занимаются правительственные организации или учреждения, имеющие соответствующий статус в государственных структурах. Если рассматривать сферу товаров народного потребления, то к ее нормативной базе относятся директивы, регламенты, нормы и стандарты, касающиеся двух сфер: обороны страны и защиты прав граждан, т. к. значительная часть товаров народного потребления относится к продукции двойного назначения.

Нигде в мире, кроме России, эта деятельность не отдана на откуп производителям продукции (Олег Гераймович, интернет, Промышленные ведомости).

Глобальный молочный сектор в ближайшие 10 лет будет самым быстро развивающимся среди других отраслей пищевой промышленности. Такой прогноз дают аналитики Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (FAO) и Организации экономического сотрудничества и развития (OECD) в своем исследовании "OECD-FAO Agricultural Outlook 2010". В 2019 году производство молочных продуктов вырастет на 170 млн. тонн по сравнению со средним уровнем 2007-2009 годов, что будет соответствовать годовому приросту на уровне 2,1%. При этом 80% данного прироста придется на страны, которые являются членами OECD. В частности, на Китай, Индию, Пакистан, Аргентину и Бразилию придется 50% всего роста. Согласно прогнозам аналитиков, в следующие годы особенно стараться увеличить производство молочных продуктов будут развивающиеся страны (из интернета, 20.08.2010)

Средняя закупочная цена за 1 л молока в России 12,5 руб. (20.08.2010).

Дата добавления: 2015-07-16