Химический состав молока, значение в питании

Молоко – это уникальный по значению для организма и по пищевой ценности продукт, который содержит необходимые полезные вещества для нормального развития и жизни организма.

В молоке содержится свыше 250 ценнейших компонентов:

- более 20 аминокислот, в том числе 8 незаменимых;

- свыше 147 жирных кислот;

- 25 витаминов;

- 30 макро- и микроэлементов;

- сахара, пигменты, фосфатиды и т.д.

По химическому составу:

1. Н₂О – 84-89 %;

2. сухой остаток молока (СОМ) – жир, молочный сахар, белки, минеральные вещества, витамины, ферменты.

Молоко является ценным сырьем и для других молочных продуктов.

Средне-химический состав молока:

- Н₂О – 88 %;

- жир – 3,5 % (в зависимости от питания, породы животного, времени года);

- белок – 3,2 % (казеин – 80 %, сывороточные белки: альбумин и глобулин; ангиогенин – новый белок молока, очень активный фактор роста, ускоряет заживление ран и может быть использован как пищевая добавка для детского и диетического питания.

5 % населения не может употреблять молоко, т.к. в организме нет фермента лактазы, который расщепляет лактозу на глюкозу и галактозу. У детей до года этого фермента много, а с возрастом количество этого фермента уменьшается.

Для ослабленных и больных детей ценнее козье молоко, так как приближено к женскому молоку.

В различных регионах планеты пьют козье, овечье, буйволиное, ослиное, оленье, кобылье молоко, молоко лам.

Коровье молоко обладает наиболее нейтральным вкусом и запахом. Молоко может иметь вкус пастеризации, напоминающий ореховый, у топленого молока, Восстановленное молоко, выработанное с применением сухих или сгущенных продуктов, имеет слегка сладковатый привкус, напоминающий вкус кипяченого молока. Других явных привкусов и запахов ощущаться недолжно. Молоко должно представлять однородную жидкость без осадка, белого цвета, с легким желтоватым оттенком. У топленого молока цвет кремовый, у молока пониженной жирности имеет слегка голубоватый оттенок.

Козье и овечье молоко обладают выраженным характерным вкусом и запахом.

Оленье молоко – самое жирное, содержит 19 % жира. Также очень жирное – буйволиное молоко. Не все могут употреблять столь жирный продукт.

Овечье содержит 9 % жира. Его не рекомендуют употреблять как питьевое, так как овцы часто болеют бруцеллезом, который может передаваться человеку.

Кобылье молоко используют для производства кумыса и кефира, жирность его 2,5 %.

Дата добавления: 2015-07-16