Методические рекомендации. Линии раздачи предназначены для быстрой выдачи посетителям готовых блюд

Линии раздачи предназначены для быстрой выдачи посетителям готовых блюд, кратковременного хранения этих блюд перед продажей, обеспечение посетителей столовыми приборами и посудой. Многофункциональность линии раздачи и возможность ее комплектации модулями по индивидуальному заказу дает возможность организовать выдачу готовых блюд в учебных заведениях, на промышленных предприятиях, военных частях, кафе, ресторанах, барах и т.д. Линии раздачи имеют модификации:

-мини линии раздачи – для детских столовых и кафе,

-передвижные линии («Белла-нота»-2005) для организации бизнес-ланчей,

-передвижные «шведские столы», как охлаждаемые, так и подогреваемые (фирма Tecfrigo (Ит.)), с зеркалами, создающие эффект изобилия,

-барные станции, салат-бары.

Линии раздачи могут быть собраны в линию,углом, либо в виде ломаной линии с помощью специальных угловых вставок. В состав линии раздачи входят, (на примере линии «Аста» (РФ)):

-прилавок для столовых приборов,

-прилавок холодильный или прилавок-витрина холодильная,

-прилавок подогрева тарелок,

-мармит первых блюд,

-мармит вторых блюд (или мармит первых и вторых блюд),

-прилавок для горячих напитков,

-кассовая кабина,

-поворотные модули (для непрямолинейных конфигураций).

Дополнительно в комплектацию линий могут входить тележка для тарелок, устройство подогрева чашек, осветительные элементы, направляющие для подносов, нейтральные элементы для установки на них оборудования, тепловые шкафы.

Основными техническими характеристиками элементов линии раздачи являются:

-габаритные размеры,

-потребляемая электрическая мощность и напряжение сети,

-масса,

-температура нагрева или охлаждения блюд.

Основные марки линий раздачи, производства РФ: «Аста», «Патша», «Белла-Нота 2005», «Белла-Нева 2004» (Москва, Atesy), «Self 70», «Self 80» (МВМ, Италия), Aktiv Self (Zanussi) (Ит.).

Тепловые витрины предназначены для демонстрации и хранения продукции при температуре от 28 до 93 ^оС с увлажнением и без увлажнения воздуха внутри витрины.

Тепловые витрины подразделяются:

-на настольные и напольные,

-с одной или несколькими полками,

-с неподвижными или вращающимися полками,

-с дверями с фронтальной или тыльной стороны.

Основные технические характеристики:

-габаритные размеры,

-число полок (уровней) и тип емкостей для демонстрации продукции на полках,

-мощность и напряжение сети,

-диапазон регулируемой температуры,

-диапазон регулируемой влажности.

Важными элементами конструкции является дизайн витрины и правильно выбранная подсветка продукции.

Основные фирмы производители тепловых витрин – Roller grill (Фр.), Croydon (Бразилия), CB Croce (Ит.)

Правила безопасной эксплуатации. К работе на линиях раздачи и к эксплуатации тепловых витрин допускаются лица, достигшие 18 лет, прошедшие медосмотр, инструктаж по охране труда и обучение на рабочем месте. Опасными факторами являются: электрический ток в сочетании с повышенной влажностью и высокая температура некоторых частей оборудования, горячая пища. Оборудование должно быть надежно заземлено, закреплено, возле каждого электрического аппарата должен находиться резиновый коврик. Персонал должен быть обучен приемам оказания первой помощи при поражении электрическим током и получении ожогов, уметь использовать углекислотный огнетушитель в случае пожара.

Термоконтейнеры – устройства для поддержания заданной температуры пищевой продукции, находящейся внутри контейнера при его транспортировке. Основными техническими характеристиками термоконтейнеров являются:

-габаритные размеры,

-масса нетто,

-тип гастроёмкостей и их количество для загрузки продукции или объем для жидких продуктов,

-расположение загрузочной двери (сбоку или сверху),

-«холодный и горячий тест»,

-механическая прочность.

Габаритные размеры определяются: возможностью транспортировки контейнера одним человеком, размерами гастроёмкостей, необходимой толщиной теплоизоляции и стенок для обеспечения прочности. Термоконтейнеры используются для обслуживания спортивных мероприятий, пикников, военных подразделений, небольших фирм. Корпус термоконтейнера изготавливается из полиэтилена, теплоизоляция из пенополиуретана или пенополистирола. Эффективным материалом для термоконтейнеров является интегральный пенополиуретан, сочетающий в себе прочность наружных монолитных слоев и пористую структуру внутреннего слоя, обеспечивающего эффективную теплоизоляцию. По периметру крышек и дверей термоконтейнеров установлено уплотнение из силиконового пластика, который характеризуется высокой термостойкостью, износостойкостью, очень малой величиной температурной усадки, это исключает утечку тепла через зазоры в уплотнении. Боковые двери термоконтейнеров могут открываться на 270^о, т.е. открываются три стороны термоконтейнера из четырех боковых, что ускоряет разгрузку и загрузку контейнеров. Прочность корпуса обеспечивает установку контейнеров друг на друга. «Горячий и холодный тест» – это испытание термоконтейнера на способность сохранять температуру в требуемых пределах в течение заданного времени, например, снижение температуры на 5^оС в течении 4 часов при транспортировке горячей продукции и повышение температуры на 5^о при транспортировке холодной. Температура измеряется миниатюрными датчиками, установленными во внутреннем объеме термоконтейнера, загруженного продуктами. Для поддержания заданной температуры в течение более длительного времени термоконтейнеры снабжаются автономными устройствами подогрева (аккумулятор и тэны), либо отделением для установки блока со специальным солевым раствором, нагретым до температуры выше температуры хранения продукта.

Литература для подготовки: ( 9) 248-256, 297-298; (2) стр.344-348, каталоги технологического оборудования

Вопросы для самоконтроля.

1. Назовите основные элементы линии раздачи.

2. Определите опасные факторы технологического процесса имеют место при эксплуатации линий

раздачи

3. Классифицируйте тепловые витрины.

4. Предложите варианты использования термоконтейнеров.

Дата добавления: 2015-07-11