Назначение разрыхления. Способы разрыхления теста (биологические, механические, химические), добавки, улучшители.

Перед выпечкой тесто необходимо разрыхлить для того, чтобы изделие было пористым и хорошо усваивалось. Существуют три способа разрыхления теста: механический, химический и биологический.

Механический способ разрыхления теста применяется в двух вариантах. В герметизированный чан месильной машины дозируют муку, соль, воду, другое сырье; начинают замес, через несколько минут нагнетают углекислый газ под давлением 59— 118 кПа. Затем разрыхленное тесто, минуя стадию брожения, делится на куски крупного развеса и сразу выпекается при постепенном нагревании заготовок в пекарной камере. Тесто разрыхляют интенсивным способом, в процессе которого пузырьки воздуха захватываются вязкой массой теста. Так, бисквитная масса разрыхляется при сбивании меланжа с сахарным песком и мукой. Яичный белок, обладающий большей вязкостью, образует при сбивании стойкую пену.

Химический способ заключается в разрыхлении теста газами, образующимися при разложении химических разрыхлителей, добавленных при замесе. Таким способом разрыхляют тесто для печенья, пряников и других мучных кондитерских изделий. В кондитерском тесте с высоким содержанием жира и сахара, но низкой влажностью (16—22%), жизнедеятельность дрожжевых клеток невозможна. В производстве большинства мучных кондитерских изделий для разрыхления теста применяют совместно два вещества щелочного характера: карбонат аммония (углекислый аммоний) и гидрокарбонат натрия (двууглекислый натрий — пищевая сода). Дозировка химических разрыхлителей определяется рецептурой и в среднем составляет для 1 т печенья 5—7 кг соды и 0,6—1 кг карбоната аммония. Химические разрыхлители, предварительно растворенные в воде, добавляют в тесто в конце замеса.

Для химического разрыхления теста можно применять также кислотно-щелочные разрыхлители, состоящие из двух компонентов гидрокарбоната натрия и кислоты. Реакция изделий при таком способе разрыхления нейтральная, а за счет резкого выделения углекислого газа разрыхляющая способность увеличивается в несколько раз. Так, в рецептуру блинной муки входят сода и лимонная кислота. Разрыхлители берут в сухом виде, в эквивалентных количествах для того, чтобы при замесе теста они полностью прореагировали друг с другом.

Биологический способ разрыхления заключается в том, что дрожжи, добавляемые в тесто (опару), сбраживают сахар с образованием углекислого газа, который придает тесту пористую структуру.

Хлебопекарные улучшители – это сыпучие, пастообразные, кремообразные или жидкие продукты, полученные из пищевых продуктов и/или пищевых добавок и предназначенные для облегчения или упрощения производства хлебобулочных изделий, нивелирования нестабильного качества сырья и улучшения качества готовых изделий. Улучшители добавляются непосредственно при приготовлении или дальнейшей обработке теста и кондитерских масс.

Такое сырье, как продукты переработки зерна, сахар, яйцо, жиры, изюм, пряности, дрожжи, разрыхлители, средства для повышения сыпучести продуктов или средства для смазки не относятся к хлебопекарным улучшителям.

Пищевые добавки – природные, идентичные природным или искусственные вещества, сами по себе не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи. Они преднамеренно добавляются в пищевые системы по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортировки готовых продуктов с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных его операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств.

Дата добавления: 2015-11-14