Читайте также:
|
Бракераж – это отделение продукции несоответствующей требованиям стандартов и технических условий органолептическим показателям и установленной массе.
Бракераж осуществляют контролеры с момента выхода изделия из печи и до сдачи ее в экспедицию.
Причинами дефектов булочных изделий могут быть пониженные хлебопекарные свойства муки и низкое качество другого сырья, нарушение режимов хранения сырья и его подготовки к производству, несоблюдение рецептуры, параметров технологического процесса приготовления теста, расстойки тестовых заготовок, выпечки.
К дефектам хлеба, вызванных качеством сырья относятся: посторонние
запах и вкус; хруст на зубах, обусловленный наличием песка в муке; бледная окраска поверхности корки вследствие недостаточной сахаро- и газообразующей способности муки; липкость и заминаемость мякиша хлеба; расплываемость подового хлеба, пониженные объем и пористость мякиша при использовании муки из зерна, пораженного клопом – черепашкой.
Дефекты, вызванные неправильным приготовлением теста: неправильная или неточная дозировка муки, воды, дрожжей или дополнительного сырья; отклонение влажности теста от величины, определенной расчетом для данного сорта изделия, вызываемое неправильной или неточной дозировкой муки и воды. Уменьшение дозы дрожжей на замес теста замедляет брожение и расстойку, в результате чего готовые изделия имеют меньший объем и более плотный мякиш. Недостаточная обминка теста или ее отсутствие обуславливает пониженный объем и неравномерную пористость мякиша изделия. Закал – это уплотненная беспористая полоса мякиша, которая обычно располагается у нижней корки.
Дефекты хлеба, вызванные неправильной разделкой теста. С целью избежания этих дефектов, прежде всего необходимо правильно подбирать оборудование для выполнения различных операций этапа разделки теста. Неточная работа делителя может быть причиной получения тестовых заготовок с недостаточной массой, которые подлежат отбраковке. Неправильная форма кусков теста после закатки сказывается на форме изделия. Отсутствие операции округления булочных изделий из пшеничной муки обуславливает пониженный объем готовых изделий и недостаточно мягкую и равномерную пористость их мякиша.
Дефекты хлеба, вызванные неправильной выпечкой. Увеличенная продолжительность выпечки может привести к получению изделия с чрезмерно толстой и темноокрашенной (горелой) коркой. При недостаточной продолжительности выпечки изделие получается с заминающимся и влажным на ощупь мякишем. Слишком близкая укладка тестовых заготовок на поду приводит к появлению на боковых корках «притисков» или «выплывов» мякиша или бледноокрашенных участков боковых корок. Неравномерное тепловое напряжение по ширине пода приводит к получению изделий с неравномерной окраской, разной толщиной корки и разным объемом. Небрежная пересадка заготовок для подового хлеба из расстойного шкафа в печь может привести к дефекту.
Дата добавления: 2015-11-14; просмотров: 119 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Методика определения усушки. Величина усушки на основные виды изделий. Расчет усушки на примере одного изделия. | | | Определения целей и задач и функций ИС. |