Лабораторные исследования по контролю качества сырья, полуфабрикатов, пищевой продукции. Ведение лабораторных журналов.

Качество сырья и готовых изделия определяют органолептическими и лабораторными(химическими и физическими) методами. Пользуясь органолептическими методами, с помощью органов чувств определяют внешний вид, цвет, вкус, запах, а также консистенцию вещества. При лабораторных методах с помощью реактивов и приборов определяют тот или иной показатель качества продукта (влажность, кислотность, плотность и др.), связанный с его химическими или физиологическими свойствами. Органолептический анализ менее точен, чем лабораторный, но выполняется быстро и имеет весьма важное значение при оценке пищевых продуктов. При поступлении продуктов на завод или в торговую сеть сначала оценивают его органолептические, а затем при помощи лабораторного анализа. Если при органолептической оценке установлено, что продукт не доброкачественен, то его лабораторный анализ не производят. Анализ основного и дополнительного сырья производится по методам, предусмотренным действующими стандартами, техническими условиями или утверждёнными инструкциями. При наличии расхождений в данных анализа ПТЛ и предприятия-поставщика на хлебопекарном предприятии организуется комиссия с участием представителей поставщика для совместного отбора проб и проведения контрольных анализов.

Контроль свойства полуфабрикатов

Контроль технологического приготовления теста включает проверку выполнения рецептур, свойств полуфабрикатов, соблюдения технологических параметров на всех стадиях процесса приготовления хлебобулочных и макаронных изделий по продолжительности, температуре, относительной влажности воздуха, правильности переработки бракованного и чёрствого хлеба.

Анализ полуфабрикатов хлебопекарного производства.Отбор пробы полуфабрикатов. Жидкий полуфабрикат отбирают специальным пробоотборником для жидкостей из середины ёмкости для брожения.Пробу густого полуфабриката, отбирают шпателем из разных мест ёмкости на глубине 8-10 см. Общая масса пробы – около 100 г. при органолептической оценке полуфабриката осматривают всю массу полуфабриката. Оценивается состояние поверхности(выпуклая, плоская, осевшая,наличие тёмной сеточки и т.д.), консистенция (нормальная, слабая, крепкая), промес, структура, цвет, вкус, запах. Определение влажности полуфабрикатов проводят высушиванием в сушильном шкафу при температуре 105 ⁰С до постоянной массы, в сушильном шкафу при температуре 155⁰С в течение 15 минут, на приборе ВНИИХП-ВЧ или ПИВИ и выражают в %. Определение титруемой кислотности полуфабриката осуществляют титрованием суспензии теста 0,1 моль/дм³ раствора гидроксида натрия и выражают в градусах. Подъёмную силу полуфабрикатов определяют по методу всплывания шарика и выражают в минутах. Определение массовой доли спирта проводят модифицированными методом Мартена и выражают в процентах.

Контроль параметров технологического режима.Точность работы дозирующей аппаратуры проверяют отбором и контрольным взвешиванием одной порции сырья при порционном приготовлении полуфабрикатов или количества сырья, дозируемого за 1 мин при непрерывном приготовлении полуфабрикатов. Точность дозирования муки, воды, растворов сырья и полуфабрикатов производится отбором порций сырья за определённый отрезок времени (15-60 с) в зависимости от количества дозируемого продукта. Продолжительность брожения полуфабрикатов определяют по времени брожения или по количеству емкостей с полуфабрикатом. Готовность опар и теста определяют по объёму, степени разрыхленности, кислотности. Контроль готовности выпеченного хлеба можно определить по температуре мякиша в момент выхода его из печи.

Контроль качества готовых изделий. Качество хлебной продукции зависит от качества исходного сырья, правильности ведения технологического процесса и контроля за отдельными операциями производства. Контроль качества хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях осуществляют лаборатории и отделы технического контроля.

Оценка качества хлебобулочных изделий оценивают в соответствии с требованиями нормативной документации по органолептическим и физико-химическим показателям. Показатели безопасности продукции отражаются в сертификатах соответствия.К органолептическим показателям относят внешний вид изделия по форме ¸состоянию поверхности, цвету, состоянию мякиша по пропечённости, промесу, пористости, вкусу и запаху. Вкус, запах, наличие или отсуствие хруста определяют дегустацией; цвет мякиша, пористость, промес – путём осмотра среза хлеба. Форма изделий должна соответсвовать их названию и характеристике, указанной в нормативной документации. Поверхность не должна иметь крупных трещин и подрывов, на поверхности изделия могут быть надрезы, наколы, продольный или круговой рельеф. Мякиш должен быть без комочков и следов непромеса, пропечённый, не влажный на ощупь, после лёгкого надавливания должен принимать первоначальную форму.

---

Дата добавления: 2015-11-14