Методические рекомендации. К конвекционному и пароконвекционному тепловому оборудованию относится

К конвекционному и пароконвекционному тепловому оборудованию относится оборудование, где распространение тепла внутри рабочей камеры происходит за счёт конвекции теплоносителя (воздуха, пара, газа, воды). Примером этого оборудования могут служить конвекционные и пароконвекционные печи (в том числе кондитерские и хлебопекарные, камеры для расстойки заготовок из теста, печи для пиццы), пароконвектоматы, конвеерные жарочные печи. Это оборудование позволяет подогревать, жарить, запекать, выпекать, готовить на гриле, регенерировать замороженные продукты при оптимальном расходе электроэнергии и высоком качестве приготовленной пищи.

Конвекционное и пароконвекционное оборудование может быть классифицировано следующим образом:

1. По принципу действия - периодического и непрерывного действия.

2. По расположению - на настольные и напольные (одно, двух и трех ярусные).

3. По назначению - на универсальное (пароконвектоматы) и специализированное (конвекционные печи).

4. По видам энергоносителя – электрическое, газовое.

5. По автоматизации- с ручным и автоматическим контролем параметров.

Основными техническими характеристиками пароконвектоматов и конвекционных печей являются:

1. Габаритные размеры.

2. Тип и количество используемых гастроёмкостей.

3. Потребляемая мощность и напряжение сети.

4. Параметры режимов: сухой пар, влажный пар, пароконвекция.

5. Количество регулируемых скоростей вентилятора.

6. Наличие и число программ по приготовлению пищи в памяти аппарата.

7. Параметры труб для подключения к газовой магистрали и водопроводу.

8. Параметры регенерации (для некоторых марок пароконвектоматов)

9. Возможность подключения к установке по оптимизации энергопотребления.

Выпускаемое на рынке пароконвекционное оборудование условно подразделяют на три класса, «золотой», «серебряный» и «юниор» (младший). Чем выше класс, тем шире выбор рабочих режимов, дополнительных функций, оснащения, аксессуаров и выше цена.

Современные конвекционные печи высокого класса обладают почти такими же возможностями, как и пароконвектоматы, но дешевле последних. Основные отличия между пароконвекционными печами и пароконвектоматами сводятся к следующему: у пароконвектоматов автоматически поддерживается уровень воды в парогенераторе, более широкий выбор комбинированных режимов пар + пароконвекция, имеется возможность подключения к энергосберегающей установке, система регенерации заранее приготовленных, а затем быстро охлаждённых блюд, система контроля отложения накипи и автоматического удаления её, более широкий выбор программ приготовления блюд.

Ведущими фирмами-производителями пароконвекционного оборудования являются:“Rational”, “Unox”, “Angelo Po”, “Garbin”, “Europa”, “Roller Grill”.

Встроенный в пароконвектомат компьютер постоянно «решает» задачу оптимизации процесса приготовления блюда после введения начальных условий – вид продукта и требования к готовому продукту. Один раз в секунду происходит сравнение реального состояния приготовляемого продукта с разработанной совместно учёными, инженерами и поварами программы «идеального» процесса приготовления продукта. Электронные датчики дают сигнал на изменение скорости нагрева, влажности, скорости движения воздушной среды в необходимом направлении.

Для пароконвектоматов фирмы “Rational” система управления процессом приготовления продукции получила название Self Cooking Control (SCC) (эс си си) - самоконтроль приготовления продукции. В память компьютера может быть занесено до 100 основных программ приготовления блюд и 70 дополнительных программ. Использование пароконвекционного оборудования позволяет сократить количество технологического оборудования – котлов, сковород, паровых и жарочных шкафов, фритюрниц. Качество приготовленной пищи улучшается, так как при оптимальном режиме обработки сохраняется больше питательных веществ и витаминов. При покупке пароконвекционного оборудования необходимо исходить из экономической целесообразности – затраты на покупку, возможность получения прибыли, наличие сервисных центров, где могут пройти обучение работники обслуживающие пароконвектоматы, и где можно получить консультацию и помощь при возникших проблемах.

Меры безопасности при эксплуатации пароконвекционного оборудования. К работе на параконвекционном оборудовании допускаются лица, достигшие 18 лет, прошедшие медицинский осмотр, инструктаж по охране труда и пожарной безопасности, умеющие оказывать первую помощь при получении работниками травм, обслуживающий персонал должен пройти обучение для работы на конкретных видах пароконвекционного оборудования. Возле аппаратов должны находиться инструкции по охране труда при эксплуатации пароконвекционного оборудования, на каждый вид оборудования должны быть назначены лица, ответственные за безопасную эксплуатацию и санитарное состояние оборудования. Опасными факторами процесса эксплуатации является повышенное значение напряжения в сети, высокая температура паровоздушной смеси и поддонов (гастроёмкостей). При работе с пароконвекционным оборудованием на газовом обогреве необходимо соблюдать все требования безопасности, предусмотренные инструкциями по эксплуатации такого оборудования. Производители пароконвекционного оборудования утверждают, что при грамотной эксплуатации это оборудование экономит существенно больше, чем стоит.

Литература для подготовки: (9) стр.305-307, 310-314; (2) стр.341-344, каталоги технологического оборудования

Вопросы для самоконтроля.

1. Объясните универсальность пароконвектоматов.

2. Определите виды пароконвекционного оборудования.

3. Объясните основные отличия между пароконвекционными печами и пароконвектоматами.

4. Определите меры безопасности при эксплуатации пароконвекционного оборудования.

Дата добавления: 2015-07-11