Методические рекомендации. Подбор технологии водоподготовки для специализированного объекта общественного

Подбор технологии водоподготовки для специализированного объекта общественного питания следует начинать с анализа состава потребляемой воды и возможных отклонений в этом составе, оценить объём потребляемой воды, распределение её на предприятии и степень водоподготовки для различных технологических нужд. Необходимо экономически обосновать внедрение технологий водоподготовки, использовать достижения этих технологий для рекламы предприятия. Посетители оценят улучшение качества кофе, чая, фруктовых напитков, супов, льда, а владельцы предприятия могут сократить расход молотого кофе и листьев чая до 18%, моющих средств до 50 %, снизить потребление электроэнергии при нагревании воды до 20%, уменьшить число аварийных отключений водонагревательного оборудования, и самое важное, улучшение здоровья из-за потребления качественной воды.

Очищенная вода может быть подана в кофемашину. Некоторые фирмы, например Allegro, MBR, предлагают кофемашины в комплекте с устройством водоподготовки.

Современные технологии позволяют управлять качеством воды, что в свою очередь, оказывает влияние на технологический процесс приготовления пищи. Управление качеством воды заключается в удалении из воды нежелательных примесей и добавление в её объём необходимых компонентов. Для управления качеством воды используется, в основном, физико-химические методы: фильтрование, нагревание, охлаждение, абсорбция, адсорбция, обработка УФ-излучением, магнитным полем, обратный осмос, озонирование, насыщение воды газами – кислородом, углекислым газом.

Фильтрование воды от песка, масла, частиц ржавчины и резины осуществляется на металлических сетках или нетканых материалах (волокно полипропилена, лавсана). Это первый этап водоподготовки. Фильтры механической очистки обычно легко снимаются и могут быть восстановлены и повторно использованы. В воде ещё могут оставаться газы (сероводород, хлор), микробы, соли жёсткости (соли кальция и магния). Далее вода может быть направлена на абсорбционный фильтр (активированный уголь, ионообменные материалы-гранулы, волокна) или в установку магнитной обработки, которая подключается к питающему трубопроводу. Магнитная обработка меняет структуру связей солей жёсткости с водой (аквакомплексы). Это приводит при нагревании воды выше 70°С к образованию непрочных кристаллов аргонитового типа, которые не осаждаются на тэнах и стенках аппарата, но остаются в воде. Поэтому омагниченную воду нежелательно использовать для приготовления кофе и чая, так как в ней остаётся много солей. Установки магнитной обработки будут давать эффект при их подключении к посудомоечным машинам, водонагревателям, системам, использующим воду для охлаждения, для питания водой парогенераторов, котлов и пароварочных шкафов, пароконвектоматов, пароварок, системам отопления.

Установки Anti Ca⁺² позволяют обработать от 0,15 до 2160^м3/_час воды. Далее, если вода необходима для приготовления пищи, льда, напитков, её направляют на абсорбционные фильтры (обычно в виде картриджей) или на мембранные фильтры. Эти фильтры имеют значительное гидравлическое сопротивление движению воды, поэтому для поддержания необходимой производительности используют насосы, повышающие давление воды. Абсорбционные и мембранные фильтры удаляют из воды окиси железа, хлор, сероводород, соли жёсткости, тяжёлые металлы, азотные соединения (нитраты, аммиак).

Ещё более высокое качество очистки достигается использованием обратного осмоса – процесса продавливания раствора через мембрану внешним давлением. Технологические секреты такого процесса заключаются в изготовлении мембран с определенным диаметром отверстий, обладающих механической прочностью и химической стойкостью. С помощью обратного осмоса из воды удаляются вирусы, бактерии, органические и неорганические частицы менее сотых долей микрона.

Самое высокое качество питьевой воды, уже прошедшей через мембрану при обратном осмосе, достигается облучением этой воды ультрафиолетовым излучением или пропусканием через воду озона.

