Методические рекомендации. Профессиональное оборудование для пиццерии предназначено для массового

Профессиональное оборудование для пиццерии предназначено для массового производства высококачественной пиццы различных сортов (американская, итальянская, пан-пицца и другие).

Технологическая линия для приготовления пиццы включает в себя:

-просеиватель муки,

-тестомесильную машину,

-овощерезательную машину или кухонный комбайн,

-электроплиту,

-тестоделитель

-пресс для пиццы или тестораскаточную машину, для приготовления круглой основы,

-охлаждаемый стол для формирования пиццы,

-шкаф шоковой заморозки и холодильник,

- печь для пиццы,

- витрины для пиццы – охлаждаемая и тепловая,

- вспомогательное оборудование и инвентарь.

В качестве просеивателей муки используются вибрационные просеиватели “Каскад”, производительностью до 150кг/час.

Машина МТ-12 имеет небольшие габаритные размеры и позволяет производить замес до 50 кг теста в час. Овощерезательные машины Robot Coupe моделей CL – 30, CL-50 проявили себя в эксплуатации как надёжные, удобные и безопасные, позволяющие нарезать различные виды овощей, в том числе вареные и с нежной структурой. Электроплиты нужны для приготовления компонентов начинки пиццы, в технологическом процессе можно использовать настольные электроплиты Tecnoinox(Ит) с двумя круглыми конфорками. Фирма Pizza Group(Ит) предлагает делительно – округлительную машину, позволяющую получать до 1300 порций теста в час с массой порций от 50 до 300 грамм.

Полученные порции теста можно раскатать на тестораскаточной машине, например фирмы Fimar (Италия), но более эффективную раскатку заготовок для пиццы с их подпеканием выполнит пресс для пиццы. Пресса для пиццы позволяют изготовлять до 400 заготовок в час с диаметром от 30 до 52 см, например пресса марки PZF фирмы (Cuppone) (Италия). Подпечённая заготовка лучше сохраняет форму и не прилипает к столу, где происходит “начинка” пиццы. Корпус стола для пиццы изготовляются из нержавеющей стали, а крышка стола из гранитной плиты, которая охлаждается до температуры от 2 до 10С с помощью встроенного в стол холодильного агрегата и вентилятора. Под крышкой стола находятся ящики для хранения приготовленной к выпеканию пиццы. Компоненты для начинки пиццы хранятся в охлаждаемой витрине с прозрачной крышкой в гастроёмкостях из поликарбоната или нержавеющей стали, число гастроёмкостей может достигать 10. Витрина может иметь автономную систему охлаждения.Печь для пиццы занимает центральное место в технологической цепочке приготовления пиццы. Несколько столетий назад пицца выпекалась в печах, где сжигались дрова, в настоящее время печи обогреваются в основном газом или электричеством. На рынке предлагаются современные печи на дровах марки VZ FX, в которых благодаря специальной конструкции температура достигает 350 С, а время выпечки пиццы 3 – 4 минуты. Печи устанавливается на подставку с теплоизоляцией.

Печи для пиццы могут быть классифицированы следующим образом:

- по виду энергоносителя – с электрическим, газовым, твёрдотопливные,

- По расположению – настольные и напольные,

- с одной или несколькими камерами (от 1 до 3),

- с прозрачной и непрозрачной дверью,

- с электрическим и механическим управлением температурой печи,

- с подсветкой камеры и без неё,

- с раздельным регулированием температуры верхних и нижних тэнов и без такого регулирования,

- конвейерные и стационарные,

Основные технические характеристики печей:

- мощность, напряжение сети,

- вместимость заготовок пиццы (и (или) размеры камеры),

- число камер,

- вид энергоносителя (для газа; диаметр подводящих труб в дюймах, мощность нагрева),

- габаритные размеры (печи и камер),

- тип наружной отделки.

- наличие систем регенерации тепла и автоматического регулированная выброса паровоздушной смеси из камеры,

- число зон автоматического регулирования температуры камеры (до 3-х, сверху, снизу и спереди камеры).

Выбор печи определяется экономической целесообразностью (сопоставлением цены и возможностью окупаемости затрат при эксплуатации), наличием сервисных центров фирмы изготовителя, квалификацией персонала, планировкой цеха. Энергосбережение процесса выпечки достигается теплоизоляцией корпуса (минеральная вата), теплоотражающим покрытием стёкол дверей, автоматическим управлением распределением температуры и влажностью в печи. Облицовка печи изнутри терракотовым камнем позволяет равномерно распределять нагрев по площади заготовки пиццы.

Показателями качественной пиццы является возможность свёртыванием её в трубку, отсутствие трещин и пригара, хрустящая основа. Для получения качественной пиццы в конструкции печей применяют регулирование мощности и равномерности нагрева с помощью микропроцессоров и турбин, быстро распределяющих нагретый воздух по камере. Проектирование печей для пиццы осуществляется методом компьютерного моделирования. Оснащение печей выдвижными полками для размещения на них выгружающей пиццы, масла и специей, держателями лопаток, таймерами для автоматического запуска и остановки нагрева печи, шкафами под печью, подсветкой печи изнутри, значительно облегчают работу у печи.

Правила безопасной эксплуатации оборудования для пиццерии. К работе на оборудовании пиццерии допускаются лица, достигшие 18 лет, прошедшие медосмотр, инструктаж по охране труда, обучение безопасным приёмам эксплуатации оборудования и действию в аварийных ситуациях. Опасными факторами технологического процесса являются: электрический ток, высокая температура оборудования и выпеченной пиццы, движущиеся части оборудования, острые кромки ножей. Вредными факторами являются повышенная температура и влажность в рабочем помещении, шум работающего оборудования. Оборудование должно быть надежно заземлено, перед оборудованием на полу должны находиться резиновые коврики. Персонал должен быть обучен обращению с углекислотным огнетушителем, оказанию первой помощи при порезах и ожогах. Оборудованные пиццерии должно находятся на техническом обслуживании специализированными организациями, каждая единица оборудования должна быть закреплена за конкретным работником. Возле оборудования, на стене, должны находиться “ Инструкция по охране труда “ при работе на данном виде оборудования. Периодически должна проводиться проверка знаний персонала по безопасным приёмам эксплуатации оборудования и действию в аварийных ситуациях.

Литература для подготовки: (9) стр.300-305; (2) стр.35-42, 443-446, каталоги технологического оборудования

Вопросы для самоконтроля.

1. Назовите технологические оборудования, необходимые для производства пиццы

2. Объясните назначение охлаждаемых столов в процессе производства пиццы.

3. Классифицируйте печи для пиццы.

4. Предложите энергосберегающие решения при эксплуатации печей для пиццы.

Дата добавления: 2015-07-11