Внутреннее перемещение влаги

При выпечке влажность внутренней части хлеба изменяется. Повышение влажности внешних слоев выпекаемого изделия в начальной фазе выпечки при сильном увлажнении газовой среды пекарной камеры и последующее понижение влажности поверхностного слоя до равновесной влажности, происходящее по мере превращения этого слоя в корку, были отмечены выше. При этом не вся влага, испаряющаяся в выпекаемом хлебе в зоне испарения, проходит в виде пара через поры корки в пекарную камеру.

Корка значительно более уплотнена и значительно менее пориста, нежели мякиш. Размеры пор в корке, особенно в ее поверхностном слое, во много раз меньше размера пор в прилегающих к ней слоях мякиша. Вследствие этого корка хлеба представляет собой слой, оказывающий большое сопротивление пару, проходящему через него из зоны испарения в пекарную камеру. Часть пара, образовавшегося в зоне испарения, особенно над нижней коркой хлеба, может устремляться из нее через поры и скважины мякиша в слои мякиша, прилегающие изнутри к зоне испарения. Доходя до слоев, расположенных ближе к центру и менее нагретых, пары воды конденсируются, тем самым повышая влажность слоя, в котором произошла конденсация.

Этот слой мякиша, представляющий собой как бы зону внутренней конденсации паров воды в выпекаемом хлебе, по расположению соответствует конфигурации изотермичских поверхностей в хлебе. Для внутреннего перемещения влаги во влажном материале должна иметь место разность потенциалов переноса. В выпекаемом тесте-хлебе для переноса влаги может быть две основных причины: а) разность концентрации влаги в различных участках продукта и б) разность температуры в отдельных участках теста-хлеба.

Разность концентрации влаги является побуждающим моментом для перемещения влаги в материале от участков с большей концентрацией влаги к участкам с меньшей ее концентрацией. Такое перемещение условно называют концентрационной (концентрационная диффузия или концентрационная влагопроводность).

Разность температуры в отдельных участках влажного материала также является причиной перемещения влаги от участков материала с более высокой температурой к участкам с меньшей температурой. Такое перемещение влаги условно называют тепловым.

В выпекаемом хлебе одновременно наблюдаются и большая разность влагосодержания корки и мякиша, и значительная разность температуры между внешними и центральными слоями хлеба в течение первого периода выпечки. Как показали работы отечественных исследователей, при выпечке хлеба преобладает побуждающее действие разности температуры во внешних и внутренних слоях, и поэтому влага в мякише в процессе выпечки перемещается от поверхности к центру.

Влажность мякиша хлеба в процессе выпечки по сравнению с исходной влажностью теста повышается примерно на 2 %. Наиболее быстро влажность возрастает во внешних слоях мякиша в начальный период процесса выпечки, что объясняется большой ролью термовлагопроводности в этом периоде выпечки вследствие значительного градиента температуры в мякише.

В процессе выпечки влажность поверхностного слоя куска теста быстро падает и очень быстро достигает уровня равновесной влажности, обусловленного температурой и относительной влажностью паровоздушной смеси. Глубже расположенные и позднее превращающиеся в корку слои более замедленно достигают той же величины равновесной влажности.

Дата добавления: 2015-11-14