Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

СТАНДАРТ 9. Бракеражный контроль

Читайте также:
  1. II. Стандарт предоставления муниципальной услуги
  2. XIV. Дополнительный прием на обучение по программам бакалавриата, программам специалитета по очной и очно-заочной формам обучения на места в рамках контрольных цифр
  3. Австралийские Учителя естественных наук Ассокиэйшн (АСТА) Установили Национальные Профессиональные Стандарты для опытных Учителей Науки.
  4. АДМИНИСТРАТИВНЫЙ КОНТРОЛЬ
  5. Активный контроль мениска
  6. Б1. Контроль безударных гласных по словарю.
  7. Безводный период – пересмотр стандартов?

· Получая заказ на кухне, баре Вы должны провести бракеражный контроль.

· Визуально напиток, блюдо должны соответствовать фотографиям в меню.

· Блюдо или напиток должны быть поданы в той же посуде, что и на фотографии в меню.

· В блюде или напитке не должно находиться посторонних предметов.

· Если имеются сомнения в весе или объеме, сообщите об этом менеджеру и попросите взвесить блюдо или перемерить объем.

· Все виды посуды, которые Вы подаете на стол, должны быть чистыми и сухими, без сколов и трещин, без пятен от соуса и следов от пальцев.

· Особое внимание уделите бракеражному контролю при индивидуальном заказе гостя (заказ без лука, без грибов и т.д.).

· При получении заказа в кухне и баре, проверьте сервис-чек, убедитесь, что на нем обозначена Ваша фамилия, имя, номер стола, наименование заказанного Вашим гостем блюда или напитка.

· Наколите сервис-чек на контрольную спицу для чеков.

· Если сервис-чек отсутствует, обратитесь к менеджеру!

· Забирая блюдо или напиток в зал, вы берете ответственность за его внешний вид на себя.

 

 

Стандарт 10. Текущее обслуживание

· Подайте основной заказ, соблюдая заданную гостями очередность.

· Подавая блюдо, проговорите: «Пожалуйста, Ваше блюдо (напиток)……………».

· Говорите при каждой подаче каждого блюда: «Приятного аппетита».

· Если вынести заказ согласно очередности не получается по какой-либо причине, Вы должны

проинформировать об этом менеджера и уточнить у гостя, можно ли вынести заказ в другой последовательности.

· Если гость отошел к другому столику, бару, а Вы вынесли блюдо, обязательно сообщите ему о том,

что блюдо подано: - «Извините, хотела бы пригласить Вас за стол, т.к. Ваше блюдо готово».

· Если блюдо приготовлено не так, как желает гость и подано ему, то Вы должны извиниться и пригласить менеджера: «Простите, я приглашу менеджера. Вы не против, если блюдо останется на Вашем столе?».

· Если приготовление блюда у Ваших гостей задерживается, а гости ограничены во времени, пригласите менеджера.

· Сразу после использования убирайте грязную посуду и приборы со стола гостя.

· При уборке блюда использованные приборы, положите на тарелку и унесите вместе с тарелкой.

· Запрещается носить грязную пепельницу в тарелках.

· При смене пепельниц накройте грязную пепельницу салфеткой и чистой пепельницей.

· Всегда спрашивайте гостя (-ей), если что-то хотите убрать/унести со стола: «Разрешите, я уберу тарелку?»; «Вы позволите, я уберу?».

· Убирая грязную посуду, соблюдайте правило «дальней руки».

· Недопустимо чтобы на подносе одновременно находилась грязная посуда и подаваемые блюда.

· Убирая грязную тарелку, задайте вопрос гостю: «Вам понравилось блюдо?».

· Если «да», поблагодарите гостя.

· Предложите гостю упаковать блюдо с собой, если оно понравилось ему, и не было съедено полностью.

· Если блюдо гостю не понравилось:

· В случае если гость высказывает претензию по качеству блюда или внешнему виду, а именно:

- посторонний предмет в блюде

- несоблюдение технологии (недо/пережарено, малый выход блюда),

- пересолено, недосолено, переперчено и т.д.,

- блюдо не соответствует картинке в меню

Предложить переделать такое же блюдо или другое на выбор гостя, используя фразу: «Я обязательно позову менеджера, но, чтобы Вы не ждали, я могу предложить Вам переделать это же блюдо, или приготовить для Вас другое блюдо? Блюдо приготовят для Вас за максимально короткое время».

· В случае если гость согласен, чтобы блюдо переделали, ввести заказ в систему R-Keeper, сообщить на кухню, чтобы это блюдо готовили вне очереди, после чего известить менеджера, пригласить к гостям.

· В случае если гость высказывает претензию к качеству продуктов или вкусовым качествам блюда:

- несвежая рыба, несвежее мясо, жесткий авокадо

- в прошлый раз было вкуснее и т.д.

· В данном случае гостю нельзя предлагать переделать блюдо, предлагаем выбрать другое блюдо из меню, используя фразу: «Я обязательно позову менеджера, но, чтобы Вы не ждали, могу ли я предложить Вам выбрать другое блюдо? Его приготовят для Вас за максимально короткое время».

· В случае согласия гостя, необходимо принести ему меню, принять заказ на блюдо, ввести заказ в систему R-keeper. После чего сообщить на кухню, чтобы это блюдо готовили вне очереди, и известить менеджера, пригласить к гостям.

· Если гость не согласен на замену, не может дольше ждать, используйте фразу: «Прошу прошения, сейчас я приглашу к Вам менеджера» и немедленно сообщите об этом менеджеру.

· Запрещается стряхивать мусор со стола на пол или в руку.

