Водорастворимые и жирорастворимые витамины ПиО, виды сод-е и значение в питании. Изменение кол-ва витаминов в процессе переработки и хр-я продукции.

Жирорастворимые витамины: А – каротин: обмен в-в, поддерживает ночное зрение, иммунитет, антиоксидант. Накапливается в печени, устойчив к температурее, но разрушается при длит.хр-е на воздухе. Содержится в зеленых и желтых ПиО: морковь, тыква, шпинат; в бобовых; персики, абрикосы.

D – способствует усвоению кальция, свертывание крови, нормальный рост костей. Пища, облученная УФ содержит больше вит. D. Устойчив к термич.обработке, разруш.на свету и под действием О2.

Е токоферол – антиоксидант, иммунитет. Орехи, курага, растит.масла, облепиха, шиповник. Разрушается t, О2, Fe, Cl.

К менадион – свертывание крови, формирование костной ткани, обеспечение норм.работы почек, поддержание кровеносных сосудов, способствует усвоению кальция. Шпинат, салат, лук репчатый, брокколи.

Водорастворимые: В1 – тиамин: обмен в-в, нервная система, мозг, сердечно-сосудистая и эндокринная системы. Орехи.

В2 – рибофлавин: синтез АТФ, зрение, рост, кроветворение. Разруш.солнечным светом. Орехи, грибы.

В3 – ниацин: обмен в-в, работа желудка, нервная и сердечнососудистая системы, кожа, зрение. Разруш.пищевой обработкой, t, консервированием. Грибы, зел.горошек, орехи.

В4 – холин: жировой обмен, кроветворение, рост, ЦНС. Зел.горошек, арахис, картофель.

В5 – пантотеновая к-та: обмен в-в. Зел.горошек, фундук, зел.листовые овощи. При термич.обработке уменьшается на половину

В6 – пиридоксин: обмен АК и белков, построение ферментов, ЦНС. Орехи, облепиха.

В7 – биотин: обмен в-в, синтез глюкозы, ЖКТ, ЦНС. Зел.горошек, орехи, цветная капуста.

В8 – инозитол: обмен жиров, ЦНС, ЖКТ, печень, кожа, волосы. Горох, апельсин, арахис, грейпфрут.

В9 – фолиевая к-та: кроветворение, пр-во новых клеток, печень. Частично разруш.термич.обработкой, консервирование. Орехи, шпинат, брокколи, салат.

В12 – цианокобаламин: кроветворение, печень, нервная система, обмен в-в, рост. Нет в растит.пище.

С –аскорбиновая к-та: иммунитет, антиоксидант, ослабляет действие токсинов. Разруш. О2 и t>100. Шиповник, сладкий перец, черн.смородина, облепиха, киви.

PP – никотиновая к-та: обмен в-в, ЖКТ, ЦНС, сердечно-сосудистая система. Орехи.

15. Товарная обработка ПиО: послеуборочная и предреализационная; основные и вспомогат.операции, механизация. Транспортировка, тара и упаковка для ПиО.

Послеуборочная обработка проводится после снятия урожая в саду, в поле или в спец.сортировочныхцехах. Она служит для отделения посторонних примесей. Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, может служить источником распространения МБ заболеваний. Большое сод-е земли уменьшает скважистость, нарушая температурно-влажностный режим хр-я.

Предреализационная товарн.обработка осуществляется перед направлением продукции после длит.хр-я на реализацию. Эта обработка предназначена для отделения стандартной продукции, при необходимости – для разделения на товарные сорта, фасовки и обеззараживания. Проводится на складах, в цехах, для отдельных прод-тов – на раб.месте продавца.

Товарн.обработка состоит из сортировки по кач-ву (стандарт, нестандарт, отход), сортировки по р-ру – калибровки (яблоки, груши, цитрусы, некот.косточковые), обработки пов-ти, упаковки. Дегриннинг – придание кожуре ПиО характерного цвета. Осуществл.при t=16-30 или в присутствии этилена в низких концентрациях, м-дом температурного шока. Обработка воском и фунгицидами.

Тара для упаковки ПиО классифицируется:

♦ по виду материалов: деревянная, картонная, полимерная, металлическая, текстильная;

♦ конструкции: ящики, ящики-лотки, коробки, мешки, сетки, пакеты, решетки, корзины, кузовки.

Плодоовощная тара должна быть прочной, чистой, без плесени, не должна отслаиваться и коробиться, не должна быть сплошной.

Условия транспортирования ПиО должны обеспечивать сохранение кач-ва ПиО при доставке на плодоовощные базы, на п/п РТС и на перерабатывающие п/п. На кач-во и сохраняемость ПиО в пути влияют условия транспортирования: сп-б перевозки (в таре, в контейнерах, навалом), вид транспорта, отн.вл.возд., сп-б вентиляции и охлаждения, сроки перевозки. Для местного вывоза ПиО, а также для первозки ранних ПиО южных регионов примен.автотранспорт – авторефрежераторы. Для перевозки раннихх ягод, косточковых, некот.видов овощей, цитрусовых тропич.и субтропич.плодов использ.воздушн.транспорт. Для перевозки свеж.ПиО ж/д транспортом использ.обыкновенные вагоны (поздний картофель) и изотермические (яблоки). Для доставки ПиО по импорту использ.морской транспорт в крупные города с послед.развозкой.. Условия транспортирования устанавливаются в зав-ти от вида, сорта и степени зрелости ПиО.

Дата добавления: 2015-10-16