Читайте также:
|
Используют молоко – сырье не ниже 2 сорта, цельное сухое высшего сорта, обезжиренное сухое, сливки сухие, пахта сладкосливочная?? с кислотностью не более 17 ºТ, вода питьевая для восстановления сухих продуктов.
Бактерицидная фаза молока – характеризуется содержанием в молоке иммунных тел (антитоксины, нейтрализующие яды; лактонины?; лизины?), которые сохраняются в молоке определенное время.
В этот период микроорганизмы в молоке не размножаются. Продолжительность этой фазы зависит от температуры молока, т.е. чем быстрее молоко охладить, тем дольше будет эта фаза.
Инкубационная фаза – это малодеятельный период развития микроорганизмов. Продолжительность зависит от первоначального обсеменения молока и температуры хранения. При 0 ºС – 48 ч, при 10 ºС – 24 ч.
Стадии формирования потребительских свойств:
1. приемка молока (цистерны, фляги) – проверяют состояние тары и целостность пломб.
При вскрытии тары температура должна быть не выше 8 ºС и, и обращают внимание на запах. Затем отбирают пробу от каждой единицы тары и цистерны. В пробе определяют органолептические и физико-химические показатели (содержание жира, кислотность, группу чистоты), бактериологические показатели (обсемененность). На основании анализов делают заключение о качестве и сорте молока.
Не принимается молоко семь дней после начала лактации (после отела), так как имеет желтый цвет, солоноватый вкус, большая кислотность, и применяется только для телят;
2. очистка и нормализация молока.
Молоко сливают в баки через фильтры при 40-45 ºС. В настоящее время молоко очищается в сепараторах с использованием центробежной силы и подвергается бактофугированию для удаления микроорганизмов.
Нормализируют молоко по содержанию жира. Молоко разделяют на сливки и нежирную часть, и в зависимости от формируемой жирности добавляют ту или иную часть. Если молоко должно быть большой жирности, то добавляют сливки и наоборот.
3. гомогенизация для повышения степени дисперсности жировой эмульсии целью предотвращения образования жировых шариков на поверхности молока.
4. тепловая обработка молока для уничтожения вегетативных форм бактерий, в том числе и патогенных.
Два вида: пастеризация и стерилизация.
Пастеризация – до 100 ºС:
а) моментальная – до 85 ºС в течение 1-3 с;
б) кратковременная – до 72-76 ºС в течение 15-20 с;
в) длительная – до 63-6…? В течение 30 мин (лучшая)
Выбор пастеризации зависит от исходного качества молока – сырья. Пастеризованное молоко хранится 36 ч.
Стерилизация – выше 100 ºС:
а) непрерывным методом - 135-150 ºС, 2-4 с.;
б) прерыв.? метод – 104 ºС и 45 мин, 109 ºС и 30 мин, затем 120 ºС и 20 мин. Используют для уничтожения спор микроорганизмов;
в) стерилизация в потоке – в ультравысоком режиме 130-150 ºС.
К молоку – сырью, которое используют для выработки стерилизованного молока, предъявляют более высокие требования по термостойкости, чистоте, по микробиологической обсемененности.
Термоустойчивость можно повысить добавлением солей-стабилизаторов (лимонно-кислый и фосфорно-кислый натрия), которые предотвращают свертывание молока в процессе нагревания.
Пастеризованное и стерилизованное молоко различают по цвету, вкусу, запаху.
При стерилизации снижается пищевая ценность молока, так как некоторые компоненты разрушаются (витамин С).
5. охлаждение в целях предотвращения нежелательных микробиологических процессов, происходит в специальных аппаратах до 4-6 ºС.
6. розлив и упаковка молока.
Перед розливом его проверяют по требованиям ГОСТ. Для упаковки используют бумажную и полимерную упаковку.
Молоко «Российское» можно хранить 3 сут, «Особое» - 5 сут.
Основное отличие в формировании потребительских свойств – то, что молоко подвергается бактофугированию с подогревом до 76-80 ºС и выдержке 20 с.
Также это вторая тепловая обработка до розлива (76-80ºС), охлаждение до 2-6 ºС и окончательная пастеризация при 76-80 ºС в течение 20 с.
Дата добавления: 2015-07-16; просмотров: 67 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МОЛОКА, ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИИ | | | КЛАССИФИКАЦИЯ ПИТЬЕВОГО МОЛОКА |