Читайте также:
|
Усушка – это уменьшение массы выпеченных изделий в процессе хранения. Для определения усушки за определенный период надо из массы горячего хлеба (Мг) вычесть массу хлеба после хранения (Мх). Обычно усушка выражается в процентах по отношению к массе горячего хлеба.
Мус = (Мг – Мх)/Мг * 100
Усушка за максимальный срок хранения изделия на предприятии составляет 3 – 4 % массы горячей продукции. Усушка вызывается тем, что при хранении хлебных изделий влага из мякиша перемещается к корке и с ее поверхности испаряется в окружающую среду. Так как влажность мякиша всегда выше влажности корки, горячее изделие усыхает особенно интенсивно, а остывшее усыхает медленно. Чем быстрее будут охлаждены изделия, тем ниже окажется усушка за один и тот же срок хранения.
На величину усушки влияет также и другие факторы: влажность изделия, состояние его корки, удельная поверхность хлеба, температура и влажность воздуха в хлебохранилище. Для снижения усушки следует быстро охладить изделия, а затем хранить их в условиях, замедляющих усыхание. На некоторых предприятиях вагонетки с выпеченными изделиями закрывают пластмассовыми чехлами. Все эти меры не только снижают усушку, но и замедляют черствение продукции. Значительно снижается усушка в упаковке.
34. Оборудование хлебохранилища и экспедиции. Нормативно – техническая документация по учету готовой продукции на предприятии.
Выходящие из печи изделия укладывают в контейнеры, на вагонетки в деревянные, пластиковые лотки, на стеллажи или в кулеры.
Хранение готовой продукции до отпуска в торговую сеть осуществляют в хлебохранилищах предприятий. Хранение хлеба навалом запрещается.
Хлебохранилище должно быть снабжено освещением. Для поглощения избытка влаги зимой и избытка тепла летом предусматривают приточно-вытяжную вентиляцию из расчета трехкратного обмена воздуха в течение одного часа.
Хлебохранилище должно быть чистым, в нем нельзя хранить другие продукты или материалы
Нормативно-техническая документация по учёту готовой продукции на предприятии.
Готовой продукцией считаются изделия, прошедшие все стадии технологической обработки на данном предприятии, соответствующие утвержденным стандартам или техническим условиям и принятые отделом контроля. Учет готовой продукции должен обеспечить:
· своевременное документальное оформление выпущенных производством изделий;
· ее сохранность на складах предприятий;
· отражение операции по отгрузке и реализации товаров в строгом соответствии с заключенными договорами;
· контроль за поступлением платежей за проданные товары.
Готовая продукция оформляется приемно – сдаточными накладными формы П – 9 (для хлеба) в двух экземплярах: один для отчета остается на предприятии, второй – в экспедицию, а от туда в бухгалтерию. В ней указывают цех – сдатчика, номер бригады, номер смены, наименование изделия, масса, номер паспорта, время выхода, количество штук, подписи приемщика и сдатчика.
34. Акт о производственном браке. Оформление бракеражного журнала.
Нормативно – техническая документация при отгрузке готовых изделий в торговую сеть.
Дата добавления: 2015-11-14; просмотров: 552 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Нарушения режима выпечки и правил укладки хлеба. | | | Бракераж некачественной продукции. |