Нарушения режима выпечки и правил укладки хлеба.

При выпечке изделий на загрязненных формах возможно прилипание хлеба к этим поверхностям, что ведет к повреждению и загрязнению корок. При надрезании тестовых заготовок тупым или не смоченным водой ножом края разреза будут неровными (рваными), гребешок (у гребешковых изделий) получится грубый и толстый.

Сильные удары кисти при смазке поверхности тестовых заготовок могут вызвать опадание заготовки, что ухудшит внешний вид и пористость изделия. Неравномерное опрыскивание водой тестовых заготовок перед выпечкой вызывает неравномерную окраску поверхности хлеба. При чрезмерно сильном опрыскивании возможно прилипание изделий к поду печи.Отсутствие или недостаток пара в первой зоне печи значительно ухудшает состояние поверхности хлеба (корка становится седой, без глянца, с трещинами),снижается и объем хлеба. Избыточное увлажнение может вызвать образование сморщенной, резинообразной хлебной корки. Посадка тестовых заготовок для подового хлеба на недостаточно нагретый под печи вызывает появление трещин или кольцевых подрывов вокруг нижней корки изделий. При выпечке формового хлеба на холодном поду у нижней корки может возникнуть закал.

При резком снижении температуры в пекарной камере или сокращении продолжительности выпечки при обычной температуре хлеб имеет бледную корку, липкий, сыропеклый мякиш. Подгорелая, утолщенная корка, чрезмерно сухой и темный мякиш с трещинами и подрывами могут быть у хлеба, выпекаемого слишком долго при нормальной температуре в пекарной камере.

Слишком близкая посадка подовых изделий приводит к появлению на боковых корках «притисков», «выплывов» мякиша или бледноокрашенных участков боковых корок. Небрежное отношение с горячим хлебом (смятие, удары) и неправильная укладка горячего хлеба приводит к деформации изделий, отслаиванию корок, а в ржаном формовом хлебе и к появлению закала. Для предотвращения образования закала рекомендуется укладывать горячий ржаной хлеб для остывания не на нижнюю корку, а на устойчивую верхнюю или боковую, меняя через некоторое время положение изделий.

Упёк хлеба, факторы, влияющие на его величину. Приведите методику определения упёка на производстве.

Упек – уменьшение массы теста при выпечке, которое определяется разностью между массой тестовой заготовки перед посадкой в печь и вышедшим из печи готовым горячим изделием, выраженное в процентах к массе заготовки:

Муп = 100 · (Мт – М rx)/Мт

где и Мт и М rx — соответственно масса тестовой заготовки и горячего изделия, кг.

Основная причина упека - испарение влаги при образовании корок. В незначительной степени (на 5—8%) упек обусловлен удалением из тестовой заготовки спирта, оксида углерода, летучих кислот и других летучих веществ. Исследования показали, что в течение выпечки из теста хлеба удаляется 80 % спирта, 20 % летучих кислот и практически все количество углекислоты.

Величина упека для разных видов хлебных изделий находится в пределах 6—12%. Прежде всего размер упека зависит от формы и массы тестовой заготовки, а также от способа выпечки изделия (в формах или на поду печи).

Чем меньше масса изделия, тем больше его упек (при прочих равных условиях), так как упек происходит за счет обезвоживания корки, а удельное содержание корок у мелкоштучных изделий выше, чем у крупных.

Формовые изделия имеют меньший упек, так как боковые и нижняя корки формового хлеба тонкие и влажные.

Опрыскивание изделий водой перед их выходом из печи снижает упек на 0.5 %. Кроме того, эта операция способствует образованию глянца на поверхности.

Рациональный температурный режим выпечки (снижение температуры во втором ее периоде) способствует получению тонкой корки и снижению упека. Упек должен быть равномерным по ширине пода печи, иначе изделия будут иметь разные массу и толщину корки. На хлебозаводах устанавливают оптимальную величину упека для каждого вида изделия применительно к местным условиям. Чрезмерное снижение упека ухудшает состояние корок, они становятся очень тонкими и бледными. Повышение упека приводит к утолщению корок, снижению выхода изделия. Упек — наибольшая технологическая затрата в процессе производства хлебных изделий.

