Читайте также:
|
Оборудование для дозирования сырья
Дозирование сырья
При порционном приготовлении теста в отдельных дежах дозирование сырья сводится к обвешиванию или отмериванию по объему порции сырья, необходимых для приготовления одной дежи теста.
Мука обычно дозируется с помощью автоматических мучных весов – автомукомеров.
Жидкие компоненты для порционного приготовления опары или теста (вода, раствор сахара и соли, жидкие дрожжи, водная суспензия прессованных дрожжей, жидкие или растопленные твердые жиры и их эмульсии) отмериваются с помощью соответствующих дозирующих устройств, в том числе и автоматизированных. Точность работы дозирующих устройств должна систематически контролироваться технологическим персоналом предприятия.
Тестомесильная машина MEC – PAN SRL
Автоматическая спиральная машина интенсивного замеса теста имеет простую конструкцию и проста в обращении. Особые характеристики конструкции делают ее пригодной для замеса мягкого и твердого теста, устраняя вредные перегревы теста и длительное время замеса. Особая конфигурация основания со спиралью и правильное соотношение оборотов чана обеспечивают более нежный и рыхлый замес, получая в результате лучший подход теста.
Машина оснащена двумя синхронизаторами, позволяющими программировать рабочий цикл, который разделяется на 2 фазы с автоматическим переключением с одного цикла на другой.
Запуск машины:
1. Опустить защитную решетку. При помощи конечного выключателя перекрываются контакты схемы управления, что позволяет произвести нужные операции. Каждый раз, когда тестомес поднимает защитную решетку в процессе рабочего цикла, конечный выключатель срабатывает и останавливает двигатель. Для возобновления работы машины следует вновь опустить решетку и затем нажать кнопку «Ход».
2. Повернуть рычажок общего включателя и убедиться, чтобы зеленая сигнальная лампочка загорелась.
3. Нажать кнопку «Ход». Машина начнет замес на первой скорости в течение времени, установленного на синхронизаторе. По истечении времени замеса, полученного автоматически, машина начнет вращаться на второй скорости (для завершения замеса).
Изучение унифицированных и производственных рецептур. Технологические инструкции. Методика расчета производственных рецептур. Расчет количества сырья для замеса одной порции теста, минутный расход сырья при непрерывном замесе теста (на примере одного изделия).
Перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого в процессе изготовления определенного сорта хлеба, называют рецептурой.
Утвержденная выше стоящими организациями рецептура, в котором количество каждого вида сырья указана на 100 кг муки называется унифицированная рецептура.
Рецептура, в которой указывается сорт муки и количество дополнительного сырья, кроме воды, утверждается вышестоящими организациями (управлением, министерством) В рецептурах количество основного и дополнительного сырья принято выражать в кг на 100 кг муки.
Вместе с рецептурой утверждается технологическая инструкция, в которой указывается способ приготовления теста и технологический режим (продолжительность брожения, кислотность полуфабрикатов, условия выпечки изделия и др) Однако в указанной документации не отражаются конкретные производственные условия каждого предприятия: мощность хлебопекарной печи, качество муки и др.
С учетом этих и других производственных условий лаборатория предприятия составляет конкретные производственные рецептуры. В производственной рецептуре указывается масса муки, воды, раствора соли и масса других компонентов, необходимых для замеса каждого полуфабриката (опары, теста и др.).
В рецептурах ряда сортов хлеба и булочных изделий предусматриваются и другие виды дополнительного сырья (яйца, изюм, молоко, молочная сыворотка, сухое обезжиренное молоко и т. п.). Из этого следует, что перечень и соотношение сырья в тесте для разных видов и сортов хлебных изделий могут и быть различными.
При непрерывном замесе теста производственную рецептуру составляют, исходя из минутной работы тестомесильной машины, при периодическом замесе, исходя из одной порции теста (дежи).
Расчет рецептуры в обоих случаях принципиально одинаков. Сначала рассчитывают общее количество муки для замеса теста, а затем количество муки, необходимое для приготовления других полуфабрикатов (опары, закваски и др.). После этого составляют рецептуру опары или закваски, а затем — рецептуру теста.
Составляя рецептуру, необходимо помнить, что количество каждого вида сырья (дрожжи, соль и др.) рассчитывается на общее содержание муки в тесте, независимо от того, в какой полуфабрикат (опару, закваску) это сырье будет добавлено. Мука, используемая для приготовления жидких дрожжей, заварки и других полуфабрикатов, входит в общую массу муки.
Дата добавления: 2015-11-14; просмотров: 218 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ К ТЕСТОПРИГОТОВИТЕЛЬНОМУ ОТДЕЛЕНИЮ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА | | | Назначение разрыхления. Способы разрыхления теста (биологические, механические, химические), добавки, улучшители. |