Соленые рыбные товары

Посол рыбы является одним из наиболее простых способов ее консервирования. В результате посола можно получить продукт, готовый к употреблению, а также полуфабрикат для дальнейшей переработки.

Рыбу соленую классифицируют:

1) По виду рыб (сельдь, сардина, скумбрия и др.)

2) По способу посола (простой посол, улучшенный посол (сладкий, пряный, маринованный))

3) По содержанию соли (слабосоленая – 6-10%, среднесоленая – 10-14%, крепкосоленая – свыше 14% соли)

4) По способу разделки (неразделанная, жаброванная (удалены жабры и часть внутренностей), потрошенная с головой, потрошенная обезглавленная)

5) По способу упаковки (бочкового, баночного, упакованная в ящики)

Соленые рыбные товары объединяют в следующие группы:

§ Сельдевые соленые

§ Лососевые соленые

§ Скумбрия и ставрида соленые

§ Рыба пряного и маринованного посола

Сельдевые соленые представлены атлантическими, тихоокеанскими, каспийскими и азово-черноморскими сельдями.

Лососевые соленые представлены лососями европейскими (семга, лосось балтийский и озерный).

В группу скумбрия и ставрида соленые входят скумбрия атлантическая и тихоокеанская и ставрида океаническая.

Рыба пряного и маринованного посола.

Пряным посолом солят все сельдевые рыбы, ставриду, скумбрию, анчоусовые, эти же виды рыб подвергают и маринованию.

По способу разделки рыбы пряные и маринованные бывают неразделанная, жаброванная, полу-потрошеная и обезглавленная.

Экспертиза качества, хранение, дефекты.

Сначала проводят идентификацию соленой рыбной продукции по сопроводительным документам, упаковке, маркировке и внешнему виду. Затем проводят оценку по органолептическим показателям. По качеству соленые рыбные товары делят на 1 и 2 сорта, а некоторые (такие как белорыбица и нельма) на высший, первый и второй сорта. Пряную и маринованную рыбу на сорта не делят.

Рыба первого сорта не должна иметь наружных повреждений, побитостей, должна быть чистой, брюшко может быть слегка ослабевшим, а чешуя частично сбита. Разделка тушек первого сорта должна быть правильной, консистенция мяса от сочной до плотной. Вкус и запах должны быть свойственными соленой рыбе, без посторонних привкусов.

Рыба второго сорта может быть с небольшими наружными повреждениями, немного побитая и помятая, с потускневшей поверхностью. Брюшко может быть ослабевшее, консистенция мяса жесткая или слабая, но не дряблая. Рыба первого и второго сорта может быть всех размеров и различной упитанности, за исключением сельдевых, осетровых и некоторых лососевых первого сорта.

Из физико-химических показателей нормируются массовая доля поваренной соли, а для маринованных продуктов и содержание уксусной кислоты.

Режимы хранения соленой рыбной продукции устанавливаются в зависимости от способов разделки, упаковки, степени солености и т.д. Хранят соленую рыбу при температуре -4 - -8^оС, влажности 85-95% - от 4 до 9 месяцев.

Увеличить срок хранения можно, понизив температуру, но не замораживая.

В магазинах при наличии охлажденных камер срок хранения слабосоленой рыбы – 6, среднесоленой – 10-15, крепкосоленой – 30 суток.

В неохлажденных помещениях сроки хранения сокращаются вдвое.

Причиной возникновения соленой рыбы может быть низкое качество сырья, несоблюдение технологических режимов посола и условий хранения и использование некачественной тары и упаковочных материалов.

Фальсифицируют соленую рыбу по: размерно-весовому ряду, по способу разделки и посола.

Дата добавления: 2015-07-26