Картофель. Строение клубня, химический состав, требования к качеству, хранение.

Картофель – многолетние клубненосные виды рода Solatium Tuberarium семейства пасленовых.

Строение клубня. Клубни образ-ся на концах бесцветных, слабо разветвленных побегов (столонов), нах-ся в почве. Столоны развиваются из лиственных пазух нижней части стебля. Место прикрепления клубня к столону называется основанием, а противоположный конец – вершиной, на кот.обычно больше глазков. При отделении клубня от материнского растения на основании остается рубец. Молодые клубни покрыты тонкой однослойной и легко отстающей кожицей (эпидермисом), при созревании она заменяется многослойной перидермой – прочной вторичной покровной тканью. Перидерма – комплекс омертвевших тканей, сост.из опробковавшихся клеток прямоугольной формы, плотно прилегающих друг к другу (феллема). Полная замена эпидермиса перидермой начинается, когда диаметр клубня достигает прим.2 см, и начинается формирование особой вторичной ткани – камбия, клетки кот.способны делиться в горизонт.к пов-ти клубня направлении. Камбий всегда откладывается в виде кольца. Откладываемые снаружи молодые клетки стареют, происходит их опробковение и отмирание, возникает прослойка омертвевших клеток новой покровной ткани – феллема, образующая кожуру толщиной 9-17 слоев клеток. В кожуре нах-ся чечевички и глазки (почки). Чечевички развиваются под устьицами и представл.собой многочисленные небольшие отверстия, через кот.происх.газообмен и испарение влаги. Глазки расположены на разной глубине в толще кожицы. Почки занимают 0,2% массы, но явл.самой жизнеспособной частью клубня, особенно в период прорастания. Клетки, откладываемые камбием вовнутрь, назыв.паренхимными, крупные, живые, сод-т хлоропласты; эта прослойка клеток назыв.феллодермой. Под кожурой нах-ся слой коры, кот сост.из плотных паренхимных клеток, заполнен.крахмалом, а под ним – кольцо сосудистых пучков (ксилема). За ксилемой расположен слой камбия и паренхимная ткань (мякоть), кот.делится на внешнюю (богата крахмалом) и внутреннюю (водянистая). Сердцевина (флоэма)сост.из крупных паренхимных клеток, в кот.накапливаются пит.в-ва. Внешние покровные ткани выполняют защитные ф-ции. Толщина и плотность кожицы влияют на качество и пригодность для хранения.

Хим. состав. Зависит от сорта, условий выращивания, зрелости, сроков и условий хр-я и др. В ранних сортах больше всего воды (до 87 г) и сахара (до 1,3 г); крахмала больше в поздних (до 26,3 г) и средних (20,6 г) сортах. Больше всего белка в средних сортах (до 2,6г). Зольность больше у поздних.

Оценку кач -ва проводят по ГОСТ 51808-2013 «Картофель продовольственный. ТУ» В зав-ти от сроков созревания картофель разделяют на ранний (до 1.09) и поздний (с 1.09). Внешний вид – клубни целые, чистые, здоровые, без излишней внешней влажности, не проросшие, не увядшие, без повреждение с/х вредителями, типичной для ботан.сорта формы и окраски, без коричневых пятен (тепло) и без позеленения (свет). Запах и вкус – свойственные для данного ботан.сорта, без постороннего привкуса и запаха. Р-р по наиб.поперечному диаметру для раннего (позднего) окркгло-овальной формы не менее 35 (45) мм, удлиненной – 30 мм. Картофель хранят в чистых, сухих, не зараженных с/х вредителями, без постороннего запаха, охлаждаемых помещениях или холодильниках при t=4-6ᵒС и отн.влажн.возд. – 90-95%.

Дата добавления: 2015-10-16