Ведущей мировой компанией по производству технологического оборудования для водоподготовки является компания ”RAINSOFT” (США). В РБ оборудование и технологии этой компании и других зарубежных компаний рекламируют и устанавливают фирмы ”Амазон”, ”Евровода”, ”Евроводосистема”, ”Вода 21 век” и другие.

Учёные РБ разрабатывают высокоэффективные ионообменные фильтры (материалы ФИБАН), озонаторы воды (марки ЭРГО), устройства Anti Cа⁺² (Машимпэкс), проводят исследования по использованию нанотехнологий для повышения степени очистки воды и придания ей уникальных свойств.

Кофемашина – аппарат, включающий в себя встроенную кофемолку, электронный счётчик отпуска чашек кофе, устройство подогрева пустых чашек, электронную систему контроля давления и уровня воды в бойлере, одно или два сопла для подачи пара в чашки, устройство охлаждения молока, кран горячей воды, индикатор образования накипи, каппучинатор.

Правила безопасной эксплуатации. Кофемашина и система водоподготовки подключается к сети переменного тока, напряжением 220В, имеют узлы, где используется повышенное давление. Присутствие на рабочем месте воды повышает опасность поражения электротоком. К работе на данном оборудовании допускаются лица, достигшие 18 лет, прошедшие медосмотр, инструктаж по охране труда и обучение на рабочем месте. Обслуживающий оборудование персонал должен быть обучен приёмам оказания первой помощи при поражении электрическим током и при получении ожогов. Оборудование должно находиться на техническом обслуживании.

Оборудование для фаст-фуд.

К этому оборудованию относят: микроволновые и конвекционные печи, тостеры, вафельницы, аппараты для хот-догов, блинницы, пончиковые аппараты, грили, пароварки, тепловые витрины, соковыжималки, блендеры, миксеры, барные и кухонные комбайны (УМКМ), тележки для уличной торговли.

Аппараты для приготовления хот-догов должны выполнять две основные

операции:

– подогревать на пару или поджаривать сосиски;

– подогревать булочки на штырях или на решётках в мармитах или тепловых шкафах.

Аппараты фирмы Roller Grill (Франция) позволяют одновременно подогревать до 40 сосисок в термостойком стеклянном цилиндре, расположенным над ёмкостью с водой. Рядом находится 3 штыря для подогрева булочек. Сосиски подогреваются за 2 минуты, булочка - за 0,5 мин.

Компания ”Сиком” (РФ) предлагает паровые аппараты для хот-догов, где в различных моделях можно готовить от 30 до 350 сосисок и от 40 до 50 булочек. В карусельном аппарате фирмы ”Сиком” сосиски подогреваются тэном, находящимся в верхней части аппарата, сосиски в корзинах совершают вращательное движение вокруг центральной оси, а булочки подогревают паром в нижней части аппарата.

Блинницы или блинные аппараты имеют одну или две кру пные жарочные поверхности (марка БА), производительность, соответственно, 60 и 120 блинов/час. Блинницы мар ки РК изготавливают блинные заготовки в виде ленты размером 220×470 мм или 220×220 мм. К аппаратам прилагается специальный инструмент для распределения жидкого теста по жарочной поверхности.

Пончиковые аппараты ”Гольфстрим” 1/1 и 1/2 могут изготавливать 200 и 300 пончиков в час соответственно. Дозатор объёмом 6л. формует из теста заготовку пончика в 30 – 40 грамм, которая падает в масло,разогретое до 180°С. Жареные пончики извлекаются из ванны с маслом вручную пинцетом. Пончиковые аппараты Радуга – ПА имеют объём фритюрной ванны от 5,5 до 16л. в зависимости от марки и могут выпускать от 200 до 450 пончиков в час.

Мини – линии приготовления.

