Перечень теоретических вопросов к домашней контрольной работе (3 курс)

1. Изложите цели и задачи дисциплины, ее содержание и связь с другими дисциплинами. Создание научной дисциплины «Технология приготовления пищи», основные понятия, термины и определения, применение в области технологии приготовления пищи.

2. Охарактеризуйте способы кулинарной обработки пищевых продуктов: (механические, гидромеханические, массообменные, химические, биохимические, термические).

3. Опишите значение и дайте характеристику способам тепловой обработки (основным, комбинированным, вспомогательным)

4. Изложите технологический процесс механической обработки клубнеплодных овощей, формы нарезки, размеры, кулинарное использование. Объясните причины потемнения обработанного картофеля, способы предохранения от потемнения, использование отходов.

5. Изложите технологический процесс механической обработки корнеплодных овощей, формы нарезки, размеры, кулинарное использование. Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации.

6. Изложите технологический процесс обработки капустных, луковых овощей, формы нарезки, размеры, кулинарное использование. Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации.

7. Изложите технологический процесс обработки плодовых, салатных, десертных овощей и зелени. Укажите формы нарезки, кулинарное использование. Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации.

8. Изложите технологический процесс обработки и использование консервированных, соленых и маринованных овощей, быстрозамороженных овощных полуфабрикатов, свежих, консервированных грибов; процесс производства овощных полуфабрикатов высокой степени готовности и их кулинарное использование. Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации.

9. Изложите режим размораживания и способы вымачивания соленой рыбы и сельди.

10.Изложите технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом: в целом виде, на кругляши, чистое филе;

11. Изложите особенности обработки некоторых видов рыб (налим, угорь, сом, навага, камбала, ставрида, скумбрия и др.)

12. Изложите технологический процесс обработки рыбы с хрящевым скелетом; особенности обработки стерляди, обработку и использование рыбных отходов.

13. Изложите приготовление полуфабрикатов для варки, припускания, жарки основным способом, во фритюре, на открытом огне. Опишите способы панирования рыбы, приготовление льезона

14.Опишите подготовку рыбы для фарширования (в целом виде, порционными кусками, батонами).

15. Изложите технологический процесс механической обработки мяса: размораживание, обмывание, обсушивание, разделку, обвалку говяжьих туш. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов.

16. Изложите технологический процесс приготовления полуфабрикатов их говядины (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых) их кулинарное использование (варка, жарка, тушение). Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации.

17. Изложите технологический процесс разделки туш баранины, телятины, свинины. Укажите нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов. Особенности обработки поросят, туш диких животных.

18.Изложите технологический процесс приготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых) из баранины, телятины, свинины, их кулинарное использование (варка, жарка, тушение)

19. Изложите технологический процесс приготовления полуфабрикатов мясных рубленных натуральных (бифштекс, котлета натуральная рубленая, шницель, люля-кебаб, фрикадельки, котлеты полтавские.) Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации.

20. Изложите технологический процесс приготовления полуфабрикатов из котлетной массы мяса (котлеты, биточки, шницели, зразы, рулет, тефтели, фрикадельки, котлеты домашние). Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации. Опишите особенности приготовления кнельной массы.

21.Изложите технологический процесс механической обработки сельскохозяйственной птицы, заправку птицы в кармашек; особенности обработки дичи и кролика, приготовления полуфабрикатов из птицы, дичи, кролика целыми тушками и мелкими кусками, их кулинарное использование.

22. Изложите технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов из филе птицы и пернатой дичи (натуральных, панированных, фаршированных). Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации.

23. Изложите технологический процесс приготовления котлетной и кнельной массы из птицы, дичи, кролика; процесс производства полуфабрикатов высокой степени готовности из птицы. Обработка и кулинарное использование пищевых отходов. Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации.

24. Изложите процессы, формирующие качество продукции общественного питания: диффузия; осмос, набухание, адгезия, термовлагоперенос, их характеристика.

25. Изложите значение белков в кулинарных рецептурах, химическую природу и строение белков, денатурацию, десструкцию белков. Объясните зависимость температуры денатурации белков от внешних факторов.

26. Охарактеризуйте изменение сахаров под действием тепловой обработки (ферментативный и кислотный гидролиз дисахаридов, карамелизация, меланоидинообразование). Кулинарное использование этих процессов, их влияние на качество блюд и кулинарных изделий.

27. Охарактеризуйте изменение крахмала (набухание и клейстеризация крахмала, ферментативный и кислотный гидролиз.) Дескринизация крахмала. Кулинарное использование этих процессов, их влияние на качество блюд и кулинарных изделий.

28. Охарактеризуйте изменение жиров при варке (плавление, эмульгирование, гидролиз, окисление эмульгированного жира.); при жарке продуктов основным способом (поглощение жира, разбрызгивание, дымообразование); при жарке продуктов во фритюре. Опишите факторы, влияющие на скорость изменения фритюрного жира. Правила жарки изделий во фритюре.

29. Охарактеризуйте изменение цвета продовольственного сырья и пищевых продуктов в процессе кулинарной обработки.

