Мұздатылған өнімдердің сапасына әсер ететін факторлар

Тез мұздату процесі өнімнің жоғарғы сапасын әрдайым қамтамасыз ете алмайды. Кейбір тамақ өнімдерінің мұздатылуы криогендік сұйықтарда үлкен жылдамдықпен өтеді, бірақ өнімдегі қатып қалған жасуша аралық шырынның ішкі қысымының жоғарылауы өнім неғұрлым үлкен болса, соғұрлым мұздатылу орын алады да, өнім қабатының ішкі және сыртқы қабаттарының температураларының айырмасы ерекше.

Өнімнің ішкі қысымының жоғарылауы мұздату кезінде байқалады. Өнімнің қатты мұздап кеткен қабаттарының бұзылуы, алайда олардың бұзылуы баяу мұздату кезіндегі кристалдар әсерінен бұзылғаннан емес. Бұл бұзылулар өнімнің бетіндегі температура криоскопиялық температурадан төмен болып, ол ортасында мұз түзілу сатысы болған кезде орын алады. Өнімнің ортасында мұздатылған қабаттар көлемінің ұлғаюы, өнімнің ішкі қысымының өсуіңе әкеп соғады, сондықтан сыртқы жұқа қабат ішкі қысымға төтеп бере алмай, жарылады да, мұздатылған өнім бөлінеді.

Мұздату жылдамдығына қоршаған ортаның температурасы, мұздатылған өнімнің қалыңдығы және оның бетінен алынатын жылу бергіш коэффициенті жатады.

Мұздату кезіндегі су шығыны 0,3% және 2% құрайды, қоршаған ортаның температурасына, ортаның түріне, мұздату әдісі мен оның жылдамдығына және өнімдердің ерекшеліктеріне байланысты.

Масса алмасуды қарастырған кезде әр түрлі математикалық модельдерді қолданады, өнімнің бетіндегі ылғалдың булану құбылысымен сипаттайды. Сондықтан, тоңазыту камерасындағы массаалмасуды ылғалдың массасының мөлшеріне емес, ауаға байланысты температура қысымы және ылғалдың тепе-теңдігіне байланысты анықталады.

Ауаға сіңірілген ылғал массасы ауаның салыстырмалы ылғалдылығы және температурасы, жылу мөлшеріне байланысты.

(6.6)

мұндағы: Q-құрғақ және ылғал массаалмасу есебінен жүргізілетін жылу мөлшері, кВт;

1/ε_d-масса алмасуға кеткен жылу шығыны

ε_d- ылғал алмасу коэффициенті

r/(t)- температураға байланысты жылудың булануы, кВт/кг

Егер өнімнің бетінде ылғал өткізбейтін қабат бар болса, кебу тез төмендейді. Өнімді ұсақтау кезінде кептіру жылдамдығы өседі. Жемістер мен көкөністерді мұздату кезіндегі шығыны өлшемі, қабығы және мұздату техникасына байланысты.

Буөткізбейтін қорапты байланыссыз тәсілмен мұздатқан кезде қорапталған материал арқылы су буының шығуы мүмкін. Өнім мен қорап арасындағы бос кеңістік бар болса, онда қораптың ішкі бетінде шық пайда болады, ол су буының қатуы мен конденсат арқылы жүреді.

Дата добавления: 2015-10-23