Понятие выхода хлеба. Методика определения выхода хлеба. Факторы, обусловливающие выход хлеба (влажность муки, хлебопекарные свойства муки, количество дополнительного сырья, влажность теста и хлеба, технологические потери и затраты).

Выход хлеба выражает процентное отношение массы произведенного остывшего хлеба к массе фактически израсходованной для этого муки в соответствии с утвержденной рецептурой и технологическим режимом производства.

Выход продукции зависит от многих факторов: рецептуры изделия, способа тестоприготовления, хлебопекарных свойств муки, влажности теста, массы тестовой заготовки, способа выпечки (на поду, в формах и др.). При расчете выхода хлебобулочных изделий учитывают массу муки и дополнительного сырья, технологические затраты и потери.

К технологическим затратам хлебопекарного производства относят: снижение количества сухих веществ муки, происходящее при брожении полуфабрикатов (опары, заквасок, теста и др.), расход муки на разделку теста, а также упек и усушку изделий.

Технологические затраты на предприятии зависят от способа тестоприготовления, типа печи и способа выпечки, условий охлаждения, способа хранения хлеба (в упакованном и неупакованном виде) и параметров воздуха в хлебохранилище.

К технологическим потерям относят: потери муки при приемке и подаче в производство; потери полуфабрикатов и муки в виде отходов в процессе замеса, разделки и расстойки тестовых заготовок, включая посадку их в печь, потери в виде хлебной крошки при выемке хлеба из печи; при транспортировании и укладывании изделий на вагонетки и другие устройства, потери теста и хлеба в результате выработки их массой, больше установленной технологическим планом или технологической инструкцией, вследствие несоблюдения режима работы тесторазделочного оборудования; бракованную продукцию.

Размер технологических потерь в значительной степени зависит от уровня организации производственного процесса (соблюдения технологических параметров, ритма приготовления полуфабрикатов и др.), технического состояния и эксплуатации оборудования.

Определение фактического выхода изделий осуществляет лаборатория предприятия (или технолог на пекарне) совместно с начальником производства в соответствии с действующей "Инструкцией по нормированию расхода муки (выхода хлеба)" [12] для каждого конкретного вида изделия.

Расчетный выход хлебобулочных изделий устанавливают при базисной влажности муки 14,5% и корректируют на производстве с учетом фактической влажности муки.

Расчетные нормы выхода на вырабатываемые сорта изделий разрабатывает плановый отдел по данным лаборатории и утверждает руководитель предприятия сроком на один год. Если на предприятии не изменяется ассортимент, оборудование, способы тестоприготовления, расчетные нормы выхода могут быть по распоряжению руководителя предприятия оставлены без изменений сроком на один год.

При поступлении муки с пониженными хлебопекарными свойствами возможно изменение ряда технологических параметров (количества дрожжей, соли, включения в рецептуру хлебопекарных улучшителей, изменения температуры, влажности и продолжительности брожения полуфабрикатов, параметров расстойки и режима выпечки) и норм выхода изделий против указанных в технологическом плане.

Основанием для этого являются показатели муки по качественному удостоверению или данные анализа муки, проведенного независимой лабораторией или лабораторией предприятия.

Необходимый размер снижения влажности теста и выхода хлеба устанавливают проведением пробной производственной выпечки одного из ведущих по объему выработки сортов изделий из данного вида муки с составлением протокола, который утверждает директор и передает в плановый отдел хлебозавода. Данные протокола используют для корректировки норм выхода всех вырабатываемых изделий из данной и аналогичных по качеству партий муки.

Контроль выполнения установленных норм выхода продукции на хлебозаводе осуществляет главный инженер, пекарне - заведующий производством. Ответственность за выполнение норм выхода готовой продукции несут начальник смены (бригадир), заведующий производством (на пекарне - технолог).

32.Безопасные условия труда при работе в хлебохранилище и экспедиции.

Дата добавления: 2015-11-14