Товароведение и исследование простокваши и ацидофильного молока

Стандартную простоквашу и ацидофильное молоко приготовляют при помощи чистых культур молочнокислых бактерий: str. lactis, b. caucasicum, Jb. bulgapcum, b. acidophilium.

В продажу поступают простокваши: обыкновенная, ацидофильная, южная, варенец, как жирные, так и обезжиренные, с добавлением сахара и без него, с примесью ароматических веществ и без них. Кислотность кислых молочных продуктов не должна превышать 120° (в южной простоква­ше— 150°).

Заквашенное чистыми культурами перечисленных бактерий молоко ставят в термостат с температурой 30—34°. После закисания (через 6—7 ча­сов) простоквашу переносят в холодное помещение.

Простокваша из топлёного молока (нагревавшегося выше 100° и по­красневшего) называется варенцом.

Стандартные требования. Поступающая в продажу простокваша дол­жна обладать следующими качествами и составом: вкус и запах должны быть молочнокислые, с характерным ароматом, без посторонних, несвойственных свежему продукту запахов и привкуса, консистенция—густая, в меру плот­ная, однообразная, блестящая, без большого количества отделившейся сыворотки, газообразования и вспучивания, цвет—молочно-белый или сла­бо-жёлтый; в жирной простокваше должно быть не меньше 3,3% жира; со­держание воды не должно превышать 88% в жирной и 92% в тощей про­стокваше. Прибавление к простокваше консервирующих веществ не допу­скается.

Простоквашу продают в стеклянной или глиняной глазированной посуде, не ухудшающей качеств продукта, ёмкостью не менее 200 г.

Не допускается в продажу для непосредственного потребления про­стокваша с резким вкусом и запахом масляной или уксусной кислоты, с гни-

Технология и гигиена молока и молочных продуктов 347

лостным и плесневелым запахом и вкусом, изготовленная из недоброкаче­ственного и загрязнённого молока, со вкусом и запахом аммиачным, навозным, щиплющим и с привкусом специфических кормов, простокваша из молока, разбавленного водой, заквашенная уксусной и другими кислотами.

Исследование простокваши. Перед взятием средней пробы простоквашу тщательно перемешивают.

Определение жира производится по той же методике, что ж определение жира в молоке, но на 10 мл серной кислоты удельного веса 1,815—1,825 берут 5 мл простокваши и 6 мл воды и показание бутирометра умножают на 2,2.

Для определения кислотности к 10 мл хорошо пере­мешанной простокваши добавляют 20 мл воды, которой предварительно опо­ласкивают пипетку, титруют с фенолфталеином 0,1 N раствором щёлочи, количество которой умножают на 10, и получают кислотность в градусах.

Дата добавления: 2015-07-17