Формирование потребительских свойств кисломолочных напитков в процессе производства

Производство кисломолочных напитков по сравнению с другими развивается более быстрыми темпами.

Сырье:

- цельное натуральное или восстановленное молоко

- сливки

- сыворотка

- пахта (после масла)

- закваски

- наполнители

К молоку предъявляют ряд требований

- бактериальное загрязнение

- высокое качество

- биологически полноценным

- кислотность не более 19 ºТ

- по содержанию сухих веществ

Используют специальные закваски в зависимости от вырабатываемого продукта. В состав чистых культур входят:

- молочно-кислый стрептококк

- болгарская палочка

- ацидофильная палочка

- ароматообразующие бактерии

- молочные??? дрожжи

Кисломолочные продукты получают путем сквашивания молочного сырья заквасками чистых молочнокислых бактерий.

Основные биохимические процессы при производстве кисломолочных продуктов:

1. молочно-кислое и спиртовое брожение лактозы

С12Н22О11	→	С6Н12О6	+	С6Н12О6
лактоза		глюкоза		галактоза
С6Н12О6	→	2СН3СНОНСООН
		молочная кислота
С6Н12О6	→	2С2Н5ОН	+	2СО2
		этиловый спирт

2. коагуляция казеина и гелеобразование.

При этом образуются запах и консистенция кисломолочных продуктов. В зависимости от характера биохимические процессы подразделяются на 2 группы:

- гомоферментативные – в основе лежит кисломолочное брожение;

- гетероферментативные – процессы смешанного брожения.

Дата добавления: 2015-07-16