· В процессе обслуживания задавайте вопросы: «Желаете еще что-нибудь?», «Что-нибудь еще для вас?»

· В промежутках между подачей блюд находитесь на своей позиции так, чтобы Вы видели гостей и

гости видели Вас.

· Вы должны оперативно подойти, если гость подал приглашающий жест, и спросить: «Слушаю Вас»; «Чем могу помочь?».

· Разливать все напитки в течение всего обслуживания.

· Разливайте напитки гостям, используя фразу «Позвольте я налью Вам …».

· Если гость пьёт напитки порциями (виски, коньяк, вино, и т.д.), необходимо спросить: «Повторить заказ?», «Заказать для Вас еще одну порцию?» «Для Вас еще виски (коньяк, вино)?»

· Если гость пьет крепкий алкоголь из штофа, то вопрос о повторении напитка можно задавать лишь в том случае, когда гость выпьет последнюю порцию.

· Никогда не уносите пустой бокал без предложения повторить заказ!!!

· Спросите у гостя, понравился ли ему напиток, например («Вам понравился коктейль?)

· Если напиток не понравился гостю, выясните почему и сообщите менеджеру.

· При необходимости производите замену бокала, рюмки, и др.

· Своевременно меняйте пепельницы.

· Если курит один гость – после каждого окурка.

· Если два-три – каждый раз, как потушены сигареты.

· Если гостей 4 человека и более, на стол необходимо поставить две пепельницы.

· Более 8 гостей – 3 пепельницы.

· Недопустимо оставлять на столе пепельницу с окурками, когда гости едят.

· Грязную пепельницу не уносите, а меняйте!!!

· В течение обслуживания следите за чистотой стола.

· Сразу после использования, уносите бумажные салфетки, зубочистки, конверты для палочек, а также другой «мусор» с разрешения гостя.

· Если Вы увидели у гостя грязный сет, а гость еще не закончил трапезу – замените его: «Вы позволите, я заменю Ваш сет?»

· Уберите у гостя грязный сет.

· Сразу же принесите чистый сет.

· Своевременно пополняйте минажницы бумажными салфетками.

· Своевременно пополняйте зубочистками стаканчик для зубочисток.

· Проверяйте, что бы у гостей всегда был соус тобаско.

· Если Вы увидели на полу салфетку, зубочистку или любой другой мусор, поднимите, используя чистую бумажную салфетку.

· Если гость(-и) выказывает (-ют) недовольство Вашим обслуживанием, сообщите гостю (-ям), что обязательно пригласите для него(них) менеджера.

· Незамедлительно сообщите об этом менеджеру.

· Стол передается от одного официанта другому (и какому официанту) только по распоряжению менеджера.

· Официантом, принимающий стол, задаются вопросы, представленные в таблице, начиная с вопроса, необходимого в зависимости от этапа обслуживания гостей.

· Этап обслуживания определяет менеджер.

· Если менеджер не определил этап обслуживания, вопросы задаются, начиная с первого.

· Официант, принимающий стол должен задать вопросы официанту, передающему стол (в соответствие с таблицей).

· В равной мере официант, передающий стол должен ответить на вопросы официанту, принимающему стол (также в соответствие с таблицей):

 

 


 

Таблица по передаче стола от одного официанта другому официанту

Гости сделали заказ?
Да Нет
Перечисли весь заказ гостей системы RK с учетом всех индивидуальных пожеланий гостя (без лука, не острое и т.п.) (записать в блокнот) Ты предлагал аперитив?
Сообщи последовательность подачи блюд для каждого гостя (записать в блокнот) Да Нет
Сообщи одновременность подачи блюд (записать в блокнот) Гости заказали аперитив? Предложить гостям аперитив
Ты ввел заказ в систему RK? Да (записать в блокнот кто и что заказал)(II/III) Нет
Да Нет Ты ввел заказ в RK?  
Ты засервировал стол? Ввести заказ в систему RK Да Нет
Да Нет Ты узнавал через сколько будет готов? Ввести заказ в систему RK
Ты узнавал время приготовления блюд на кухне? Засервировать стол Да (записать в блокнот время приготовления каждого напитка)(II/III) Нет
Да (записать в блокнот названное время для каждого из гостей)(II/III) Нет Сообщал гостям время приготовления? Узнать у бармена время приготовления напитков
Ты сообщал время приготовления блюд гостям? Уточнить время приготовления всех блюд у поваров Да Нет
Да Нет Через сколько будет готов? (записать в блокнот какой через и сколько) Далее обслуживать в соответствие со стандартами Сообщить гостям время, через которое Вы подадите напитки
Ты выносил какие-либо блюда? Сообщить время приготовления всех блюд гостя
Да Нет
Какие? (записать в блокнот кому и какие, а также выяснить осуществлялась ли предварительная сервировка(креманка с водой для рук, хлебная корзинка, тарелка для панцирей и пр.)     Есливремя приготовления блюд исходя из информации, переданной Вам официантом подошло, то вынести готовые блюда

Если Вы являетесь официантом, принимающим стол, то менеджер вместе с Вами подойдет к столу и представит Вас гостю (-ям).


 

 


Дата добавления: 2015-08-21; просмотров: 82 | Нарушение авторских прав


Читайте в этой же книге: Подготовить столы перед открытием | Формирование благоприятного впечатления | Стандарт 3. Встреча гостя | Стандарт 4. Прием заказа | Стандарт 5. Работа с системой R-Keeper | СТАНДАРТ 7. Подача напитков |
<== предыдущая страница | следующая страница ==>
СТАНДАРТ 8. Подача блюд| Стандарт 14. Закрытие смены

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.01 сек.)