Классификация и ассортимент рыбных консервов

Рыбные консервы – продукты из рыбного сырья и нерыбных объектов в герметичной таре, подвергнутые стерилизации.

Они являются наиболее стойкими продуктами переработки рыбы.

В зависимости от вида сырья:

- из рыбы

- из нерыбных объектов (морские беспозвоночные, водоросли и прочее)

В каждую группу входит два типа консервов:

1) Из натурального сырья (сырье подвергается тепловой обработке только во время стерилизации, а вкусовые и ароматические свойства продукта зависят от природных свойств сырца)

2) Из подготовленных полуфабрикатов (сырье предварительно обрабатывают различными способами и, в зависимости от выбора способа обработки определяется качество и пищевая ценность консервов)

Выделяют следующие группы консервов: натуральные, в томатном соусе, в масле, паштеты, рыба растительная.

Натуральные консервы вырабатывают из ценных рыб без добавления других компонентов, иногда со специями. Они характеризуются минимальными изменениями естественных вкусовых свойств рыбы. Натуральные консервы в собственном соку вырабатывают из осетровых, лососевых, жирной скумбрии, ставриды и сельди. Консервы с применением масла готовят из менее жирных рыб. Из натуральных рыбных консервов готовят первые и вторые блюда и к натуральным консервам относят также супы рыбные и уху. Консервы в томатном соусе вырабатывают практически из всех видов рыб. Сырье может предварительно подвергаться обжарке. Более ценные рыбы (лососевые, печень трески) обжарке не подвергают. Уложенное в банки сырье или полуфабрикаты заливают томатным соусом. Консервы в масле являются деликатесным продуктом и их делят на консервы из рыбы горячего копчения, обжаренной, подсушенной или бланшированной. Копчению подвергаются сельдевые, осетровые, камбаловые. Наиболее ценными являются шпроты, которые вырабатывают из балтийской кильки или салаки. Рыбные паштеты, фарши, пасты. Их готовят из обжаренной, бланшированной или копченой рыбы, оставшейся после производства консервов, а также из термически обработанных печени, икры и молок. Вырабатывают паштеты из сайры, печени трески, а шпротный паштет готовят из копченой кильки и салаки. Рыборастительные консервы производят из различных семейств рыбы с добавлением овощей, бобовых и круп. Рыба может быть мелкая неразделенная, а также в виде кусочков, фарша, фрикаделек, котлет и прочее. Содержание рыбы в этих консервах должно быть не менее 50%. В качестве заливки используют томатный соус, растительное масло, маринады. К этой группе консервов относят кильку в томатном соусе с овощами, рыбо-овощную солянку, тефтели с морской капустой. Кроме перечисленных групп консервов вырабатывают также диетические, т.е. без острых и пряных веществ с небольшим содержанием соли, с добавлением сливочного масла и витаминов.

Консервы из нерыбных объектов вырабатывают из ракообразных, моллюсков, водорослей и прочее. Из нерыбного водного сырья производят в основном натуральные консервы. Так крабы в собственном соку готовят из конечностей крабов, мясо которых укладывают в банки определенным образом. Консервы креветки готовят из очищенной хвостовой части. Вырабатывают также кальмаров и мясо мидий. Кроме натуральных, вырабатывают и другие виды консервов: мидии копченые в масле, гребешок копченый в масле, салат из морской капусты и прочее.

Рыбные консервы являются высокопитательным полностью подготовленным к употреблению в пищу продуктом. По энергетической ценности и вкусовым свойствам они значительно превосходят используемое сырье, т.к. из него удаляют различные несъедобные части и добавляют вещества, повышающие пищевую ценность. Кроме того, консервы из нерыбного морского сырья обладают лечебными и профилактическими свойствами, т.к. являются хранителями большого количества минеральных веществ и витаминов.

Дата добавления: 2015-07-26