СТАНДАРТ 7. Подача напитков

· Все напитки подаются с подноса.

· Напитки подаются с правой стороны гостя, правой рукой, используя правило «дальней руки».

· Все напитки в бутылках при подаче разливаются в бокалы.

· При разливе напитков бутылка держится в левой руке, лицевой этикеткой к гостю.

· Чтобы напиток не капнул на стол гостя необходимо слегка повернуть бутылку «срезать» капли.

· При подъеме горлышка от бокала, поверните кистью бутылку к себе, одновременно прижимая, ручник к нижней части горлышка.

· Перед подачей напитков стол засервировать соответствующими бокалами.

· Бокалы выставляются на стол с правой стороны гостя.

· Бокалы берутся за нижнюю часть ножки двумя тремя пальцами.

· Емкости (бутылки, графин и т.д.) выставляются рядом с гостем, заказавшим напиток, этикеткой к гостю.

· Все напитки необходимо разливать и доливать.

· Перед подачей новой бутылки вина (даже если это вино той же марки) стол засервировать новыми бокалами.

· Подавая стекло (фужер, хайбол, креманку и т.п. (кроме снифтера)) держите его за основание тремя пальцами.

· Если гостями заказаны только напитки, то официант ставит напиток перед гостем на расстоянии не менее 15 см. от края стола.

· Коктейльная трубочка к напитку подается на блюдце в салфетке.

· К напиткам, которые подаются в бокалах «Айриш», обязательно кладется трубочка, завернутая в салфетку и чайная ложка.

· К горячим коктейлям подается только толстая трубочка.

· К алкогольным коктейлям подается две тонкие трубочки.

· К свежевыжатым сокам подается толстая трубочка.

· Коктейль «Б-52» поджигается в присутствии гостя сигарными спичками, либо зажигалкой и зубочисткой. Если гость пьет его в первый раз, скажите, что этот коктейль пьется залпом.

· Ликеры Абсент и Самбука подаются с шоу-подачей (поджигаются) в присутствии гостя.

· Если гость попросил лед отдельно, его выносят в айс-баке, на чайном блюдце, с щипцами.

· Айс-бак с льдом расположите справа от гостя.

· Сахар, сливки, сигарные спички, заказанные гостем, подаются на бумажной салфетке белого цвета на кофейном блюдце.

7.1 Подача игристого вина:

· На подносе принести чистые натертые бокалы для игристого вина, малое кофейное блюдце с салфеткой, сложенной пополам, кулер на ноге, отглаженный чистый белый ручник. Засервировать стол бокалами для игристого вина по количеству гостей.

· Подать закрытую бутылку в кулере.

· Кулер должен быть чистыми, блестеть, без царапин.

· Кулер должен быть заполнен на 1/3 объёма составом холодной воды и льда в соотношении 50/50.

· Кулер на ножке выставляется на расстоянии 10см. от края стола по центральной линии стола.

· Кулер без ножки выносится на подстановочной тарелке с текстильной салфеткой.

· На кулер поперёк выкладывается белый ручник.

· Ручник должен быть чистым, отглаженным.

· Открыть бутылку на виду у гостей. Аккуратно, без рваных краёв снять фольгу. Убрать в карман.

· Аккуратно, придерживая пробку снять металлическую уздечку. Убрать в карман.

· Перехватить ручником пробку и поворотом бутылки бесшумно вынуть пробку.

· При подаче игристого вина пробку убрать в карман.

· Разлить игристое вино по бокалам.

· Налейте вино сначала женщинам.

· Разлейте вино остальным гостям по часовой стрелке.

· Главному гостю налить вино в последнюю очередь.

· При разливе бутылку максимально приблизить к краю бокала, но не задевать его.

· Медленно налить игристое вино на 2/3 бокала.

· Бутылку под углом лицевой этикеткой к гостям поставить в кулер.

· Своевременно доливать игристое вино в бокалы.

· Доливайте игристое вино, предварительно протирая бутылку ручником.

7.2 Подача вин в бутылках:

· При заказе гостем бутылки вина, уточнить у гостя: «Извините, могу ли я уточнить, сколько бутылок вина для Вас подготовить?».

· В случае, если гость задаёт уточняющий вопрос «что значить подготовить?», дать ответ: «В нашем ресторане вино храниться в винном шкафу при температуре 14 C, нам необходимо довести его до температуры подачи».

· Если гость заказывает более одной бутылки, а в наличии есть только одна бутылка, то необходимо предупредить гостя: «К сожалению, но на данный момент у нас это вино в единичном экземпляре».

· При подтверждении заказа подать вино.

· В случае если гость не подтверждает заказ, следует порекомендовать ему вино идентичного стиля (того же сорта винограда или органолептическим данным), которое есть в баре более одной бутылки.

· Для подачи вина подготовить следующий инвентарь: нож сомелье, ручник, блюдце кофейное с салфеткой.

· Для подачи белых и розовых вин подготовить кулер.

· Продемонстрируйте бутылку вина гостю, заказавшему вино.

· Вино открывается на виду у гостя.

· При помощи ножа сомелье срезать капсулу.

· Четко установить нож под выступ горлышка.

· Одним – двумя движениями провернуть нож вокруг горлышка.

