Складання меню, прейскурантів, спеціальних карт

Уповноваженим представником ресторану, що забезпечує зв’язок з гостями, є меню.

В практиці ресторанного обслуговування розробляються декілька видів меню сніданків, обідів, денного раціону, чергових страв, банкетів, прийомів, тематичних заходів тощо.

обслуговування клієнтів.

Меню поділяються:

Денного раціону – меню, яке включає страви які готуються протягом дня є незмінними.

Чергових страв – страви в меню, які можна замінити.

Порційні з строго порціоновані страви.

Комплексні – перелік страв, які є постійними і незмінними.

Меню асортиментного мінімуму – меню, яке дає перелік страв, які зобов’язані виконувати на підприємстві.

Сезонні страви – готуються з урахуванням пори року і користуються попитом.

Класифікацію меню здійснюють за наступними ознаками:

За цільовим призначенням: меню сніданку; меню обіду; меню вечері; меню денного раціону; банкетне меню; меню офіційно-ділових прийомів.

За технологічним призначенням: план-меню, меню-прейскурант, карта-меню.

За ціновим (вартісним) призначенням.

За терміном розробки і використання:

1) Планове меню (стандартні карти) - стратегічне, статичне, перспективне (на етапі відкриття підприємства, реконструкції або введення нових страв, - розширення, оновлення асортименту).

2) Меню-замовлення (при проведенні бенкетів, фуршетів тощо) розробляється за безпосередньої участі гостя за 2-3 місяці або 2-3 дні до початку проведення заходу;

3) План-меню – щоденне меню, що лежить в основі розробки виробничої програми підприємства;

Спеціальні карти меню: карта фірмових страв; карта десертів, сирів, морозива; карта бізнес-ланчу; карта денного раціону (за фізіологічними нормами); дієтичні карти; вегетаріанські карти; сезонні карти; тематичні карти; карта дегустаційного меню; карта готельного обслуговування; дитяча карта.

Меню

складається щодня,підписується завідувачем виробництва,калькулятором і затверджується директором закладу.

При його складанні враховуються:тип закладу;асортиментний мінімум страв;особливості контингенту,який обслуговується;потужність підприємства;наявність сировини і продуктів,сезонність; час обслуговування (сніданок,обід,вечеря);кваліфікаційний склад кухарів;оснащення необхідним устаткуванням,посудом та інвентарем;складність приготування страв і кулінарних виробів.

Прейскурант порційних страв включає широкий асортимент різноманітних холодних і гарячих закусок,супів,других солодких та фірмових страв. Усі порційні страви готуються за замовленням відвідувачів.

При складанні прейскуранта порційних та інших видів страв дотримуються певних правил їх розміщення:

-від менш гострих до гостріших,пряних;

-гарячі страви-від відварних,припущених до смажених,тушкованих,запечених;

-юшки і супи-від прозорих до заправних,супів-пюре,молочних,солодких,холодних.

Прейскурант винно-горілчаних виробів складається окремо від меню. Слово «прейскурант» походить від німецького Preiskurant, а воно у свою чергу від французьких – «ціна» і «поточний». У винно-горілчаному прейскуранті ресторану для горілки і вин, а також для напоїв, фруктів, кондитерських і тютюнових виробів ціна завжди постійна. Послідовність перерахування в цьому прейскуранті наступна: спочатку горілка і горілчані вироби, потім виноградні вина – міцні, їдальні білі і червоні, потім десертні, далі шампанське, коньяки і лікери. Потім перераховуються пиво, мінеральна вода, фруктово-ягідні соки, фірмові напої, кондитерські вироби, фрукти і тютюнові вироби. У прейскуранті вказується ємкість пляшки і її ціна.

.

Дата добавления: 2015-09-03