Хлебопекарные св-ва пшеничной муки. Клейковина, м-ды ее определения.

Пшеничная хлебопекарная мука: экстра, крупчатка, высший, первый, второй, обойная. Мука разных сортов имеет разную степень измельченности и хим.состав. С понимжением сорта возрастает кол-во витаминов, мин.в-в. Но изделия из низших сортов получаются более темного цвета, хуже усваиваются и имеют худшие хлебопекарные достоинства. Наибольшей калорийностью обладает мука высшего сорта.

Экстра – состоит из тонкоизмельченных центральной части эндосперма, не сод-т отрубей, имеет белый или белый с кремоватым цвет. Клейковина – не менее 28%.

Высший – состоит из тонкоизмельченных частиц центральной части эндосперма, практически нет отрубей, белый или белый с кремоватым цвет. Клейковина – не менее 28%.

Крупчатка – вырабатывается из стекловидной мягкой пшеницы с добавлением твердой. Представляет собой крупные частицы, состоящие из чистого эндосперма центральных частей зерновки. Отличается однородностью частиц крупитчатой стр-ры, большим сод-ем белка. Цвет белый с желтоватым. Клейковин – не менее 30%.

Первый – наиболее распространенный сорт для пр-ва х/б изделий. Тонкоизмельченные частицы всех слоев эндосперма, сод-т 3-4% отрубей, цвет белый с желтоватым. Клейковина – не менее 30%.

Второй – неоднородные частицы измельченного эндосперма, с примесью измельченных оболочек (отрубей) до 10%. Сероватый оттенок. Клейковина – 25%.

Обойная – измельчение всего зерна, 16% отрубей. Неоднородна по р-ру. Цвет белый с желтоватым или сероватым с заметными частицами оболочек зерна. Клейковина – не менее 20%.

Клейковина представляет собой сильно гидратированный комплекс, состоящий из белков глиадина и глютенина. Кач-во клейковины определяют по ее цвету и запаху, эластичности и растяжимости. У клейковины хорошего кач-ва цвет белый или с сероватым оттенком, слабый приятный мучной запах, она упруга и эластична со средней растяжимостью, к рукам не липнет. Клейковина считается крепкой, если кусочек в 4 г растягивается менее, чем на 10 см, средней растяжимости – 11-16 см, слабой – более 16 см. По этим пок-лям кач-ва клейковину делят на группы: I – хорошая упругость, длинная или средняя растяжимость; II – хорошая упругость и короткая растяжимость или удовретворит.упругость, короткая, средняя или длинная растяжимость; III – слабая упругость, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся на весу под действием собственной тяжести. Объективно отражают кач-во клейковины пок-ли: расплываемость шарика из 10 г клейковины, выпечка шарика из 2 г клейковины.

Расплываемость шарика из 10 г клейковины определяется при t=30, за 1, 2 и 3 часа расстойки и хар-ет структурно-механические св-ва клейковины. Диаметр шариков клейковины среднего кач-ва примерно (мм): начало – 30; 1 час – 40-50; 2 часа – 50-55; 3 часа – 55-60.

Выпечка шарика из 2 г клейковины позволяет прогнозировать объемный выход хлеба. Шарик из клейковины хорошего кач-ва имеет объем 4,5-5,5 см³, а отношение его длины к диаметру – 1,1-1,2.

11. Газообразующая и газоудерживающая сп-ть муки. М-ды определения. Зависимость газообразующей сп-ти муки и кач-ва х/б изделий.

Газообразующая сп-ть – сп-ть муки образовывать при брожении теста СО2. Но сахаров в пшеничной муке мало, поэтому основное значение приобретает мальтоза. Сп-ть муки образовывать мальтозу в рез=те ферментативного гидролиза крахмала называется сахорообразующей сп-тью. Т.о., газообразующая сп-ть зависит от сахорообразующей сп-ти.Замешивают тесто из 100 г муки влажностью 14%, 3 г дрожжей и 60 см³ воды. t теста после замеса должна быть 30. Тесто помещают в герметично закрытый сосуд с газоотводной трубкой, кот.соединена с др.сосудом, в кот.нах-ся р-р NaCl. Этот сосуд соединен трубкой с мерным цилиндром, куда вытесняется под действием образовавшегося газа избыток р-ра.

