Сливы, абрикосы, персики, черешня, вишня. Хим.состав, требования к кач-ву, хр-е.

Косточковые плоды. Плод – одногнездовая сочная костянка, кот.состоит из тонкой кожицы, сочной мякоти, скорлупы, косточки и ядер. Кожица очень тонкая и не предохраняет от испарения влаги и механич.повреждений. Практически не дозревают при хранении, поэтому плохо транспортируются и хранятся.

Вишня. Сахара: глюкоза и фруктоза. Яблочная к-та. До 600 мг дубильных в-в. До 24 мг вит.С. По кач-ву на сорта: первый и второй. Внешний вид - Для первого сорта плоды типичные по форме и окраске; для второго допуск.нетипичные. По зрелости – для первого: однородной степени зрелости, не перезревшие и не зеленые; для второго: допуск.неоднородной степени зрелости.

Черешня. Сахаров больше, чем в вишне (до 17 г), к-т, дубильных в-в и вит. С меньше. В зав-ти от плотности мякоти: бигаро – твердая хрящеватая мякоть, гини – мягкая водянистая мякоть, сладкие, десертные. По кач-ву сорта: первый и второй. Внешний вид – см.вишню.

Слива. Сортовые признаки: величина плодов, форма, окраска кожицы и мякоти, вкус, химико-технологич.признаки и сроки созревания. Сорт: первый и второй. Чистые, здоровые, спелые, без излишней влажности, без постороннего вкуса и запаха. К нестандартным относят сливы с градобоинами более 3 на плоде, нажимами, потертостью и сеткой более, чем на ¼ плода, с трещинами и помятостями, с зарубцевавшимися повреждениями вредителей, перезревшие. Отход: зеленые, загнившие, раздавленные.

Абрикосы. Много сахаров (сахароза, глюкоза, мальтоза, фруктоза); кислоты: яблочная, винная, лимонная, следы салициловой. Пектиновые в-ва. Много калия. Сорта: первый и второй. Не допуск.зеленые и загнившие.

Персики. Сахара – сахароза, кислоты – винная и яблочная, вит. С – немного. М.б.опушенные и неопушенные (нектарины). Сорта: высший, первый и второй. Внешний вид – свежие, здоровые, чистые, развившиеся, в стадии товарной зрелости, не перезревшие, не поврежденные, без затрагивающих мякоть повреждений насекомыми-вредителями, без трещин у основания черешков, типичной формы и окраски, без излишней влажности. Не допуск. Плоды загнившие, заплесневевшие, увядшие, сильно помятые.

23. Процессы, происходящие в ПиО при хранении. Дыхание: аэробное и анаэробное. Влияние продуктов дыхание на сохраняемость.

Дыхание, испарение влаги, выделение тепла.

Для уменьшения испарения влаги необх.поддерживать высокую отн.вл.возд – 85-95% и оптим. T, полимерные материалы и РГС.

В воздух выделяется не все тепло, т.к.его часть идет на реакции обмена, а часть запасается.

Дыхание. Некот ПиО (бананы, яблоки, груши, томаты..) сразу после съема хар-ся интенсивным дыханием, кот. Замедляется при дозревании. При нанесении механ.повреждений интенсивность дыхания увеличивается, и тем энергичнее, чем они более устойчивы при хранени.

При хранении уменьшается кол-во органич.к-т – они расходуются на дыхане. Сод-е вит. С при хранении снижается, особенно при перезревании, что связано с нарушением процессов в тканях и доступом О2 к клеткам.

Дата добавления: 2015-10-16