30. Охарактеризуйте изменение жирорастворимых и водорастворимых витаминов при механической и тепловой обработке. Изложите способы, обеспечивающие сохранность витаминов при кулинарной обработке продуктов. Витаминизация кулинарной продукции в предприятиях общественного питания.

31. Охарактеризуйте экстрактивные вещества, их значение в питании. Обоснуйте образование новых вкусовых и ароматических веществ при кулинарной обработке продуктов; влияние процессов, происходящих при тепловой обработке на усвояемость пищевых веществ, повышение качества готовой кулинарной продукции. Изменение массы при кулинарной обработке.

32. Обоснуйте значение супов в питании. Изложите классификацию супов. Опишите технологический процесс варки бульонов для супов, их разновидность, продолжительность варки, пищевую ценность, формирование вкуса и аромата в процессе варки бульонов.

33. Изложите общие правила варки заправочных супов. Технологический процесс приготовления щей, ассортимент, особенности отпуска щей. Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации.

34.Изложите технологический процесс приготовления борщей, ассортимент, особенности отпуска. Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации.

35. Изложите технологический процесс приготовления рассольников, солянок, ассортимент. Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации.

36. Изложите технологический процесс приготовления супов картофельных с овощами, крупой: супа картофельного со щавелем; супа любительского; супа крестьянского с крупой; супа картофельного с крупой. Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации.

37. Изложите технологический процесс приготовления супов с бобовыми, макаронными изделиями, домашней лапшой, фрикадельками: супа картофельного с бобовыми; супа картофельного с макаронными изделиями; супа картофельного с мясными или рыбными фрикадельками, суп-лапши домашней, супа-харчо. Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации.

38.Дайте характеристику супам-пюре, супам-кремам. Опишите общие приемы приготовления супов-пюре, супов-кремов из овощей, круп, бобовых, мясных продуктов. Ассортимент, особенности приготовления и отпуск. Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации.

39.Дайте характеристику прозрачным супам. Опишите ассортимент, особенности приготовления и отпуск. Способы осветления бульонов. Процессы, происходящие при настаивании оттяжки и осветлении бульонов. Гарниры для прозрачных бульонов, их приготовление, ассортимент.

40. Изложите технологический процесс приготовления молочных супов: супа молочного с макаронными изделиями, супа молочного с крупой, супа молочного с овощами, супа молочного с клецками, супа молочного с картофельными клецками,

41. Изложите технологический процесс приготовления сладких супов: супа из плодов свежих, супа из цитрусовых, супа из смеси сухофруктов, суп-пюре из плодов или ягод свежих. Укажите гарниры к сладким супам. Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации.

42. Изложите технологический процесс приготовления, отпуск, требования к качеству, сроки реализации холодных супов: окрошка сборная мясная; окрошка овощная; окрошка мясная на кефире; борщ холодный; свекольник холодный; щи зеленые с яйцом. Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации.

43. Обоснуйте значение соусов в питании. Опишите классификацию соусов, принципы подбора соусов к блюдам, промышленное сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов.

44. Изложите технологический процесс приготовления основного красного соуса и его производных: соуса красного с вином; соуса лукового; соуса красного с луком и огурцами; соуса лукового с горчицей; соуса красного с луком и грибами. Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации.

45. Изложите технологический процесс приготовления и использование белого соуса на мясном бульоне и его производных: парового; белого с яйцом; томатного; томатного с грибами, томатного с грибами и овощами. Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации.

46. Изложите технологический процесс приготовления белого соуса на рыбном бульоне и его производных: парового, соус - белое вино, соус белый с рассолом, соус томатный, соус томатный с овощами. Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации.

47. Изложите технологический процесс приготовления сметанных (сметанного основного натурального, с белым соусом, сметанного с луком, хреном, томатом.) Показатели качества, сроки хранения.

48. Изложите технологический процесс приготовления молочных соусов различной консистенции, грибных соусов (грибного основного, грибного с томатом, грибного кисло-сладкого). Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации

49.Изложите технологический процесс приготовление и использование яично-масленных соусов: польского (натурального и с белым соусом), сухарного, голландского (натурального и с белым соусом), голландского с горчицей. Опишите процессы, происходящие при приготовлении голландского соуса. Масленые смеси, использование, ассортимент. Требования к качеству, сроки реализации.

50.Изложите технологический процесс приготовления соусов на растительном масле. Соус майонез, особенности приготовления производных (с корнишонами, хреном, томатом, с рыбным или мясным желе, с зеленью.), их использование. Физико-химическая структура соуса майонез; изменения, происходящие при его хранении. Физико-химическая структура заправки на растительном масле.

51. Изложите технологический процесс приготовление соусов на уксусе: маринада овощного с томатом и без томата; со свеклой; соуса хрен (с уксусом, сметаной); горчицы столовой. Показатели качества, условия и сроки реализации.

52.Обоснуйте значение овощных блюд и гарниров в питании. Опишите принципы подбора овощных гарниров к блюдам из мяса и рыбы. Изложите технологический процесс приготовления блюд и гарниров из отварных овощей. Объясните изменение крахмала при тепловой обработке.

