Сметана

Сметану вырабатывают путем сквашивания пастеризованных сливок закваской из чистых культур стрептококка. Пищевая и энергетическая ценность обусловлена химическим составом (%):

влага 54,2-82,7;

белок 2,4-2,8;

жир 10-60;

углеводы 2,6-3,3;

минеральные вещества 0,4-0,5;

витамины (А, Е, В₁, В₂, РР, С).

Вырабатывают как по традиционной технологии резервуарным или термостатным способом, так и по ускоренной технологии с предварительным созреванием перед сквашиванием.

Схема производства включает нормализацию, пастеризацию (92-95 ºС, 15-20 с), гомогенизацию, охлаждение, сквашивание, охлаждение, созревание.

В процессе пастеризации разрушаются иммунные тела, вегетативные формы микроорганизмов. При стерилизации, кроме прочего, и споры.

До сквашивания сливки выдерживают при 4-6 ºС в течение 1,5 ч. При этом происходит затвердевание жира, появляется «аромат зрелости», появляется прочная структура.

Закваска готовится на основе пастеризованного молока с добавлением 0,5 % сухого молока.

В образовании структуры участвуют жир и белок, но жир – в большей степени.

Для производства сметаны низкой жирности используют различные пищевые добавки: сгущенное молоко, мягкий нежирный творог, соевый белок, ароматизаторы, красители.

Классификация сметаны:

1. в зависимости от молочного сырья:

- из нормализованных сливок

- из восстановленных сливок

- из рекомбинированных сливок (с добавлением продуктов немолочного происхождения)

- из их смеси.

2. в зависимости от массовой доли жира (%):

- нежирная сметана 10-14;

- маложирная 15-19;

- классическая 20-34;

- жирная 35-48;

- высокожирная 50-58.

Потребительская тара: пластиковая, стеклянная.

Транспортная тара: алюминиевые бидоны, металлические фляги, деревянные бочки массой не более 50 кг.

Экспертиза качества сметаны проводится по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности.

Дефекты возникают при нарушении параметров технологического процесса, неправильных условий хранения:

- жидкая, слабая консистенция – низкое содержание белка, недостаточное созревание, повышенная температура хранения;

- неоднородная комковатая консистенция – недостаточная гомогенизация сливок;

- грубая крупитчатая консистенция – повышенная кислотность и низкая термостойкость молока, пастеризация сливок при слишком высокой температуры;

- отделение сыворотки – использование молока с повышенной кислотностью;

- пустой, невыраженный вкус и аромат – излишнее накопление молочной кислоты при сквашивании, и как следствие – подавление процессов при созревании;

- слизистая, тягучая консистенция – результат действия слизеобразующих бактерий, которые могут попасть в закваску.

Хранение сметаны:

- в потребительской таре – при температуре не выше 6 ºС не более 3 сут;

- в транспортной таре при 0 ºС – во флягах до месяца и бочках до 3-4 мес.

ТВОРОГ

Творог – это белковый кисломолочный продукт из молока, получаемого сквашиванием чистыми культурами молочнокислых бактерий с применением СаСl₂, сычужного фермента или пепсина. Этот продукт незаменим в рационе детей, людей пожилого возраста.

Состав творога (%): жиры – 2-23, белки – 14-18 (в 5 раз больше, чем в молоке), минеральные вещества – кальций, фосфор, железо, медь.

Вырабатывают творог из пастеризованного цельного, нормализованного и обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых бактерий.

Формирование потребительских свойств происходит на различных этапах производства. Творог получают 3 способами:

1. кислотный способ

Получают в основном нежирный творог. В пастеризованное обезжиренное молоко при 28-30 ºС вводят до 5 % к массе молока чистой культуры молочнокислых бактерий и оставляют на 6-8 ч для образования сгустка. Готовность определяют по кислотности сыворотки – 38-40 ºТ. Для ускорения отделения сыворотки сгусток разрезают на кубики и нагревают до 36-38 ºС в течение 20-30 мин. Этот процесс называется отвариванием сгустка. После частичного удаления сыворотки сгусток помещают в бязевые или лавсановые мешки по 7-9 кг для самопрессования (в пресс-тележках), затем - принудительное прессование до стандартной влажности. Готовый творог охлаждают до 6-8 ºС.

2. кислотно-сычужный

Получают жирный творог из цельного молока, пастеризованного при 85-90 ºС, добавлением молочнокислых бактерий, сычужного фермента или пепсина, хлористого кальция. Готовый сгусток кислотностью 60-65 ºТ разрезают на кубики гранью 2 см, оставляют на 1 ч для выделения сыворотки, затем прессуют и охлаждают, как в первом способе.

3. раздельный способ

Пастеризованное молоко сепарируют, получая сливки и нежирное молоко. Молоко сквашивают с получением нежирного творога кислотно-сычужным способом, сыворотку удаляют сепарированием, требуемой жирности достигают добавление сливок с последующим тщательной гомогенизацией на вальцовых машинах.

Классификация творога:

1. в зависимости от молочного сырья

- из нормализации молока

- из восстановленного молока

- из рекомбинированного молока

- из их смеси.

2. в зависимости от массовой доли жира

- обезжиренный – не более 1,8 % жира

- нежирный – 2-3,8 %

- классический – 4-18 %

- жирный 19-23 %.

Фасовка в потребительскую тару – в пергамент, кашированную фольгу, полимерную пленку, стаканчики и коробочки из полиэстера. Транспортная тара: бидоны 10 кг, фляги 30 кг, бочки 50 кг, полиэтиленовые мешки.

Творог на товарные сорта не разделяется.

Творог нестоек при хранении: при 8 ºС – 36 ч, 0 ºС – 7 сут, -2 ºС – 18 сут.

Дефекты:

горький, кислый или прогорклый вкус

нечистый вкус и запах – переходит из молока

грубая сухая крошливая консистенция.

Дата добавления: 2015-07-16