Газоудерживающая сп-ть – сп-ть теста удерживать в себе СО2. Зависит от физических св-в теста. Обусловлена кол-вом клейковины. Тесто из муки с низкой газоудерживающей сп-тью расплывается и дает изделия маленького объема, неправильной формы.

12. Улучшители пшеничной муки. Классификация, использование, влияние на кач-во х/б изделий.

Улучшители могут добавлять непосредственно в муку для повышения ее хлебопекарных св-в или при пр-ве хлеба и х/б изделий для улучшения их кач-ва или сокращения созревания теста.

Сухая пшеничная клейковина (глютен) – улучшает физические св-ва теста, в т.ч.из слабой муки, увеличивается объемный выход хлеба, повышается формоустойчивость, улучшается внешний вид и стр-ра мякиша.

Улучшители окислительного действия – укрепляют клейковину за счет образования дисульфидных связей, а, следовательно, и в создании стр-ры клейковины с лучшей газоудерживающей сп-тью. Аскорбин.к-та, пероксид кальция и др.

Улучшители восстановительного действия – используют для расслабления клейковины. Увеличивается объем хлеба, мякиш становится эластичнее. Они разрушают дисульфидные мостики и придают молекулам белка большую подвижность. Цистеин, тиосульфат натрия, глютатион.

Ферментные препараты позволяют регулировать спиртовое брожение в тесте, улучшать окраску корки, повышать водопоглатительную сп-ть, ускорять созревание теста, Ферментные препараты ускоряют биохимическтие процессы теста. Наибольшее значение имеют ферменты амилоитические и протеолитические, обуславливающие газообразование и газо- и формоудерживающую сп-ть. Липоксгеназа сод-ся в соевой муке и окисляет белки клейковины, в рез-те чего образ-ся пероксиды, связывающие сульфгидрильные группы, происходит осветление муки.

ПАВ – адсорбируются на пов-ти раздела фаз и понижают поверхностное натяжение. Применяют в кач-ве эмульгаторов при приготовлении эмульсии жира в воде и в кач-ве самостоятельных добавок, улучшающих св-ва теста, кач-во хлеба и сохраняющих свежесть изделий.

Модифицированные крахмалы – повышают гидрофильные св-ва муки, улучшают структурно-механич.св-ва теста и кач-во хлеба. Возрастает объем хлеба, улучшается стр-ра пористости, мякиш становится более эластичным.

Минеральные соли – активизируют ферменты дрожжевой клетки, стимулируя дрожжевое брожение. Их могут применять в кач-ве пит.сред при пр-ве прессованных и жидких дрожжей, а также в составе комплексных улучшителей. Соли кальция, магния, фосфора, натрия, марганца и др.

Комплексные улучшители сод-т несколько разных добавок.

13. Классификация х/б изделий по виду основного и вспомогательного сырья. Пути повышения пищевой ценности.

Основное сырье – мука, вода, дрожжи, соль. Вспомогательное – жиры, сахар, патока, молочные прод-ты, солод, яйцо и яичные прод-ты, отруби и цельносмолотое зерно, орехи, изюм, пряности и др.

Хлеб обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении, усвояемостью, что связано с его строением, консистенцией и хим.составом. Пищевая ценность зависит от сорта муки и рецептуры. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней питательных в-в, а чем выше – тем больше крахмала и меньше витаминов и мин.в-в. Ведение в рецептуру теста жиров, саара, молока и др.изменяют пищевую ценность хлеба. Белок: от 4,7% в ржаном хлебе и до 8,2% в пшеничном. Преобладают углеводы – 50% (80% из них – крахмал). Практически нет вит. А, С и D. В обойной муке много витаминов группы В. При выпечке теряется до 30% витаминов. Мин.эл-ты: калий, фосфор, магний, сера.

Пути повышения пищевой ценности:

- повышение выходов муки с целью включения в нее по возможности всех частей алейронового слоя и зародыша, наиболее богатых мин.в-вами, витаминами и полноценными белками;

- добавление к муке высших сортов отрубей и зародышевых хлопьев;

- использование цельносмолотого и пророщенного зерна;

- добавление хим.препаратов, витаминов, мин.в-в и АК;

- добавление различных натуральных прод-тов;

- добавление ферментных препаратов;

-селекция новых сортов злаков с высоким сод-ем витаминов, белков и мин.в-в.

