Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Влияние работы формующих машин на качество готовых изделий. Меры по предотвращению прилипания теста в процессе разделки.

Структура организации (предприятия) | Требования, предъявляемые к лаборатории | Лабораторные исследования по контролю качества сырья, полуфабрикатов, пищевой продукции. Ведение лабораторных журналов. | Ведение лабораторных журналов. | Правила приемки муки. Отбор проб для лабораторного анализа муки. | Лимитно -заборная карта (форма № М-8) | ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ К ТЕСТОПРИГОТОВИТЕЛЬНОМУ ОТДЕЛЕНИЮ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА | Оборудование для дозирования сырья, требования к дозаторам, принцип работы, точность дозирования. Правила дозирования жидких компонентов. Характеристика тестомесильной машины. | Назначение разрыхления. Способы разрыхления теста (биологические, механические, химические), добавки, улучшители. | Технология использования полуфабрикатов хлебопекарного производства, идущих на переработку (хлебная мочка, хлебная крошка, сухарная мука). |


Читайте также:
  1. I. Задания для самостоятельной работы
  2. I. Задания для самостоятельной работы
  3. I. Задания для самостоятельной работы
  4. I. Задания для самостоятельной работы
  5. I. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
  6. II. Выбор и утверждение темы дипломной работы
  7. II. ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

Для стабильности тестоокруглительных и закаточных машин необходимо следить:

· за равномерным поступлением кусков теста в центр приемной воронки (увеличение скорости приведет к сдваиванию, слипанию и образования кома);

· за наличием муки в мукопасыпателях и регулировкой количества ее на посыпку (недостаточная посыпка приводит к прилипанию тестовых заготовок к рабочим поверхностям, а излишняя- к увеличению потерь муки и ухудшению санитарного состояния);

· за поступлением и температурой воздуха на обдувку (недостаток его способствует прилипанию тестовых заготовок к рабочим поверхностям машин, а излишне горячий или холодный воздух- к ухудшению расстойки теста)

· за формой кусков, выходящих из машины;

· за установкой спирали по отношению к чаше, поскольку неправильная установка может привести к трению и загрязнению теста, а излишний зазор- к затягиванию кусочков теста между чашей и спиралью и отрыву кусочков теста;

· за санитарным состоянием машин и своевременной очисткой рабочих поверхностей от налипания теста;

При изменении массы тестовых заготовок зазор между валками и расстояние между формующими поверхностями следует отрегулировать.

От работы формующих машин зависит форма готового изделия, если тесто при округлении или закатке будет прилипать к рабочим органам машин, то готовые изделия получаться несоответствующей формы. А если тестовые заготовки будут слипаться или тесто будет грязным, то готовое изделие будет браком.

Округление и формование тестовой заготовки. Устройство и принцип. действия тестоокруглительной и тестозакаточной машин.

Округление

Округление кусков теста применяют в производстве пшеничного подового хлеба, булочных и сдобных изделий. Округлять куски теста можно в ручную. Однако, для этого применяют специальные машины – округлители.

Рабочими органами округлителей является вращающаяся коническая чаша и расположенный над нею неподвижный спиральный желоб. Тестовые заготовки, попадая через воронку на дно чаши, перемещается по желобу снизу вверх, совершая сложное вращательное движение. В процессе округления сглаживаются неровности на поверхности заготовки, уплотняется поверхностный слой теста, заготовка получается шарообразной формой.

Кроме того, округление улучшает пористость изделий и состояние их поверхности. Уплотненный при округлении поверхностный слой теста хорошо задерживает газы внутри заготовки. Тесто слабой консистенции размазывается и прилипает к поверхности округлителя.


Дата добавления: 2015-11-14; просмотров: 139 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ К ТЕСТОРАЗДЕЛОЧНОМУ ОТДЕЛЕНИЮ| Тестозакаточная машина Т1-ХТ2-3-1

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.008 сек.)