Сущность черствления, механизм, факторы, его замедляющие. Сроки хр-я.

Черствление – сложный физико-коллоидный процесс, связанный со старением крахмала. Первые признаки проявляются через 10-12 ч после выпекания. У черствого хлеба корочка мягкая, матовая, мякиш твердый, крошащийся, неэластияный. Разрушаются ароматические в-ва, появляется вкус и аромат лежалого хлеба. Это объясняется испарением части летучих в-в, а также продолжающейся диффузией некот.компонентов аромата из корки в мякиш и их адсорбцией на крахмале и белке.

Основные процессы происходят в мякише. При хранении происходит ретроградация крахмала, т.е.частичный обратный переход крахмала из аморфного состояния в кристаллическое. Стр-ра крахмала уплотняется, объем крахмальных зерен уменьшается, появляются трещины между белком и крахмалом. Ржаной хлеб черствлеет медленнее. Происходит выделение влаги из мякиша в корку.

Любые добавки и факторы, увеличивающие объем и улучшающие стр-ру и физич.св-ва мякиша, приводят к более длительному сохранению свежести хлеба: регулирование рецептуры, интенсивный замес теста и др. Для сохр-я свежести используют упаковку.

Наиболее интенсивно черствление протекает при t -2..+20. При t 60-90 – очень медленно, при 190 – прекращается. Ниже -2 – замедляется, ниже -10 – практически прекращается. Поэтому можно замораживать хлеб, но это дорого, в РФ не распространено.

Срок реализации хлеба в РТС: из ржаной и ржано-пшеничной муки – 36 ч, из пшеничной – 24 ч., мелкоштучных массой менее 20 г – 16 ч. Для упакованных изделий устанавливается срок хр-я, а не реализации, кот.составляет 3-7 суток, в зав-ти от технологии изготовления, добавок.

20. Упаковка и маркировка х/б изделий нового поколения. Сроки и условия хр-я.

Упаковка защищает хлеб от влияния внешней среды (влажность, пыль, насекомые, потеря товарного вида), улучшает санитарно-гигиенические уусловия. Является одним из наиболее лучших сп-бов сохранения свежести. Срок хр-я – 72 ч, а в сочетании с консервантами – 14-30 дней. Упаковка: бумажная, полимерная, в т.ч.перфорированная, термоусадочная и стрейч-пленка. Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с основными компонентами хлеба, бвть паро- и газонепронизаемыми.

Упаковку производят после остывания хлеба. Если упаковать горячее изделие, то влага, выделяемая при остывании, будет скапливаться внутри и приведет к намоканию корки и потере внешнего вида прод-та.

Маркировка потребительской упаковки хлеба содержит следующие данные:

- наименование хлеба;

- наименование предприятия-изготовителя, его адрес;

- товарный знак;

- масса нетто;

- состав продукта;

- пищевая ценность 100 г продукта;

- срок и температура хранения хлеба;

- дата выработки;

- обозначение документа в соответствии, с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия пищевого продукта.

21. Усыхание х\б изделий. Факторы, предохраняющие от усыхания, условия хр-я.

Усыхание – уменьшение массы хлеба в рез-те испарения водяных паров и летучих в-в в окр.среду. Начинается сразу после выхода изделий из печи. Процесс усыхания в зав-ти от периода делят на 2 периода.

Первый период длится до остывания хлеба. В этот период процессы усыхания идут более интенсивно, и масса изделий уменьшается на 2-4%. Основным фактором интенсивного усыхания явл.разница температур между коркой и мякишем. Остывание начинается с пов-ти постепенно перемещаясь к центру. Остывание происходит за 2-6 ч. Корка остывает быстро, мякиш – медленно. В неостывшем состояние разница температур между коркой и мякишем значительная, поэтому влага перемещается от мякиша к корке. По мере остывания скорость усыхания снижается и становится практич.постоянной. Поэтому чем быстрее охлаждается изделие, тем меньше оно усыхает. Активная вентиляция в этот период снижает потерю массы.

Во второй период после остывания хлеба усыхание идет с постоянной скоростью. Но вентилирование в этот период увеличивает потери. Чем больше объем хлеба и первоначальная масса влаги в хлебе, тем интенсивнее идет ее потеря. Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый из-за большего сод-я влаги. Чем больше масса хлеба, тем меньше его усыхание.

22. Болезни х/б изделий. Причины и меры предупреждения.

Виды болезней хлеба: плесневение; меловая болезнь; болезнь, вызываемая «чудесной палочкой»; картофельная болезнь.

Плесневение вызывается в основном грибами рода Aspergillus, Mucor, Penicillium. Поражают только с пов-ти (т.к.аэробы). Устойчивы к внешним воздействиям. Чаще всего на хлебе развивается зеленая, чернильная и черная и хлебная плесень. Ферменты плесеней вызывают изменение св-в структурных компонентов хлеба. Заплесневевший хлеб приобретает неприятный запах и непригоден для употребления в пищу. Плесени могут продуцировать опасные в-ва – микотоксины: афлатоксины, патулин, охратоксины и рубратоксины. Плесневение часто возникает при хранении хлеба в сырых, плохо вентилируемых помещениях при t 25-35 и отн.влажн.возд. 70-80%. Грибы рода Fusarium поражают зерно и не разрушаются при выпечке. Зараженный хлеб не имеет признаков болезни, но при его употреблении возникает тяжелое отравление. Такой хлеб называют «пьяным». Для предотвращения плесневения необходимо применять упаковку, поверхностное консервирование (обработка пов-ти этиловым спиртом или сорбиновой к-той), добавлять хим.консерванты в тесто, хранить в замороженном состоянии или в вакууме.

Картофельная болезнь поражает мякиш хлеба. Пораженный хлеб теряет свой естественный вкус и аромат, затем появляется своеобразный сладковатый запах. По мере развития запах усиливается и приобретает гнилостный оттенок. Мякиш становится липким, при разломе наблюдаются слизистые нити. Цвет мякиша изменяется, образуются желто-бурые, розовато-грязные пятна. Такой хлеб в пищу не пригоден. Мука всегда обсеменена в различной степени этими бактериями. При выпечке вегетативные клетки бактерий погибают, а споры остаются. Наиболее благоприятные условия развития: нейтральная среда, t около 40, наличие влаги. Использование упаковочных материалов провоцирует развитие картофельной болезни. Помещения для продажи и хр-я хлеба должны быть сухими, хорошо вентилируемыми; места, где непосредственно лежит хлеб, по мере освобождения следует тщательно очищать от крошек и насухо протирать.

Меловая болезнь вызывается особыми дрожжеподобными грибами, кот.попадают в хлеб с мукой. В рез-те их развития на корке и в мякише образуются белые, сухие, порошкообразные пятна и налеты. У такого хлеба появляется специфический запах и вкус, но токсичных в-в там не обнаружено. Такой хлеб в пищу не пригоден, но возможно исп-е на корм скоту. Возбудители не погибают при выпечке.

Кровавая болезнь – болезнь, вызываемая бактерией «чудесная палочка», встречается очень редко. На белом хлебе образуются красные пятна, похожие на кровь. Чудесная палочка попадает в хлеб из внешней среды и хорошо развивается при t 25-35. Кроме окрашивания мякиша, она вызывает осахаривание крахмала и разлагает белки хлеба (разжижает клейковину). Не образует вредных в-в, но хлеб теряет товарный вид и не пригоден к употреблению. При вспышке болезни помещение необходимо вымыть горячей водой, а оборудование обдать кипятком. При t 40 погибает.

Дата добавления: 2015-10-16