Влияние работы формующих машин на качество готовых изделий. Меры по предотвращению прилипания теста в процессе разделки.

Для стабильности тестоокруглительных и закаточных машин необходимо следить:

· за равномерным поступлением кусков теста в центр приемной воронки (увеличение скорости приведет к сдваиванию, слипанию и образования кома);

· за наличием муки в мукопасыпателях и регулировкой количества ее на посыпку (недостаточная посыпка приводит к прилипанию тестовых заготовок к рабочим поверхностям, а излишняя- к увеличению потерь муки и ухудшению санитарного состояния);

· за поступлением и температурой воздуха на обдувку (недостаток его способствует прилипанию тестовых заготовок к рабочим поверхностям машин, а излишне горячий или холодный воздух- к ухудшению расстойки теста)

· за формой кусков, выходящих из машины;

· за установкой спирали по отношению к чаше, поскольку неправильная установка может привести к трению и загрязнению теста, а излишний зазор- к затягиванию кусочков теста между чашей и спиралью и отрыву кусочков теста;

· за санитарным состоянием машин и своевременной очисткой рабочих поверхностей от налипания теста;

При изменении массы тестовых заготовок зазор между валками и расстояние между формующими поверхностями следует отрегулировать.

От работы формующих машин зависит форма готового изделия, если тесто при округлении или закатке будет прилипать к рабочим органам машин, то готовые изделия получаться несоответствующей формы. А если тестовые заготовки будут слипаться или тесто будет грязным, то готовое изделие будет браком.

Округление и формование тестовой заготовки. Устройство и принцип. действия тестоокруглительной и тестозакаточной машин.

Округление

Округление кусков теста применяют в производстве пшеничного подового хлеба, булочных и сдобных изделий. Округлять куски теста можно в ручную. Однако, для этого применяют специальные машины – округлители.

Рабочими органами округлителей является вращающаяся коническая чаша и расположенный над нею неподвижный спиральный желоб. Тестовые заготовки, попадая через воронку на дно чаши, перемещается по желобу снизу вверх, совершая сложное вращательное движение. В процессе округления сглаживаются неровности на поверхности заготовки, уплотняется поверхностный слой теста, заготовка получается шарообразной формой.

Кроме того, округление улучшает пористость изделий и состояние их поверхности. Уплотненный при округлении поверхностный слой теста хорошо задерживает газы внутри заготовки. Тесто слабой консистенции размазывается и прилипает к поверхности округлителя.

Дата добавления: 2015-11-14