14. Х/б изделия с повышенным сод-ем пищевых волокон.

Пищевые волокна, образующие клеточные стенки растений, представляют собой комплекс, сформированный из целлюлозы, гемицеллюлоз, пектина и лигнина. Они способствуют улучшению механич.ф-ций ЖКТ, снижают всасывание холестерина, положительно влияет на функционирование прямой кишки. Они обладают сп-тью связывать фоду и желчные к-ты, адсорбировать токсины. Зерновой хлеб содержит большее кол-во пищевых волокон.

15. Х/б изделия, обогащенные витаминами и мин.в-вами. Значение в питании. Особенности экспертизы кач-ва и маркировкаи.

Для обогащения х/б изделий витаминами и мин.в-вами, пищевыми волокнами и белками можно использовать многокомпонентную смесь 8 злаков. В ее состав входят пшеничные и ржаные хлопья, цельная ржаная и пшеничная мука, а также ячменная, овсяная, рисовая, гречневая и полбяная мука, прод-ты переработки сои в виде шрота и хлопьев, сухая клейковина.

Возможно исп-е добавок, содержащих синтетические витамины и мин.эл-ты.

16. Дефекты х/б изделий. Классификация, причины, меры предупреждения.

Дефекты внешнего вида: дефекты формы, пов-ти и окраски. Наиболее распространенными дефектами формы являются: неправильная форма, расплывчатость (у подовых), пониженный объем (заниженная влажность). Дефекты пов-ти: трещины, разрывы, пузыри и пятна на пов-ти хлеба, отсутствие глянца на корке, выпуклая или вогнутая верхняя корка, боковые притиски. На пов-ти изделия в рез-те использования низкокачественной муки, смолотой из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, недостаточного кол-ва пара в камере могут образоваться мелкие трещины. Излишне бледная или слишком темная окраска корки относится к дефектам окраски.

Дефекты мякиша: липкость, непромес, уплотнения, наличие посторонних включений, разрывы, пустоты, неравномерная пористость, отслаивание корок от мякиша (излишнее кол-во воды в тесте).

Дефекты вкуса и запаха: посторонний вкус и запах.

Х/б изд-я неправильной формы, с притисками, выплывами корок, с загрязненной пов-тью, подрывами, уменьшенной массы не допускаются к поставке в РТС и отбраковываются на предприятии, где перерабатываются в мочку и крошку.

17. Пути повышения пищевой ценности х/б изделий. Природные источники, значени в питании.

Пути повышения пищевой ценности:

- повышение выходов муки с целью включения в нее по возможности всех частей алейронового слоя и зародыша, наиболее богатых мин.в-вами, витаминами и полноценными белками;

- добавление к муке высших сортов отрубей и зародышевых хлопьев;

- использование цельносмолотого и пророщенного зерна;

- добавление хим.препаратов, витаминов, мин.в-в и АК;

- добавление различных натуральных прод-тов;

- добавление ферментных препаратов;

-селекция новых сортов злаков с высоким сод-ем витаминов, белков и мин.в-в.

18. Хранение х/б изделий.

Х/б изделия явл.прод-тами кратковременного хр-я. Сроки хр-я исчисляются со времени выхода из печи. Max срок выдержки х/б изделий на хлебопекарном предприятии составляет 6-14 ч в зав-ти от массы изделий и муки, из которой они изготовлены. Укладывание х/б изделий производится в один ряд, иногда в 2 на боковую или нижнюю корку.

Срок реализации хлеба в РТС: из ржаной и ржано-пшеничной муки – 36 ч, из пшеничной – 24 ч., мелкоштучных массой менее 20 г – 16 ч. Для упакованных изделий устанавливается срок хр-я, а не реализации, кот.составляет 3-7 суток, в зав-ти от технологии изготовления, добавок.

T хр-я хлеба в РТС должна быть не ниже 6 при отн.вл.возд. 75%. Оптимальная t 20-25. Помещения для хр-я должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерной температурой и влажностью воздуха.

Дата добавления: 2015-10-16