Технологія приготування та відпуск страв з сиру

2.З сиру приготовляють різноманітні страви: вареники, сирники, запіканки, пудинги. В основному для приготування цих страв використовують напівжирний і нежирний сир.

Для приготування страв сир протирають. Витрати при протиранні становлять 1—2 %.

Гарячі страви приготовляють смаженими (сирники, зрази та ін.) запеченими (пудинги).

Страви із сиру відпускають з маслом, сметаною, або соусом молочним, або сметанним, або солодкими соусами.

Сирники по-киїськи В протертий сир додають цукор, яйця, сіль, борошно, ванілін; розчинений в гарячій воді, перемішують і формують кружальця товщиною 5—7 мм.

На підготовлені кружальця кладуть фарш, защипують краї формують напівфабрикат овальної форми, змочують в яйцях, панірують в білій паніровці і смажать у великій кількості жиру. Протягом 2—3 хв, доводять до готовності в духовій шафі протягом, 5—7 хв.

Для фаршу підготовлений і обсушений ізюм уварюють з варенням до загуснення і охолоджують.

Під час подання сирники (по 2 шт. на порцію) посипають цукровою пудрою. Окремо подають сметану.

Пудинг із сиру Сир протирають, додають розтерті з цукром жовтки, повидло, подрібнені сухарі, все перемішують і з'єднують зі збитими білками. Одержану масу викладають на лист, змащенні маргарином і посипаний сухарями. Поверхню маси розрівнюють змазують сметаною і запікають в духовій шафі протягом 20-30 хв. Запечений пудинг, не викладаючи з листа, розрізують на порційні куски. Відпускають пудинг гарячим зі сметаною, з ягідним борошняним соусом.

Пончики сирні Сир протирають, додають цукор, яйця, сіль і перемішують.

Потім додають борошно, гашену розведеною кислотою соду, перемішують, формують кульки (по 2 шт. на порцію) і смажать в жирі.

Перед поданням посипають цукровою пудрою.

Кільця сирні Сир протирають, додають яйця, розтерті з цукром і сіллю, перебраний і помитий ізюм, борошно і соду гашену оцтом, замішують тісто і залишають на 10 -15хв. Потім з підготовленої маси формують вироби у вигляді кілець товщиною 1 см і смажать у фритюрі.

Перед подаванням посипають цукровою пудрою і поливають сметаною.

Тема. Страви з борошна. Традиційні та інноваційні технології у їх приготуванні

План

1. Національні борошняні страви: технологічний процес приготування, інновації у особливостях відпуску.

2. Нові напрями у приготуванні борошняних страв: лазанья запечена,спагеті з креветками по креольському, пасти.

3. Вимоги до якості страв.

Література:

1. Доцяк В.С Страви, закуски, напої барів та буфетів,Львів вид-во Оріяна-Нова, 1998.-C. 198-203.

2. Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. «Ресторанна справа, асортимент технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані»,Навчальний посібник-К.,Центр учбової літератури,2008,- C. 300 –384.

3. Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів. - К. А.С.К., 2000р.

Дата добавления: 2015-07-18