Производство сливочного масла

Масло получают 2 способами: сбиванием сливок в маслоизготовителях или преобразованием высокожирных сливок в маслообразователях.

Технология получения масла сбиванием:

- сортировка сливок, полученных сепарированием, на первый и второй сорта по органолептическим и физико-химическим показателям. При наличии посторонних вкуса и запаха в сливках второго сорта их дезодорируют, при повышенной кислотности – промывают;

- нормализация сливок молоком или сливками более высокой жирности

- подкрашивание сливок в зимнее время каротином

- тепловая и вакуумная обработка сливок. Сливки пастеризуют при 85-95 ºС для уничтожения вегетативных форм микроорганизмов и инактивации ферментов (липазы, протеазы, протеазы и др.), вызывающих порчу масла. Температура пастеризации различна: для сливок первого сорта – 85-90 ºС, второго сорта – 92-95 ºС. Для кислосливочного масла температура выше – 90-92 ºС – для разрушения иммунных тел, которые препятствуют развитию молочнокислых бактерий. Для Вологодского масла температура 93-96 ºС с выдержкой 10-15 мин для создания в масле вкуса пастеризации.

- дезодорация острым паром

- охлаждение и созревание сливок. Сливки охлаждают быстро до температуры ниже 8 ºС для частичной кристаллизации глицеридов, выдерживают 5-20 ч при этой температуре. При созревании разрушаются жировые шарики, жидкий жир выделяется и агрегируется; белки набухают. Вязкость сливок за счет всех процессов повышается. При получении кислосливочного масла созревание совмещают со сквашиванием, и этот процесс называют биохимическим созреванием.

- сбивание сливок приводит к разрушению белково-лецитиновых оболочек жировых шариков, их агрегации и получению зерен масла. Сбивание сливок жирностью 28-38 % происходит в маслоизготовителях периодического действия, представляющие собой горизонтальные вращающиеся цилиндры. Цилиндры заполнены не более, чем наполовину. Продолжительность сбивания 40-50 мин. Размер зерна 1-3 мм. После выделении зерен масла получают пахту.

- промывание масляного зерна. Происходит, только если сливки имеют выраженный кормовой запах и привкус. Если этого нет, то промывать не рекомендуется, чтобы не лишать его сливочного аромата

- механическая обработка масла. Производится для объединения зерен масла в монолит с равномерно распределенными микроскопическими частицами влаги (15 мкм); происходит в маслоизготовителях

- посолка масла – операция только для производства соленого масла. Соль вводится в количестве 1 %, основная цель – обогащение вкуса. Рекомендуется использовать высокочистую соль, так как примеси, содержащиеся в соли, могут вызвать ухудшение вкусовых качеств. Храниться соленое масло при положительных температурах лучше, чем несоленое. При отрицательных – наоборот, так как в несоленом масле плазма не замерзает.

При сбивании сливок и обработке масла в маслоизготовителях непрерывного действия процесс происходит следующим образом. Аппарат состоит из маслосбивателя с охлаждаемыми стенками и лопастной мешалкой, куда подаются созревшие сливки повышенной жирности – 36-43 %. Затем масса подается в маслообработник шнекового типа, состоящий из нескольких камер: камеры для отделения пахты, камеры для промывания масляного зерна холодной водой температурой 3-5 ºС, камеры для обработки масла, где масло обрабатывается под вакуумом, отпрессовывается вода, масло спрессовывается и выдавливается через прямоугольную насадку. Как недостаток – большой захват воздуха.

Процесс производства сбивание занимает около суток.

Технология получения масла преобразованием высокожирных сливок заключается в следующем. Во-первых, из технологии исключены этапы созревания и сбивания сливок с образованием масляного зерна. Процесс начинается с сепарации сливок и выделения высокожирных сливок (до 83 % жирности). Затем происходит образование масла в аппарате маслообразователе. Термическая и механическая обработка сливок приводит к получению структуры масла. Процесс маслообразования происходит в 3 стадии: охлаждение до температуры кристаллизации (22-23 ºС), затем - массовая кристаллизация при интенсивном перемешивании и 20 ºС, затем – структурирование масла при охлаждении и перемешивании. При этом влага становится тонко диспергированной. Из маслообразователя пластичная масса температурой 13-16 ºС подается в на формование.

Продолжительность процесса – 1-1,5 ч. Содержание воздуха невысокое, около 1 %. Так как влага очень тонко диспергирована и в масле содержится мало воздуха, то масло имеет низкую микробиологическую обсемененность и высокую стойкость при хранении. Недостаток – низкая термостойкость, в том числе за счет недостаточного обезжиривания плазмы в ускоренном режиме процесса производства.

Дата добавления: 2015-07-16