В процессе производства

Качество сыров в первую очередь зависит от качества молока-сырья. Необходимо, чтобы молоко обладало некоторыми свойствами. Сыропригодность молока оценивают по органолептическим, физико-химическим, химическим и санитарно-гигиеническим показателям.

Молоко должно иметь чистый вкус и запах, нормальную консистенцию; цвет может быть от белого до слабо-желтого. Не допускаются посторонние запахи. Важно содержание белка и минеральных веществ. Выход сыра будет зависеть от содержания казеина. Необходимое значение массовой доли казеина от 2,4 до 3 % при массовой доле белка 3,1-3,5 %.

На выработку 1 т сыра требуется 9-13 т молока.

Содержание в молоке Са является самым существенным показателем пригодности его для производства. Массовая доля Са должна быть не менее 0,12 %.

Из физико-химических показателей важны плотность, кислотность, свертываемость молока сычужным ферментом. Кислотность должна быть 17-19 ºТ, плотность – не менее 1,028 кг/м³.

По свертываемости молоко делится на 3 типа:

- молоко свертывается при 35 ºС при введении 10 см³ 0,3 %-ного раствора сычужного фермента в течение 600 с;

- ----*---- 600-900 с;

- ----*---- свыше 900 с.

Наиболее пригодным является молоко 2-го типа.

Биологическая ценность молока характеризует молоко как среду для развития молочно-кислых бактерий, и будет зависеть от содержания в молоке питательных и стимулирующих развитие микроорганизмов веществ.

Замедляют рост молочно-кислых микроорганизмов антибиотики, различные химические средства защиты растений и животных, моющие и дезинфицирующие средства.

Санитарно-гигиенические показатели:

- общая бактериальная обсемененность молока;

- механическая загрязненность (не ниже 1 группы);

- качественный состав молока.

Приемы исправления молока и его сыропригодности:

1. добавление в молоко солей Са (56 г на 100 дм³ молока);

2. выдержка молока до нужной кислотности с целью улучшения созревания;

3. в зимнее время вносят краситель аннато растительного происхождения;

4. вакуумная обработка молока с целью устранения посторонних запахов.

Сычужный фермент, обладающий свертывающий эффектом, выделяется 4-м отделение желудка жвачных животных (телят, ягнят). Ферментный препарат может быть в виде раствора или порошка.

Во всем мире существует недостаток этого ферментного препарата. Существует заменитель сычужного фермента – свиной и говяжий пепсин взрослых животных, но они не обладают свойствами сычужного фермента, поэтому они используются в смеси с сычужным.

Молокосвертывающие препараты растительного происхождения не оправдывают себя.

Бактериальные закваски представляют собой комбинацию молочно-кислых специально подобранных микроорганизмов. Групповой и видовой состав разнообразен и зависит от вида сыра.

Основные этапы производства:

1. свертывание молока,

2. выделение сыворотки,

3. посолка, формование, прессование сыра;

4. созревание сыра.

1. Для свертывания молока в него вносят фермент в виде 2,5 %-ного раствора. Продолжительность свертывания зависит от вида сыра: для твердых – 25-35 мин, для мягких – 60-80 мин.

Молоко в результате свертывания переходит в гелеобразное состояние, и получает название «коагулят». Чем больше казеина в молоке, тем плотнее сгусток. Если белка мало, то сгусток будет рыхлый и мягкий, что приводит к потерям.

2. Выделение сыворотки из сгустка происходитв результате сжатия и уплотнения геля. При обычных условиях выделения сыворотки происходит медленно, поэтому для ускорения производят резку и постановку зерна. Чем мельче зерно, тем больше выделится сыворотки. С целью улучшения выделения сыворотки проводят второе нагревние (32-34 ºС).

3. Посолка, формование и прессование сыра. Для этого, чтобы соединить сырные зерна, нужно произвести формование. Оно осуществляется разными способами. Первый способ – формование из пласта: зерно собирают в пласт, прессуют, разрезают на куски и укладывают в форму. Этот способ подходит для производства твердых сыров, которые имеют хорошо развитый рисунок в виде глазков круглой и овальной формы. Второй способ - формование наливом. Предварительно из сырной массы удаляют до 50 % сыворотки, затем эта масса подается в прессформы. Третий способ – формование насыпью. Предварительно удаляют до 65 % сыворотки, после сырное зерно засыпают в формы. Захватывается большое количество воздуха и не происходит плотного соединения зерна. Имеет пористую структуру с овальными пустотами неправильной формы. Четвертый способ – формование из сгустка: необработанный сгусток, разрезают, укладывают в формы и прессуют.

При прессовании удаляется сыворотка и уплотняется сырная масса. Продолжительность составляет 2-16 ч в зависимости от вида сыра.

Посол может происходить кристаллической солью или ее раствором и зависит от вида сыра.

4. Для созревания сыра его помещают в камеры-созреватели, где поддерживается температурный режим. В камере осуществляют уход за сырами: поддерживают поверхность сыра во влажном состоянии и удаляют плесень. В процессе созревания происходят потери. Чтобы снизить потери, созревание производят в термоусадочных пакетах. При этом улучшаются вкусовые качества, созревание проходит качественно, подавляется образование плесени, снижаются производственные затраты.

Созревание сыра – это сложный комплекс микробиологических, биохимических и физико-химических процессов. Молочный сахар подвергается брожению, при этом накапливается молочная кислота. Белки расщепляются под действием протеолитических ферментов, в результате образуются различные азотсодержащие соединения, свободные аминокислоты (до 1 г в 100 г сыра), которые и участвуют в формировании органолептических свойств.

Гидролиз молочного жира под действием липазы приводит к накоплению свободных жирных кислот, которые участвуют в образовании аромата сыров.

В формировании вкуса и аромата принимает участие молочная и уксусная кислоты, карбонильные соединения.

В процессе созревания происходит формирование рисунка, так как образуется углекислота, которая стремится к поверхности. Так образуется рисунок сыра.

Цвет в начале созревания у массы белый, затем меняется.

Дата добавления: 2015-07-16