· Одним движением снять отрезанную обёртку.

· Обернув ручником горлышко вокруг капсулы, провернуть один - два раза, для удаления стружки от капсулы.

· Поставить штопор в центр пробки, и равномерно надавливая, вкрутить его в пробку по часовой стрелке.

· Зафиксировать рычаг штопора на горлышке бутылки.

· Слегка придерживая рукой рычаг медленно вынуть пробку к краю горлышка бутылки, потянув ручку штопора вверх.

· Обернув пробку ручником, бесшумно вынуть её из бутылки.

· Пробку скрутить со штопора при помощи ручника.

· Ручником аккуратно обтереть горлышко бутылки.

· Разлить вино по бокалам.

· Налейте вино сначала женщинам, затем остальным гостям по часовой стрелке, главному гостю налить вино в последнюю очередь.

· При разливе бутылку максимально приблизить к краю бокала, но не задевать его.

· Чтобы вино не капнуло на стол слегка повернуть бутылку и приложить к горлышку бутылки ручник.

· Белое вино налить на 1/3 бокала.

· Красное вино налить чуть меньше половины бокала.

· Своевременно доливайте вино в бокалы гостей.

7.3 Подача напитков порционно:

· Коньяк, арманьяк подать в коньячном бокале (снифтер).

· Снифтер при подаче держится за нижнюю часть бокала на ладони.

· Подача виски.

· Односолодовые виски подаются в вытянутом бокале – молте.

· К односолодовому виски подать стакан холодной воды.

· Другие виды виски подаются в бокале олд-фешн.

· При заказе уточните у гостя виски со льдом, безо льда. Лёд подать отдельно или в бокале.

· При заказе гостем коньяка или виски предложите ему сигару.

· Если гость заинтересован, принесите ему кальянную карту, открытую на странице с сигарами.

· Подача текилы.

· Подать текилу одновременно с солью и долькой лайма.

· Шот с текилой выставить перед гостем с правой стороны. Блюдце с лаймом и солью расположить левее.

· Подача водки.

· При заказе бутылки, уточните у гостя водку подать в штофе или в бутылке.

· Водку подать охлаждённой.

· При подаче водки в штофе или в бутылке, емкость выставить немного правее и чуть выше рюмки.

· При заказе гостям предложить к водке лимон/ фруктовую тарелку, мясные закуски, мясные блюда безалкогольные напитки.

· Своевременно разливайте водку гостям.

· Подача ликёров.

· Ликёры подаются в бокалах олд-фешн.

· При заказе предложить лёд.

· Подавать самбуку, абсент по следующей схеме:

· Подготовить следующие инструменты: олд-фешн, трубочку, сигарные спички, салфетки 2-3 шт., проделать дырочку в центре салфеток.

· На подносе вынести снифтер с самбукой/абсентом с толстой каёмкой сахара 2 см. по внутренней стенке бокала.

· Спросите у гостя, будет ли он вдыхать пары.

· Самбуку/абсент поджечь в бокале, провернуть на 2-3 оборота и затем перелить в пустой коньячный бокал, потушив пламя.

· Перевёрнутый коньячный бокал переместить на салфетку с трубочкой в отверстии и поставить справа от гостя.

· Олд-фешн поставить перед гостем.

· Объясните гостю, что сначала нужно вдохнуть пары (если он сказал, что будет), а затем выпить абсент/самбуку.

· Ром, джин подаются в бокалах «олд-фешн».

· Вермуты подаются в бокалах «мартинка» либо «олд-фешн», на усмотрение гостя, что предварительно нужно уточнить у гостя.

· Подача пива.

· Разливное пиво подаётся в пивных бокалах.

· Спросите у гостя, как лучше для него сделать: налить в бокал или подать в бутылке.

· Обязательно предупредите гостей об особенностях, выбранного им, сорта пива.

· Подача кофе.

· Предложите гостю сливки, молоко, лимон.

· Сливки, молоко подать в сливочнике на блюдце.

· Лимон подать на кофейном блюдце, воткнув в него шпажку.

· Кофейную чашку подавайте на блюдце, совместно с ложкой и двумя пакетиками порционного сахара.

· Ручка чашки должна быть повернута влево, а ручка ложки вправо, ложка кладется перед чашкой, сахар за чашкой на блюдце.

· Расположите кофейную пару перед гостем, расстояние от края стола до чашки должно быть не менее 20см.

· Подача чая.

· Уточните, сколько потребуется чайных пар, если гостей несколько человек.

· Подавая чай, скажите гостю, что чай должен завариться в течение 5 минут.

· Чайник выставляется с левой стороны от гостя по центральной линии стола.

· Чайник подается на подстановочном блюдце.

· Чайные чашки подаются на блюдцах с чайными ложками и порционным сахаром.

· К фирменным чаям, порционный сахар не подается, только по просьбе гостя.

· В случае если перед гостем стоит тарелка, расположите чайную пару справа от тарелки гостя.

· Если гость выражает просьбу долить горячей воды в чайник, то вода для чая подаётся бесплатно.

· Не предлагайте гостю долить горячей воды сами, предлагайте повторить чай.

· Обязательно разливаем гостям чай: «позвольте я налью Вам чай».

Дата добавления: 2015-08-21