53. Обоснуйте процесс размягчения овощей при тепловой обработке. Опишите правила припускания овощей. Технологический процесс приготовления, отпуск блюд: овощи

припущенные; морковь с зеленым горошком в молочном соусе, каша из тыквы, овощи припущенные в молочном или сметанном соусе. Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации.

54. Изложите технологический процесс приготовления, отпуск, требования к качеству, сроки реализации блюд из жареных овощей: кабачки, баклажаны, капуста жаренная, шницель из капусты; используемые соусы. Технологический процесс приготовления, отпуск, использование, требования к качеству различных видов жареного картофеля: из сырого, отварного, во фритюре (фри, пай, суфле, чипсы). Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации.

55. Обоснуйте изменение массы овощей при тепловой обработке. Изложите технологический процесс приготовления, отпуск, условия реализации блюд из жареных овощей, грибов: котлеты, зразы, крокеты картофельные; котлеты морковные; капустные; грибы в сметанном соусе.

56. Изложите технологический процесс приготовления, отпуск, требования к качеству, сроки реализации блюд из тушеных овощей: капусты тушенной; рагу из овощей; свеклы тушеной с яблоками; моркови тушеной с рисом и черносливом; картофеля тушеного с грибами и луком.

57. Изложите технологический процесс приготовления, отпуск блюд из запеченных овощей: картофельные ватрушки с фаршем; рулет или запеканка картофельная с фаршем; голубцов овощных; солянки овощной; помидоров, фаршированных грибами и рисом; перца, фаршированного овощами и рисом; кабачков, баклажан, фаршированных овощами. Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации.

58. Обоснуйте значение в питании блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий; принципы подбора гарниров к блюдам. Охарактеризуйте изменения, происходящие при варке круп, бобовых и макаронных изделий. Подготовка к варке круп; общие правила варки каш.

59. Изложите технологический процесс приготовление и использование рассыпчатых каш (гречневой, рисовой, пшенной); вязких (рисовой, манной); жидких. Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации.

60.Изложите технологический процесс приготовления, отпуск, требования к качеству изделий из каш: крупеника, запеканки рисовой; пудинга с консервированными плодами; котлет или биточков пшенных с морковью; плова с изюмом.

61. Опишите подготовку бобовых к варке, варку бобовых. Технологический процесс приготовление блюд из бобовых: бобовые с копченой грудинкой; бобовые с тушеной капустой: пюре из бобовых и картофеля. Показатели качества, условия и сроки реализации.

62. Изложите правила варки макаронных изделий, технологический процесс приготовления блюд: макароны отварные с сыром, макароны, запеченные с яйцом, макароны, запеченные с сыром, макаронник, лапшевник с творогом. Показатели качества, условия и сроки хранения.

63.Обоснуйте значение рыбных блюд в питании. Охарактеризуйте процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы.

64. Опишите правила варки рыбы в целом виде, звеньями, порционными кусками. Гарниры и соусы к отварной рыбе. Показатели качества, условия и сроки реализации

65. Опишите технологический процесс приготовления, отпуск, требования к качеству,

сроки реализации блюд из припущенной рыбы: осетрина припущенная с соусом белое вино; треска по-русски; окунь, припущенный с соусом белым с рассолом; филе трески фаршированное; судак, фаршированный целиком. Правила припускания рыбы в целом виде, порционными кусками (звеньями). Правила оформления.

66. Изложите способы жарки рыбы основным способом, во фритюре, на гриле, на вертеле. Гарниры и соусы к рыбе жаренной разными способами. Технологический процесс приготовления, отпуск, требования к качеству, сроки реализации блюд: рыба жареная с луком по-ленинградски; судак жареный с зеленым маслом; рыба, жаренная на вертеле; рыба, жареная грилье; рыба в тесте жареная; котлета «Нежность»;

67. Изложите технологический процесс приготовления, отпуск, требования к качеству, сроки реализации блюд из запеченной рыбы: рыба, запеченная с картофелем по-русски; рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски; рыба, запеченная с грибами; солянка из рыбы на сковороде; рыба, запеченная под молочным соусом. Правила запекания рыбы, гарниры и соусы для запекания.

68. Изложите технологический процесс приготовления, отпуск, требования к качеству, сроки реализации блюд из тушеной рыбы, рыбных консервов: рыба, тушенная в томате с овощами; рыба, тушенная в сметане: консервы рыбные с гарниром; картофельная запеканка с рыбными консервами.

69. Изложите технологический процесс приготовления, отпуск, требования к качеству, сроки реализации блюд из рыбной котлетной массы: котлеты, биточки с гарниром; рулет; зразы; рыбные батончики; тельное; хлебцы рыбные; тефтели. Технологический процесс приготовления шницеля рыбного натурального.

70. Изложите технологический процесс приготовления, отпуск, требования к качеству, сроки реализации блюд из морепродуктов и раков: Крабы с рисом и соусом; морской гребешок отварной с соусом; креветки, запеченные под молочным соусом; кальмары в сметанном соусе; раки отварные.

Дата добавления: 2015-08-13