Линия оборудования – это скомплектованная из различных видов (секций) технологически замкнутая структура, гарантирующая ритмичное выполнение заказов и облегчающая обслуживание линии поварами. Небольшие производственные площади при высокой арендной плате за них вынуждает использовать компактное оборудование; рационально размещать его, в том числе устанавливая его друг на друга (конвекционные и микроволновые печи). Комплектация линий осуществляется по запросам заказчика. Высота оборудования в линии регулируется ножками. Ведущие фирмы – производители оборудования для приготовления пищи – Technoinox (Италия), Bertos (Италия), Angelo Po (Италия), Lincat (Великобритания), Garland (Канада), Чувашторгтехника (РФ), Atesy (РФ). Пример комплектации линии приготовления – электроплита, электросковорода, мармит, фритюрница, гриль, жарочная поверхность, макароноварка, нейтральный стол. Линия может включать пищеварочный котёл, использование которого позволяет снизить энергозатраты на приготовление некоторых блюд, расширить ассортимент блюд.

Фритюрница электрическая предназначена для жарки кулинарных изделий в большом количестве жира или растительного масла. Все регуляторы и функциональные элементы расположены на передней панели. Оснащены двумя термостатами: регулятор температуры и аварийный, который блокирует выключение нагревательных элементов при отсутствии масла. Фритюрницы легки в эксплуатации и санитарно-гигиенической очистке.

Жарочная поверхность предназначена для непосредственной жарки мясных, рыбных и овощных блюд. Все регуляторы и контрольные лампы находятся на передней панели. Терморегулятор позволяет поддерживать температуру воды от 30 С до 300 С. Поверхность для обжарки имеет желоб для стекающей жидкости и снабжена по периметру бортиком, позволяющим предотвратить разбрызгивание жира.

Электромармит предназначен для сохранения в горячем состоянии супов, соусных блюд и гарниров, а также для раздачи их потребителям. Имеет две ванны для воды. Терморегулятор позволяет поддерживать температуру воды от 30 С до 85 С. Гастроемкости с горячей опцией устанавливаются в гнездо ванны. Слив воды осуществляется с помощью сливного крана.

Электроварка электрическая предназначена для варки в воде помещенных в корзину макаронных изделий и др. продуктов. Имеет ванну для воды. Терморегулятор позволяет поддерживать температуру воды от 50 С до 100 С. Корзина с продуктами помещается в ванну, наполненную водой. Слив воды осуществляется с помощью сливного крана. В ванне имеется отверстие перелива воды.

Плита электрическая предназначена для тепловой обработки пищевых продуктов (варка, жарка, разогрев, в функциональных и других емкостях). Все регуляторы расположены на передней панели, выполнены в 3-х позиционном варианте, оснащены световой индикацией. Плоская поверхность конфорок 250х250 позволяет без особых усилий передвигать емкости вдоль рабочей поверхности. Электроплита выпускается в исполнении - две конфорки без духовки, четыре конфорки на подставке и в настольном варианте.

Безопасная эксплуатация линий приготовления. На линии приготовления могут одновременно работать несколько поваров, поэтому необходимо соблюдать осторожность и предупреждать работников об опасности, вызванными действиями друг друга, например, перенос горячей пищи, масла, использование режущих инструментов. К эксплуатации оборудования линий допускаются лица, достигшие 18 лет, прошедшие медосмотр, усвоившие безопасные приёмы эксплуатации оборудования, приёмы оказания первой помощи при получении ожогов, порезах, поражении электрическим током. Обязательным является наличие вытяжной вентиляции, резиновых ковриков по всей линии, огнетушителя.

Литература для подготовки: (9) стр.257-266, 248-256, 297-298; (2) стр.344-348. Повторить (1) стр. 142-152; (3) стр. 373-375, каталоги технологического оборудования

Вопросы для самоконтроля.

1. Определите влияние накипи на эксплуатационные характеристики оборудования.

2. Определите факторы, которыми необходимо руководствоваться при подборе оборудования для

водоподготовки.

3. Назовите основные узлы кофемашины.

4. Предложите оборудование для приготовления хот-догов.

5. Определите меры безопасности при эксплуатации линий приготовления.

Практическая работа № 5 по теме «Кофемашины, оборудование для подготовки воды, профессиональное оборудование для фаст-фуд, мини-линии приготовления»

Изучение устройства, принципа действия, правил безопасной эксплуатации оборудования для тепловой обработки кулинарной продукции.

Дата добавления: 2015-07-11