Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Оборудование для дозирования сырья, требования к дозаторам, принцип работы, точность дозирования. Правила дозирования жидких компонентов. Характеристика тестомесильной машины.

Структура организации (предприятия) | Требования, предъявляемые к лаборатории | Лабораторные исследования по контролю качества сырья, полуфабрикатов, пищевой продукции. Ведение лабораторных журналов. | Ведение лабораторных журналов. | Правила приемки муки. Отбор проб для лабораторного анализа муки. | Лимитно -заборная карта (форма № М-8) | Технология использования полуфабрикатов хлебопекарного производства, идущих на переработку (хлебная мочка, хлебная крошка, сухарная мука). | ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ К ТЕСТОРАЗДЕЛОЧНОМУ ОТДЕЛЕНИЮ | Влияние работы формующих машин на качество готовых изделий. Меры по предотвращению прилипания теста в процессе разделки. | Тестозакаточная машина Т1-ХТ2-3-1 |


Читайте также:
  1. Describing the employee-­ Характеристика служащего
  2. I ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ
  3. I. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
  4. I. ОБЩИЕ ПРАВИЛА, ПРИМЕНЯЕМЫЕ К МОТОЦИКЛАМ УЧАСТНИКОВ СОРЕВНОВАНИЯ.
  5. I. Первым (и главным) принципом оказания первой помощи при ранениях верхней конечности является остановка кровотечения любым доступным на данный момент способом.
  6. I. Первым (и главным) принципом оказания первой помощи при ранениях нижней конечности является остановка кровотечения любым доступным на данный момент способом.
  7. I. Поэтому первым (и главным) принципом оказания первой помощи при ранениях является остановка кровотечения любым доступным на данный момент способом.

Оборудование для дозирования сырья

Дозирование сырья

При порционном приготовлении теста в отдельных дежах дозирование сырья сводится к обвешиванию или отмериванию по объему порции сырья, необходимых для приготовления одной дежи теста.

Мука обычно дозируется с помощью автоматических мучных весов – автомукомеров.

Жидкие компоненты для порционного приготовления опары или теста (вода, раствор сахара и соли, жидкие дрожжи, водная суспензия прессованных дрожжей, жидкие или растопленные твердые жиры и их эмульсии) отмериваются с помощью соответствующих дозирующих устройств, в том числе и автоматизированных. Точность работы дозирующих устройств должна систематически контролироваться технологическим персоналом предприятия.

Тестомесильная машина MEC – PAN SRL

Автоматическая спиральная машина интенсивного замеса теста имеет простую конструкцию и проста в обращении. Особые характеристики конструкции делают ее пригодной для замеса мягкого и твердого теста, устраняя вредные перегревы теста и длительное время замеса. Особая конфигурация основания со спиралью и правильное соотношение оборотов чана обеспечивают более нежный и рыхлый замес, получая в результате лучший подход теста.

Машина оснащена двумя синхронизаторами, позволяющими программировать рабочий цикл, который разделяется на 2 фазы с автоматическим переключением с одного цикла на другой.

Запуск машины:

1. Опустить защитную решетку. При помощи конечного выключателя перекрываются контакты схемы управления, что позволяет произвести нужные операции. Каждый раз, когда тестомес поднимает защитную решетку в процессе рабочего цикла, конечный выключатель срабатывает и останавливает двигатель. Для возобновления работы машины следует вновь опустить решетку и затем нажать кнопку «Ход».

2. Повернуть рычажок общего включателя и убедиться, чтобы зеленая сигнальная лампочка загорелась.

3. Нажать кнопку «Ход». Машина начнет замес на первой скорости в течение времени, установленного на синхронизаторе. По истечении времени замеса, полученного автоматически, машина начнет вращаться на второй скорости (для завершения замеса).

 

Изучение унифицированных и производственных рецептур. Технологические инструкции. Методика расчета производственных рецептур. Расчет количества сырья для замеса одной порции теста, минутный расход сырья при непрерывном замесе теста (на примере одного изделия).

Перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого в процессе изготовления определенного сорта хлеба, называют рецептурой.

Утвержденная выше стоящими организациями рецептура, в котором количество каждого вида сырья указана на 100 кг муки называется унифицированная рецептура.

Рецептура, в которой указывается сорт муки и количество дополнительного сырья, кроме воды, утверждается вышестоящими организациями (управлением, министерством) В рецептурах количество основного и дополнительного сырья принято выражать в кг на 100 кг муки.

Вместе с рецептурой утверждается технологическая инструкция, в которой указывается способ приготовления теста и технологический режим (продолжительность брожения, кислотность полуфабрикатов, условия выпечки изделия и др) Однако в указанной документации не отражаются конкретные производственные условия каждого предприятия: мощность хлебопекарной печи, качество муки и др.

С учетом этих и других производственных условий лаборатория предприятия составляет конкретные производственные рецептуры. В производственной рецептуре указывается масса муки, воды, раствора соли и масса других компонентов, необходимых для замеса каждого полуфабриката (опары, теста и др.).

В рецептурах ряда сортов хлеба и булочных изделий предусматриваются и другие виды дополнительного сырья (яйца, изюм, молоко, молочная сыворотка, сухое обезжиренное молоко и т. п.). Из этого следует, что перечень и соотношение сырья в тесте для разных видов и сортов хлебных изделий могут и быть различными.

При непрерывном замесе теста производственную рецептуру составляют, исходя из минутной работы тестомесильной машины, при периодическом замесе, исходя из одной порции теста (дежи).

Расчет рецептуры в обоих случаях принципиально одинаков. Сначала рассчитывают общее количество муки для замеса теста, а затем количество муки, необходимое для приготовления других полуфабрикатов (опары, закваски и др.). После этого составляют рецептуру опары или закваски, а затем — рецептуру теста.

Составляя рецептуру, необходимо помнить, что количество каждого вида сырья (дрожжи, соль и др.) рассчитывается на общее содержание муки в тесте, независимо от того, в какой полуфабрикат (опару, закваску) это сырье будет добавлено. Мука, используемая для приготовления жидких дрожжей, заварки и других полуфабрикатов, входит в общую массу муки.

 


Дата добавления: 2015-11-14; просмотров: 218 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ К ТЕСТОПРИГОТОВИТЕЛЬНОМУ ОТДЕЛЕНИЮ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА| Назначение разрыхления. Способы разрыхления теста (биологические, механические, химические), добавки, улучшители.

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.006 сек.)