Асортимент та призначення торгового посуду,приборів, білизни

. В закладах ресторанного господарства використовується посуд різних видів;порцеляновий,фаянсовий,керамічний,скляний,кришталевий,металевий,дерев’яний,пластмасовий.Асортимент і кількість його регламентуються відповідно до нормативів виходячи з типу закладу,місткості залів,і кількості продукції,що реалізується,режиму роботи та форм обслуговування. Нормативи визначені з урахуванням потреби трьох та трьох з половиною комплектів на місце. Така кількість посуду забезпечує безперебійне і якісне обслуговування відвідувачів.

Порцеляновий посуд є найбільш витонченим. Він відрізняється легкістю,прозорістю і застосовується в основному в ресторанах,барах і кафе з обслуговуванням офіціантами. У ресторанах та барах’’люкс’’і вищого класу користуються фірмовим посудом,виготовленим за спеціальним замовленням. Він має фірмовий знак-емблему підприємства або фірмовий малюнок.

Фаянсовий посуд -на відміну від порцелянового,непрозорий і має товщі стінки;застосовується в основному в їдальнях,закусочних та кафе.

Керамічний посуд -майоліковий і гончарний;основною сировиною для його виготовлення служить глина. Майолікові вироби покривають зовні і зсередини глазур’ю. Гончарний посуд має природне забарвлення. Керамічний і дерев’яний посуд використовують як правило,для подачі національних страв та напоїв в спеціалізованих ресторанних закладах.

Металевий посуд - використовують для приготування і подачі гарячих закусок,перших і других страв,гарячих солодких страв і напоїв.

Скляний і кришталевий посуд -застосовується для подачі алкогольних і безалкогольних напоїв,десерту,фруктів

Посуд з пластмас -застосовується для обслуговування пасажирів морського,повітряного,та залізничного транспорту.

Столовий посуд має бути гігієнічним,міцним,зручним за формою,певних

розмірів та єдиного стилю. Заборонено використання посуду з тріщинами

та сколами.

. Столові набори виготовляються з мельхіору, неіржавіючої сталі та алюмінію. Найбільш поширеними є столові набори з неіржавіючої сталі.

Сучасні набори-ложки,ножі,виделки мають зручну форму. При обслуговуванні банкетів і прийомів використовують посуд і набори з мельхіору та сортовий посуд з кришталю.

Необхідна кількість столових приладів для ресторану визначається по нормах, що діють для цього. Столові прилади, що застосовуються в ресторанах, можуть бути мельхіорові або з неіржавіючої сталі. Мельхіорові прилади застосовуються головним чином при обслуговуванні урочистих вечорів, банкетів, прийомів. Ножі, виделки, ложки сучасних зразків декілька відрізняються від використовуваних раніше. У асортимент ресторанів входять столові прилади- закусочний: вилка, ніж; закусочні ножі і вилки відрізняються від їдалень меншими розмірами; їх подають при замовленні різних закусок і холодних страв;-столовий: вилка, ніж, ложка використовуються при сервіровці столу при подачі перших і других блюд; -рибний: у вилки чотири зубці, в ножа — тупе лезо у формі лопатки; іспользує~ся при подачі риби в гарячому вигляді; - десертний: ложка, вилка, ніж.

Залежно від кількості місць в торгівельному залі закусочних приладів мають бути 2-3 комплекти, столових приладів для других страв — 2 — 3, десертних (в основному для банкетів) - один комплект. Для повної сервіровки залежно від замовлення блюд використовуються: ложка розливальна для супів, *вилка для устриць, вилка для раків, кокотная вилка вилка для консервованої риби в маслі (шпротів, сардин), ложка для змішування віскі з содовою водою. Крім того, в число приладів, необхідних для сервіровки столу, входять:вилка для лимона. ніж для масла, лопатки для ікри, риби, салату, тістечок, щипці для льоду, цукру,ложки чайні, кавові, щипці для колки цукру, горіхів, щипці для розкладки спаржі і грат для подачі спаржі, секатор для сигар, прилад для розкладки других страв

.

Крім посуду для сервіровки столу використовують скатертини і серветки.

Столова білизна – це скатертини, серветки, рушники і ручники з льняних тканин.

Скатертини можуть бути білими, розміром 173×173см з ажуром і без нього; кольоровими – розміром 135×135см і 150×150см; банкетними розміром 173-208, 173×280 і 173×500 див. використовується і скатеркова полотнина, із якого шиють скатертини довжиною від 3 до 12м.

Урочистість і нарядність надають залу скатертини білі, льняні з крупно візерунчастим переплетенням.

Для ресторанів люкс і вищої категорії скатертини виготовляють по індивідуальному замовленню з урахуванням особливостей оформлення залу. Художньо завдаються зображення емблеми ресторану або його назви.

Тканини з кольорового штучного шовку або іншого матеріалу, що покривають столи від стільниці майже до статі, використовують для накриття столів на банкетах- фуршет, гірок, а також у барах.

Як правило, кольоровими скатертинами накривають чайні і кавові столи. Затишну обстановку і комфорт створюють кольорові скатертини.

Нерідко замість скатертини використовують кольорові серветки розміром 50×35см і білі з ажуром розміром 46×46см. Застосування серветок економічно вигідно, проте воно виправдано, якщо стільниця столу з гарною деревною

структурою або гігієнічним покриттям.

Серветки потрібні й офіціанту в роботі. Ними покривають підношування, виготовляють їх з м'якої бавовняної тканини.

Серветки з бавовняної тканини використовуються і для витирання рук після вжитку масних блюд.

При подачі блюд офіціанти користуються ручниками. Це необхідно для запобігання випалювання рук при рознесенні гарячих блюд. Ручником можна полірувати столові прилади і протирати посуд перед сервіровкою столу. Ручник офіціанта повинен бути постійно чистим. Їм не можна змахувати зі столу крихітки або використовувати замість серветки для витирання рук.

Ручник повинен бути гладким, білим або в клітинку, чистим і добре пропрасованим. Розміри ручника – 35×80см.

У повсякденній роботі ручник складають вдвічі і кладуть на згин лівої руки, що говорить про готовність офіціанта до обслуговування відвідувачів.

Білі ручники, складені вчетверо, використовують для подачі блюд, кольорові – для полірування посуду.

Для витирання посуду і складання столів використовують рушники довжиною від 1 до 2м і шириною 40см.

Столова білизна повинна бути чистою, підкрохмаленою і вигладженою.

Білизну маркують незмивною фарбою з зовнішньої сторони. У деяких ресторанах на білизні вишивають мітку кольоровими нитками. Зберігається білизна в окремому помешканні.

Перуть білизну в пральній, потім пропрасовують

.

Дата добавления: 2015-09-03