Читайте также:
|
Расстойки Ревент сконструированы так, чтобы могли обеспечить оптимальный объем и равномерное расстаивание тестозаготовки.
Стены и потолок расстойки Ревент изготовлены из пенополиуретана толщиной 50 мм, покрытого с обоих сторон алюминиевым покрытием. Между внутренним и внешним покрытием расположено специальное соединение, минимализирующее передачу тепла между ними. Рамы дверей изготовлены из нержавеющей стали. Внутренние и внешние стены оснащены бамперными покрытиями, которые защищают стены против ударов тележки.
Продукты, которые должны расстаиваться, размещаются на противни, которые загружаются в тележку и в тележке загружаются в расстойку. Требуемая температура и относительная влажность генерированы один раз или же бóльшим числом климатических приборов (увлажнителей). Данные увлажнители изготовлены из нержавеющей стали и алюминия и размещаютя внутри расстойки. Их нижняя часть разбирается, чтобы было удобно проводить техническое обслуживание и чистку.
Обогрев обеспечивается электрическими нагревательными элементами, горячей водой или же теплообменниками на пар с низком давлением, и управляется термостатом.
Увлажнение рециркулирующего воздуха происходит распылением воды с помощью распылителя в циркулирующий нагретый перед этим воздух. Уровень увлажнения управляется гидростатом с помощью соленоидного вентиля. Нет потербности в каком-либо генераторе или испарительной камере. Климатическую установку только нужно присоединить к подаче воды. Развод воздуха с требуемой влажностью и температурой во все просторы расстойки осуществляется с помощью вентилятора из нержавеющей стали. Разводные каналы изготовлены из пищевого алюминия.
Управление регулировки влажности и температуры расположено на панели, которая находится за пределами расстойки.
21.Схемы раскладки тестовых заготовок на листы и в формы. Правила надрезки, смазки и посыпки тестовых заготовок.
Подовые изделия для расстойки укладывают на листы, смазанные растительным маслом; доски, посыпанные мукой или сухарной крошкой или обтянутые матерчатыми чехлами; в карманы из ткани, закрепленные на люльках, в бамбуковые или ивовые плетеные корзины и др.
Тестовые заготовки кладут швом вверх, когда расстойку проводят в помещении на вагонетках и когда их перед посадкой в печь переворачивают. Если тестовые заготовки при посадке в печь не переворачивают, их укладывают швом вниз.
Формы, листы и противни, не имеющие полимерного покрытия, до заполнения тестом очищают и равномерно смазывают растительным маслом или другим жиром, а также эмульсией.
При выработке некоторых видов сдобных изделий, пиццы, гамбургеров и других формы, листы и противни моют, высушивают и затем смазывают маслом или эмульсией. Периодичность обработки устанавливает предприятие-изготовитель.
Употребление деформированных (изношенных) форм, листов и противней не разрешается.
При склепывании хлебопекарных форм в кассеты следует оставлять расстояние между формами не менее 5 мм для лучшего прогрева теста во время выпечки.
Отделку поверхности заготовок осуществляют в соответствии с технологическим планом или технологической инструкцией на каждый вид продукции.
Надрезку подового хлеба и булочных изделий проводят с помощью механических надрезчиков либо вручную тонким стальным ножом, смоченным в воде или в растительном масле углом около Глубина надрезов регулируется в зависимости от свойств теста и степени расстойки. Надрезку тестовых заготовок целесообразно осуществлять перед посадкой в печь.
Для получения глянцевитой и зарумяненной верхней корки тестовые заготовки некоторых булочных и сдобных изделий перед посадкой в печь смазывают яичной смазкой, которую готовят путем взбивания яиц (меланжа) и воды. Смазку из яиц готовят в количестве, необходимом для работы в течение 8 ч и менее. В этом случае изделия выпекают без пароувлажнения в печи.
Посыпку изделий (маком, кунжутом, семенами льна и другими посыпками) осуществляют до или после расстойки тестовых заготовок, при этом поверхность заготовки должна быть достаточно увлажнена или смазана яичной смазкой.
22.Организация рабочего места машиниста тесторазделочных машин. Дефекты изделий, вызванные нарушением процесса разделки.
Организация рабочего места машиниста тесторазделочных машин .
Перед началом работы рабочий должен: соблюдать правила личной гигиены, убрать все посторонние предметы, проверить на холостом ходу исправность машин. При работе тестоделительной машины рабочий обязан проверять вес тестовой заготовки, следить за чистотой и порядком на своем рабочем месте. Знать принип действия и устройство закрепленного оборудования.
Тесто в деже (1) с помощью дежеопракидывателя(2), поступает в воронку тестоделительной машины (3). После деления тестовые заготовки по ленточному транспортеру (4) попадают в тестоокруглительную машину (5), округленные тестовые заготовки подаются в тестозакаточную машину (6). После закатки заготовки попадают на разделочный стол (7), где улаживаются вручную в формы.
Формы с тестом ставят на контейнера (8) и откатывают в расстоечный шкаф (9).
Дата добавления: 2015-11-14; просмотров: 141 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Тестозакаточная машина Т1-ХТ2-3-1 | | | Техника безопасности при обслуживании хлебопекарных печей. |